Con la llegada del otoño, uno de los bares más clásicos por los que dejarse caer para picar algo a cualquier hora del día, El Estudio, ha decidido cambiar su concepto para centrar su propuesta en el producto local de sencilla elaboración así como en una carta de vinos cuidadosamente seleccionada.

El equipo del bar, que regenta también otros locales de hostelería y restauración en la ciudad, destaca por su carácter inquieto a la vez que tradicional y nos cuenta que siempre "utilizan" El Estudio como laboratorio gastronómico para probar nuevas ideas y ofrecerle al cliente una carta dinámica y en rotación. "Somos muy inquietos y queremos ofrecer un dinamismo a nuestros clientes locales y turistas", afirman. Desayunos, comidas, cenas… y una caña con una buena tapa a cualquier hora. ¿Pero qué más nos ofrece?

Tras varios años centrados en proponer una llamativa carta de sushi, el nuevo concepto de este bar vuelve a sorprender a su clientela al decantarse por el producto gallego de la mano de dos figuras top de la nueva hornada gastronómica gallega: Fabián Mouzo (chef del Pazo de Vilaboa) y Martín Ferreiro (responsable de uno de los templos del vino en Galicia, la Viñoteca Ribeirao). "Nos quisimos dejar asesorar por ellos porque ambos tienen un perfil como el nuestro: inquieto, de innovación y con gran vocación de cliente", cuentan desde El Estudio.

Así, una carta variada pensada para compartir en buena compañía, presenta tablas de embutidos y quesos, platos crudos (tosta de de sardina sobre pan de maíz con crema de queso y tomate caramelizado, brioche de steak tartar, carpaccio de solomillo con Galmesano…), tradicionales (carrillera melosa de ternera con patatas y pimientos asados) y otros más innovadores (gyozas con Mayokimchee).

Y junto a esa carta, una bodega de vinos blancos y tintos seleccionados por Martín Ferreiro: Cies, Pretexto Blanco, Toxal, Camino de la Torraza, Saiñas "Vila Desapande", Bienlarme Lágrimas Bellas...

Pero si has llegado hasta aquí, probablemente te estés preguntando dónde están los callos que mencionamos en el titular. Lamentablemente, tendrás que esperar al domingo para poder disfrutarlos. Por suerte, valdrá la pena.

Elaborados de manera tradicional – con tiempos de cocción lentos – y un producto exquisito – mucha carne, chorizo y tripa – los "callos de Fabián Mouza" estarán cada domingo en El Estudio. El joven chef es natural de Carnés, municipio gallego donde se celebra la tradicional Festa da Faguía o de los Callos, una de las ferias gastronómicas más antiguas de España y donde se guarda el verdadero secreto de unos buenos callos.

Este cambio de concepto, que comenzó hace tan solo dos semanas, ya ha sucumbido a las buenas críticas del boca a boca de muchas de las personas que recuerdan, además, que durante los años 70 y 80 en el local de El Estudio estaba el clásico café Miami, conocido por su tapa estrella: los callos.

¿Conseguirá El Estudio estar a la altura de esa reminiscencia? Los que ya han probado esos callos afirman que, de hecho, ha mejorado ese exquisito recuerdo.