Amigo comensal: ¿Qué anda usted persiguiendo? ¿Busca presumir de platos en instagram o se trata… de cenar bien? ¿Se siente falto de conversación o es solo cosa de nutrición? ¿Quiere alimento para su espíritu dolorido en estas soledades navideñas? Hágame caso. Apunte y junte estas cinco letras S-A-C-H-A (Juan Hurtado de Mendoza 11- zona ajardinada) que dan nombre a un hombre y a un fogón y a una botillería y hasta a un hashtag (#sachismo) popular entre la tribu foodie.
Vaya y verá como sus entendederas saborean pensamientos y su paladar aprende de maridajes. Vaya y entréguese al goce. No lo deje para mañana porque mañana es el ocaso del hoy. Si elige el mediodía verá cómo los periodistas son los que mejor conspiran, cómo los empresarios cultivan el arte del negocio y cómo entre todos, unos y otros, mientras mastican y se lo beben todo, se escuchan de una mesa a otra. Reserve para cenar y será testigo de cómo amantes maduros planean sus escapadas secretas y los amigos de la niñez reafirman su amistad ante un Vega Sicilia del 2007, en ese barrio de pisos de putas y coches de la secreta que fue apodado Costa Fleming y que hoy lleva el futbolero nombre de Chamartín.
A continuación les relato algunos (sólo algunos) de los secretos que Alejandro “Sacha” Hormaechea me confesó hace unas pocas horas. Sacha fotógrafo de Cambio 16 y de más de 50 libros. Sacha ayudante de cámara. Sacha periodista (con sección propia en el colorín de El País). Sacha cocinero (y de los buenos). Sacha motorista (BMW, no le preguntes por otra marca). Sacha una tumba (sus ojos han visto “cocerse” muchos de los negocios de este país). Sacha amigo de muchos (pero no de todos eh). Sacha, personaje de Bruguera. Sacha y sus secretos que todos saben. Que a todos les cuenta. A todos los que van. Y a los que (como yo) vuelven una y otra vez.
22.05 (Vino fino de Equipo Navazos y almendras fritas). ¿Quieres saber las tres cosas que un cocinero teme escuchar cada vez que se interesa por la opinión de sus comensales? La primera: “he comido francamente bien… pero no ha sido aquí ni ahora”. La segunda: “estaba todo frío, menos el champán”. ¿Y la tercera? La tercera la desvelaré al final de este texto para que lo sigas leyendo.
22.30 (Falsa lasaña de erizo). No vayas a Sacha si no quieres hablar con Sacha. No compensa. Escucharle te ayuda más a hacer la digestión que el bicarbonato de tu abuelo (ahora apodado Alka Seltzer). Ahí va un aperitivo. La botillería la montaron un día de San Jordi, su padre Carlos (director creativo de una agencia de publicidad y realizador de televisión) y Pitila su madre, hace 47 años. “Un día faltaba lechuga para elaborar un cóctel de gambas, así que mandaron al jefe de sala a pedirle un par al cocinero del hotel Eurobuilding, que era amigo. Regresó con dos billetes de mil pesetas, claro” (A los billetes verdes de mil pesetas se les llamaba lechugas).
Tarjeta del restaurante Sacha.
23.00. Nada de abrir en las fiestas. “Mi madre decía que para soportar niños y aguantar borrachos nos quedamos con la familia”. Sacha pasa las fiestas en la casa familiar de Segovia. “Créeme tengo la bodega vacía. Mañana echaré seis u ocho botellas al coche porque nos lo hemos bebido todo. No hay que dejar nada sin beber, no te olvides”. ¿Qué te vas a llevar para beber en Navidad?, le pregunto con la picardía del aprendiz. “Y yo qué coño se… qué cosas me preguntas… lo que me dé por llevar en ese momento”.
00.10. Qué ricas las borrajas. Sacha cocina. Y muy bien. Vais a probar la pizza-tortilla de patata “que Rafael Moneo (arquitecto y bodeguero) me pidió que le inventara porque quería una tortilla como la de su madre. Y me tuvo haciendo pruebas y pruebas y no daba con ella. Me dio por hacerle el huevo más por abajo y dejarlo sin cuajar por arriba con su pipirrana… y parece que le convencí. Cuando viene por aquí me la pide”.
00.25. Sacha y sus camisetas. Cuando te dejes caer por allí yo que tú le preguntaría si le gusta el txacolí. Anoche, nos fuimos los últimos, mientras presumía de buen estómago bajo una camiseta ilustrada con un dibujo de un chino llamado “Txaco Lee”. Y anécdota a la sartén. “¿Sabes a los vascos por qué no los han conquistado nunca? Pues porque cuando vas para allá te ofrecen txacolí y claro pues te vuelves corriendo a La Rioja”. Y ahí va otra. Esta vez de la Ribera del Duero. “Acabo de entrevistar a Pablo Álvarez (dueño de Vega Sicilia) para El País Semanal y le pregunté: -¿Cuál es la primera vez que probaste un Vega Sicilia?. Pues el mismo día que mi padre compró la bodega. En casa no sabíamos ni lo que era, así que mí madre y yo nos fuimos a Mantequerías Leonesas y compramos una botella”. “Qué tipo Pablo”, cuenta Sacha con el brillo en los ojos de los niños grandes. “Me abrió una botella del 42. Imagínate.” Se hace el silencio. La envidia gasta pocas palabras.
01.30. Juan Mari Arzak en Australia. Sacha y los amigos. “Juan Mari es un genio. He dormido con él en San Fermines y no había manera de levantarle para ver el encierro. Yo le decía Juan Mari que vienen unas chavalas… y él me decía –“Calla Sachita y déjame dormir”. Y ahí va la última, ya con el abrigo puesto. Ya con los restos de la comida repartida entre los compañeros del restaurante. Ya con el frío de diciembre rascándote la nuca.
“La mejor de Juan Mari sucedió en Australia. Va a un congreso en Sidney con Ferrán (Adriá). Le paran con todos los chorizos en la aduana. Enseña la carta del primer ministro invitándole y deciden escoltarle. Y cuando comienza el congreso…5.000 tíos escuchándole. Habla Juan Mari, y cuando acaba, le reemplaza Ferrán y Juli Soler. Pero a Arzak se le olvida apagar el sonido del micrófono que lleva y se va al baño. Y llama a su hija Elena. Y empieza… "Ya sabes estos aborígenes. Este es un país construido con los presos que enviaban…”- y los cinco mil tíos escuchando. Y en eso que Juli Soler se da cuenta y se va a por Juan Mari y le dice, “Que te están escuchando…cuelga, cuelga. Y Juan Mari al darse cuenta le quita el micrófono a Ferrán y le dice al público: “Ya saben ustedes que cuando uno viaja, llama a casa y le preguntan ¿qué tal por ahí? Y uno contesta… durísimo, menudo viaje, el hotel incómodo, qué ganas de volver… pero luego se lo está pasando de cojones”. Tenías que ver como le aplaudían. Juan Mari es un genio.
01.45. Hay que cerrar. La tercera de las maldiciones que un cocinero cuya coleta es anterior a la de Pablo Iglesias no puede soportar escuchar en su restaurante es…
¡Anda ve a comer allí y se lo preguntas! Ve de mi parte, te tratará igual de bien que si no fueses recomendado. Salud.
