María Salud, la quesera que vende su cabrales a 14.000 euros, ordeña su rebaño 365 días

María Salud Herrero remueve sin parar la leche, que tiene que alcanzar la temperatura adecuada. No puede distraerse ni un segundo de su quehacer. La cuajada se ha formado, entonces se rompe con un cucharón y se deja reposar. Mientras, su hermano Francisco trasiega de las cuevas al pueblo: “Hay que bajar más quesos”, espeta el asturiano a Sandra, la menor de sus hermanas. Desde hace dos días está pegada al teléfono, no para de atender llamadas. “¡Todo el mundo quiere queso!”, exclama con alegría.

Aunque son las 12 del mediodía, la jornada de María Salud y Francisco comenzó al alba. Primero ordeñando a las vacas en el establo, luego subiendo al monte, donde se encuentran las ovejas y cabras pastando al aire libre. “Es un trabajo muy sacrificado y más ahora que la proliferación de lobos está mermando el ganado”, asegura. Sin embargo, a diferencia de otros días el gentío y la chiquillería se concentra este lunes en la quesería Valfríu, que regenta esta familia. Es una de las 27 que conforman la denominación de origen cabrales. Un club selecto. 

“La gente no para de acercarse, quieren darnos la enhorabuena”. No han pasado ni 24 horas de la celebración del XLVIII certamen de queso cabrales en el que los Herrero Martínez han hecho historia. Su mejor pieza, la número 483, ha sido subastada por 14.300 euros, una cifra nunca alcanzada en los casi 50 años en los que viene celebrándose el certamen dedicado a este lácteo. Con un precio de salida de mil euros, la puja por el mejor cabrales fue incrementando este domingo de cien en cien euros hasta que finalmente el restaurante ovetense, el Llagar de Colloto, novato en la subasta, se hizo con el queso.

La puja, en la que participaron 15 restaurantes, en su mayoría de Asturias, superó todas las expectativas. Se pagaron cuatro veces más que en la subasta del pasado año. De hecho, hasta ahora, fue el año 2011 cuando se pagó más por el mejor Cabrales del año, 11.000 euros, cifra que en sucesivas ediciones, en mitad de la crisis, se vio sensiblemente rebajada.

Un queso con medio siglo de historia

La quesería Valfriu, que regentan los hermanos María Salud y Francisco Herrero, está ubicada en Tielve, una aldea de montaña situada dentro de los límites del Parque Nacional de Picos de Europa. Conocida por la calidad de sus quesos, cuenta con más de medio siglo de antigüedad. “Mis padres, Francisco y Encarnación, procedían de familias de queseros y cuando se casaron en 1959 ambos decidieron continuar en este negocio” explica a EL ESPAÑOL Sandra Herrero, portavoz de la familia y una de los cinco hermanos que componen este clan cabraliego.

Por entonces esta familia compuesta por el matrimonio y cinco hijos subían cada verano a las majadas con el ganado y allí permanecían durante meses, a la puerta de las cuevas donde históricamente madura este tesoro azul. “Teníamos nuestras cabañas donde producíamos los quesos, tres o cuatro diarios, porque había muy poca producción de leche. Con los años fuimos creciendo como negocio familiar”, explica Sandra. Entre risas recuerda, “en casa todos los días sale el queso a la mesa y sólo comemos cabrales. No nos cansamos”.

Desde entonces el carácter artesanal que impregna la producción de este cabrales es una de las peculiaridades que imprime Valfriu en cada uno de sus quesos. Diariamente fabrican unos 50 kilos de varios tamaños para los que se emplean cerca de 600 litros de leche. Las piezas más grandes pesan unos 2,5 kilos frente a las de 1,8 kilos, que suelen ser las más pequeñas. Al igual que antaño, y tal y como les enseñaron sus padres, emplean leche de producción propia extraída de sus propios rebaños. “Hemos crecido rodeados de quesos. Por entonces se hacía queso en casa, siempre de tres leches, que es el auténtico, en una cocina destinada para ello. Ahora, aunque se produce en la quesería por las exigencias sanitarias, seguimos realizando una fabricación 100% artesanal”, afirma Sandra. 

Una producción supervisada además por la matriarca de esta familia, Encarnación, de 87 años que aunque ha estado al frente del negocio hasta hace poco aún conserva la costumbre de ir a supervisar el trabajo. "Le gusta mover la leche, trabajar los quesos. Es una costumbre para ella”, cuentan los Herrero. Por esta razón el premio de este domingo ha sido también el reconocimiento a medio siglo de esfuerzo y dedicación: “Mi madre siguió el evento por televisión. Claro, quién iba a pensar que íbamos a subastar el queso por esa cantidad de dinero. Ella lo vivió con mucha emoción. Está encantada”, asegura Sandra.

De hecho, el interés que despierta esta variedad de queso se ha visto reflejada en la demanda del mismo, multiplicada. “Para nosotros el premio y la cantidad obtenida en la subasta supone prestigio y un gran reconocimiento”, aseguran, mientras continúan atendiendo llamadas de clientes. Son restaurantes y tiendas gourmet las interesadas en su producto. “A nosotros nos gustaría que este negocio perdurara en la familia. Que la tradición continuara a través de nuestros hijos en Tielves”, concluye con cierto halo de nostalgia Sandra.