Pablo Morales, el responsable de la pastelería Habaziro de A Coruña, ha llevado este viernes la repostería a un nuevo nivel con la primera edición del evento ‘Pastry Point by Irmans Habaziro’, una especie de coworking donde los mejores pasteleros de España han acercado a Galicia sus especialidades. Entre ellas se encuentra el elegido como el mejor panettone de España, pastel vasco o una coca atlántica creada en colaboración con el popular chef gallego Pepe Solla.

Los profesionales del sector invitados esta mañana han sido: Rafa y Adri Aguilera de Cal Jan (Torredembarra), Oriol Rossel de L´obrador de Doriol Rossel (Vendrell) e Íñigo Sarobe de Pastelería Sarobe (Navarra). De 09:00 a 12:00 horas los clientes han podido conocerles y charlar con ellos sobre sus especialidades, además de degustarlas y comprarlas. Este sábado, 20 de mayo, se replicará el evento con los mismos protagonistas en el Habaziro de Matogrande de 09:00 a 12:00 horas.

Esta cita se ha celebrado gracias a que Morales replicó la iniciativa de su compañero de profesión y buen amigo Rafael Aguilera, del Cal Jan (Torredembarra) y si el éxito el acompaña la intención es celebrarla una vez al año. A primera hora de la mañana ya eran numerosas las personas que atraídas por la presentación de estas innovadoras elaboraciones expuestas en el escaparate entraban a sentarse y probar. Hubo clientes que optaron primero por los productos de la pastelería Sarobe de la mano de íñigo Sarobe, concretamente un pastel vasco de masa tipo sablé rellena de crema pastelera o de confitura de cereza negra o la pantxineta, una base de hojaldre rellena de crema de almendras y decorada con almendra
laminada.

El negocio de este repostero está situado casi en la frontera con Francia y lleva 25 años en el oficio, al que llegó por tradición familiar. La cereza utilizada en sus elaboraciones es recolectada en el País Vasco francés y comenta que en su obrador trabajan mucho el hojaldre y la pastelería clásica "dándole una vuelta de tuerca a las masas de siempre". Como similitudes entre los dulces gallegos y vascos señala que en ambas comunidades gustan las porciones grandes y los pasteles típicos, sobre los que considera que su consumo "es ideal a cualquier hora del día".

Por su parte, Rafael Aguilera, lleva 11 años como repostero a raíz de que su hermano mediano trabajó como pastelero para pagarse la carrera de músico y su pueblo se quedó sin una pastelería, por lo que tomó las riendas y ahora está al frente junto a su sobrino. Desde hace unos años su especialidad indiscutible es el panettone de chocolate elaborado con masa madre, tanto es así que ha logrado coronar su elaboración como la mejor de España y finalista mundial. El secreto de su panettone es la masa madre y su elaboración a base de cacao con un relleno de chocolate con leche que le aporta cremosidad, un dulzor equilibrado a base de pera, miel gallega y una buena pasta de vainilla.

Otras opciones son el pastel individual Sarrapia, ganador del premio de escuelas de pastelería de la mano de su sobrino, y que consiste en un postre de chocolate con el haba Tonka importada directamente desde Venezuela como ingrediente principal. Su tercera elaboración presentada en A Coruña ha sido la ‘tarta de queso bailona’, una tarta cremosa de queso con base de galleta. Entre sus próximos retos reposteros está su participación en octubre en el primer campeonato de panettones a nivel mundial por equipos, donde cada conjunto tendrá que elaborar en directo durante tres días uno de chocolate, otro salado y un tercero de fruta.

Coca italiana, mediterránea y atlántica y bocadillos de autor

Oriol Rossel de L´obrador de Doriol Rossel (Vendrell, Tarragona) ha ofrecido a los coruñeses que se han acercado este viernes al Veracruz Boutique sus tres cocas: italiana, mediterránea y atlántica. Unas elaboraciones de gran calidad dado que este profesional llegó a la repostería por tradición familiar, un negocio que ya tiene un siglo y que comenzó con su bisabuelo para luego pasar a manos de su abuela, su padre y las de él mismo, que fue quien introdujo los dulces como tal en el negocio, dado que inicialmente se hacían salados y pan.

"El 60% de nuestro producto es salado con bocatas de autor, comparable a un dulce individual de pastelería. Los bocatas lleva salsas, pan, relleno…cuatro o cinco elaboraciones en cada uno y lo hacemos todo nosotros, incluido el pan", afirma. La gran estrella de la jornada ha sido su coca atlántica, creada junto al chef Pepe Solla "con mucho sabor a mar". Inicialmente valoraron como ingredientes el pulpo o las vieiras, que finalmente descartaron para dar protagonismo a los mejillones como principal materia prima porque "es lo que más se produce en Galicia y más se exporta".

Esta especialidad está hecha con verduras pochadas, mejillones y alga codium, de intenso sabor marino. Su oferta de bocadillos en el negocio en Cataluña abarca unos 16 diferentes, pero a la ciudad herculina trajo dos. Uno de roast beef con pan de curry y salsa tártara y otro con tosta de pan de semillas, queso crema con hierbas, salmón marinado y miel trufada. En L´obrador de Doriol Rossel expone que suelen trabajar con productos de temporada con una coca para cada estación.

La de invierno se hace con trufa negra, la de primavera con ajos tiernos, salmón y espárragos, la de verano con tomate bacalao y calabacín, la de otoño con setas y disponen de una especial de calçots "muy catalana" con salsa romesco. Los calçots están asados con leña, lo que les da un gusto ahumado. Sobre sus bocatas, hace un llamamiento a los comensales del Pastry Point de este sábado: "Son todoterreno, tanto para desayunar, como comer o merendar".