Ni relleno ni horneado: el sencillo truco de los gallegos para preparar una empanada perfecta

• El humilde y discutido origen de la empanada gallega

La empanada es mucho más que un producto estrella de la gastronomía gallega: es una auténtica obra de arte para los amantes del buen comer. Su origen no está del todo claro. Algunos apuntan a una influencia árabe y otros confirman que fueron los suevos los precursores de la receta, si bien los godos elaborarían las primeras normas sobre cómo cocinarla en el siglo VII, según cuenta Ramón Teijero en su libro De la comida y otras casualidades.

El secreto mejor guardado

En la actualidad, la fama de la empanada traspasa fronteras y muchos se preguntan cuál es el secreto de este plato típico de la cocina gallega. No se trata del relleno ni tampoco del tiempo en el horno. El secreto está en la masa, por lo que no se puede utilizar cualquiera. Los gallegos han perfeccionado a lo largo de los años una técnica que consiste en utilizar harina de trigo 100% natural. 

De atún, huevo y tomate; de bacalao con pasas; de carne con pimientos; de zamburiñas y jamón ibérico; de chicharrones y queso de Arzúa... Existe una larga lista de posibles rellenos, pero el sencillo truco que ha pasado de generación en generación en Galicia para lograr una empanada perfecta es utilizar harina 100% natural, un ingrediente que se puede conseguir en tiendas ecológicas o comercios de barrio.

La harina de maíz puede aportar una textura más crujiente por fuera y tierna por dentro, aunque otro detalle a tener en cuenta es el tiempo de reposo de la masa. Cocineros y expertos en el tema apuntan que las prisas no son buenas y la masa hay que dejarla reposar un tiempo prudencial para que se vuelva elástica y sea más fácil de manejar, lo que da como resultado una fina capa característica de la receta gallega.

En resumen, el éxito de la empanada no está ni en el relleno ni el horneado, sino en la masa. Un secreto que los gallegos han guardado durante generaciones, pero que ahora comparten para que todo aquel que lo desee puedan preparar una receta perfecta.

¿Cuál es la mejor empanada de Galicia?

La mejor empanada gallega está en Santiago. Instagram

Es una pregunta complicada, ya que la respuesta depende de cada persona, si bien la Fiesta de la Empanada de Bandeira, en Silleda (Pontevedra), declarada de Interés Turístico Nacional, eligió este verano la receta de un restaurante de Santiago de Compostela: O Sendeiro.

"Estamos muy contentos, que reconozcan tu trabajo siempre está muy bien", señaló Alberto Fernández, copropietario del establecimiento junto con Sergio Delpont. Es el segundo año que O Sendeiro participa en el certamen gastronómico de Bandeira, donde su empanada, de oreja y pimientos de Padrón, fue subastada en 400 euros. 

"Aprovechamos la temporada del pimiento de Herbón e hicimos una farsa de cebolla con pimientos. También hicimos como un embutido de oreja y lo mismo con la papada. En cuanto a la masa, es una masa clásica a la que añadimos cerveza gallega, concretamente la 1906", detalló Fernández. 

La empanada que llegó a comerse en el Vaticano

Y si te preguntan por la empanada más veterana y emblemática, el establecimiento coruñés Forno Alameda es la mejor respuesta. El negocio regentado por Manolo Rieiro junto a su mujer María y su hija Ana abrió sus puertas en 1972, pero no comenzó a elaborar sus propias empanadas hasta el año 1982. Estas fueron conquistando poco a poco el mundo y hubo una época en la que las preparaban para llevar a países como Holanda o Inglaterra.

Pero eso no es todo. Este famoso plato gallego ha conquistado paladares tan ilustres como el del Papa Benedicto XVI: "Paco Vázquez (antiguo embajador del Vaticano) las encargaba para llevárselas", explica Manolo, que presume que sus empanadas también han sido probadas por políticos y presidentes del Gobierno, como José María Aznar.