El chef Bernd H. Knöller se bajó al fango. No para recoger las colmenillas -las setas que mataron a María Jesús Fernández- sino para responder en la plataforma TripAdvisor a los comentarios de sus clientes. En los comentarios, Knöller rompe la regla no escrita de no interactuar con anónimos sin rostro que no tienen nada que perder. Además muestra poca aceptación a cualquier interpretación que no consista en aplaudir la cocina de su restaurante, El Riff, en Valencia.

“Tomamos ese menú de cinco platos”, relata un cliente en la plataforma, haciendo referencia al menú degustación que también comió la fallecida. “Nos decepcionó mucho, platos sin gracia y sin sabor. Muchos aperitivos pero ningún plato que destacar, caro y malo, y el servicio muy prepotente”, añade. 

Y ahí entra Knöller: “En el Riff no se puede comer ‘desastrosamente’ (...) Somos un restaurante con mucha personalidad y no necesariamente intentamos cumplir con todo el mundo”, responde contundente el chef. “Es su única crítica en TripAdvisor y no puedo evitar pensar que se trata de un intento de hacernos daño, ya que hay mucha envidia por nuestra trayectoria y el éxito que estamos teniendo”, añade. 

El éxito, sin embargo, se le fue en un duro golpe que va a perjudicar al cocinero y al restaurante, que tiene una estrella Michelín. Su cocina ha sido muy aplaudida en la exigente y compleja comunidad culinaria y así lo han reflejado luego sus clientes en plataformas como El Tenedor y TripAdvisor. Las notas medias en estas plataformas siempre están por encima de cuatro de cinco y los comentarios por lo general suelen ser buenos.

Sin embargo no todos lo son. De las 606 opiniones que hay en TripAdvisor, 37 son normales, 16 son malas y 12 son pésimas. Y ahí es donde Knöller tenía su debilidad y abandonaba el papel cuasi institucional de chef galardonado y se convertía en hater de sus haters en el foro. 

Uno de los platos de El Riff que usa la seta colmenilla. E.E.

En 2016 un cliente le afeaba al Riff que vendían humo en su cocina. “El gerente es muy afable, más listo que el hambre que vas a tener cuando vuelvas a casa, que presenta platos de porcelana rellenos de mucho aire, pasión y márketing con pandereta”. La respuesta de Knöller está a la misma altura: “¿Entiendo que para que a usted le guste un restaurante tiene que ser el dueño desagradable, los platos de madera o barro feo y la cocina sin pasión?”

Otro cruce de comentarios desafortunado tuvo lugar en 2017 con un cliente que dijo que la sensación de la comida era muy vulgar y normalita y que la cena no les compensó los 200 euros que se gastaron. “Mi consejo es que si tenéis que elegir un restaurante de estrella Michelín en Valencia, no vayáis al Riff, hay otras opciones mucho mejores en mi opinión”, apuntalaba el comensal.

Knöller, por su parte, se tomó la molestia de entrar en el perfil de esa persona y apuntó que de las tres críticas que ese usuario tenía en TripAdvisor, dos eran contra El Riff y en una de ellas decía que no lo recomendaba. “¿Entonces, cómo vuelve?”, le pregunta el chef. “Nosotros nunca hemos intentado gustar a todo el mundo y le aviso y garantizo que: ni nuestra línea base ni nuestra personalidad va a cambiar, así que haga caso a sus propias críticas”, responde instándole a no volver.

Ingredientes para elaborar colmenillas con raviolis. La seta es el segundo por la izquierda. El Riff

Críticas a parte, la carrera de Knöller está plagada de éxitos. Su inicio en la alta cocina comienza en el restaurante Walliser Stuben, de Düsseldorf, que tenía dos estrellas Michelín. Llegó a España por su primera mujer, Lidia Martín, y en 1993 abre el Ángel Azul, su primer restaurante en Valencia. Entre sus galardones está la estrella Michelín de El Riff, el premio a la trayectoria otorgado por la Academia de Gastronomía de Valencia y dos soles en la Gúa Respsol. 

Pero su carrera se truncó, quién sabe si definitivamente, el pasado sábado con la muerte de María Jesús Fernández Calvo tras intoxicarse con el famoso menú de degustación de El Riff. Ella acudió al establecimiento a celebrar el cumpleaños del marido y todo acabó de la peor forma posible. 

La culpable de todo esto es un tipo de seta llamada, por su apariencia, colmenilla. Se trata de un hongo que aporta mucho sabor a los platos y se puede usar tanto como para elaborar salsas como para consumirla al completo. Pero tiene particularidades, hay que limpiarla muy bien porque suele llevar arena y si no se cocina bien puede resultar tóxica. 

Para evitar cualquier peligro hay que cocinarla mucho, ya que las toxinas desaparecen con el calor, y luego hay que rehidratarlas con leche o agua. Ese día algo falló ya que diez personas más también han tenido una indigestión, con numerosos vómitos. La Consellería de la Comunidad Valenciana está investigando el asunto y El Riff ha optado por cerrar al público hasta que se esclarezca todo lo que ha pasado.