Chiringuito con estrella Michelin

Los chiringuitos no siempre han tenido tan mala fama. Cuando yo era niño, todavía les llamábamos merenderos. En los alrededores de Valencia, la mayoría eran estructuras precarias construidas con tablas de madera, al borde mismo del Mediterráneo. A mi padre le gustaba llevarnos a su favorito algunos domingos por la tarde, cuando el calor veraniego dejaba de ser agobiante. Para mi hermano y para mí era la fiesta. La familia traía los bocadillos preparados de casa y en el merendero se pedía sólo la bebida y alguna tapa. Todavía se me hace la boca agua al acordarme de las tellinas y sobre todo del sepionet a la plancha, súper fresco, con patatas fritas crujientes.

También el restaurante casa Manolo, que todavía conserva nombre de merendero, empezó en 1985 como chiringuito familiar en la playa de Daimús, al lado de la más turística Gandía. Su chef, Manuel Alonso, nos explica que en la época de sus padres los clientes llevaban su propia comida, y se servían bebidas y tapas marineras junto al mar, como en mi recuerdo infantil. Mi acompañante y yo lo visitamos un soleado sábado a mediodía de principios de febrero. Por fuera, su aspecto todavía es el de un chiringuito de cualquier paseo marítimo. Se hace extraño que no haya nadie en la playa porque el tiempo es primaveral.

La transformación en un espacio de alta cocina creativa se inició hace diez años, con la segunda generación. Empezó con la idea de Alonso de ofrecer a sus clientes lo contrario de lo que esperarían encontrar en un merendero, según nos cuenta. Eso sí, cocina mediterránea y marinera basada en la calidad del producto, pero con una vuelta de tuerca. El premio llegó en 2014, con la primera estrella Michelin. Recientemente ha abierto justo al lado un nuevo espacio low cost, el Daily Gastro Bar, que ofrece el menú del día por 18 euros y pretende ser una vuelta a los inicios.

Tras una cerveza al sol en la terraza junto al mar, pasamos al interior, un espacio amplio con paredes de piedra, vigas de madera, suelo de cerámica y manteles y sillas blancas. Nuestra mesa también tiene vistas a la playa. En verano debe de estar a tope pero ahora parece abandonada. Nos atrevemos con el menú de degustación más largo, de 19 platos. Después del pan artesano con aceite de Alicante, los primeros bocados son la crema de calabaza con piel de limón y aceite de vainilla y el mollete con papada y caviar de arenque.

El restaurante elige cada día la banda sonora y hoy toca Céline Dion, que le encanta a mi acompañante. Pedimos consejo con el vino y nos recomiendan algún blanco porque casi todos los platos son de mar. Pero nos acabamos decantando (mea culpa) por un tinto: Quite 2014, un Bierzo estupendo. Seguimos con una serie de pequeños platos imbatibles: la coca escaldada con jurel en media salazón, el buñuelo de brandada de bacalao con all i oli de su pil pil y uno de mis favoritos: la diosa de ‘gamba amb bleda’, una especie de empanada japonesa rellena de gambitas y acelgas.

Me seduce la presentación muy cuidada de todos los platos, con flores y hierbas, que entran por los ojos. Así ocurre con el bikini con queso brie y trufa negra o la ensalada caprese con polvo de aceituna negra y hueva de mújol. De la ostra de Valencia me entusiasma el sorprendente contraste de su acompañamiento: el ahumado de la berenjena y la acidez de la fruta de la pasión.

No podía faltar el sepionet, aquí con una carbonara de hierbas; ni tampoco las alcachofas, con cocochas de bacalao. Uno de los platos estrella es a la vez el más sencillo y lo fía todo a la calidad del producto: la gamba de Gandia cocida en agua de mar.

A la recta final del menú llegamos casi sin aliento, totalmente saciados, y es una lástima. Quizá es demasiado largo. Nos queda el riquísimo rodaballo con jugo de rustido y sobre todo el plato que todo valenciano añora: el arroz, éste de pichón, setas y trufa.

De postres, tarta de limón con merengue helado y albahaca, el homenaje de Casa Manolo al mítico Ferrero Rocher y una selección de dulces. Una experiencia marinera muy recomendable.

Restaurante Casa Manolo. 5, Paseo Marítimo de Daimús (Valencia). Cocina marinera moderna. Precio: 69 euros por menú de degustación largo (sin vino). Visitado el 6 de febrero. http://www.restaurantemanolo.com/