— ¿Tienen ustedes croquetas caseras?
— Sí, claro. Mire ahí (dice haciendo referencia a la vitrina sobre la barra del bar, donde se pueden ver decenas de diferentes tipos y tamaños de croquetas esperando para ser cocinadas).
— ¿De qué tienen?
— Tenemos de cecina, jamón ibérico, huevos con chorizo, puchero...
— Nos han dicho que las hacen riquísimas.
— Sí, están buenísimas.
Esta conversación tiene lugar en un bar cercano al madrileño barrio de Las Letras. El dueño del local las ofrece como uno de sus productos estrella y, por supuesto, casero, como demandamos. Así que confiamos en su palabra y pedimos una ración combinada de seis croquetas gourmet. Pagaremos por ellas 10 euros, casi 1,70 euros por unidad.
Diez minutos después, el camarero las trae ante nosotros y una vez degustadas, efectivamente, están realmente buenas. Vaya, como quien vuelve a casa y come las de su madre —siempre insuperables—. Su intenso sabor, su textura, la forma distinta e irregular de cada una de ellas...todo hace pensar que se trata de la croqueta casera perfecta. Pero no, nos han engañado desde que hemos entrado en el establecimiento. El tabernero nos ha vendido algo que no hemos pedido, la croqueta es completamente industrial y, ciertamente, por ese precio se podrían comprar en el supermercado unas 100 croquetas, también congeladas. El fraude está servido. Y no solo en este establecimiento, sino en la gran mayoría de los que visita este periódico.
¿Nos dan croquetas caseras o industriales en los bares?
No es tan fácil identificar si nos encontramos ante una croqueta casera o no. Pero hoy no se quedarán con ninguna dudas. La experta que nos acompaña tiene la clave secreta. Gemma del Caño (Valladolid, 1982) es posiblemente la mayor experta de croquetas del país- Inventora de 139 tipos: jamón ibérico, huevos con chorizo, cecina, boletus, chipirones en su tinta, bacalao, pollo o la de salami de ciervo son algunos de sus mayores éxitos—. Esta farmacéutica, especializada en investigación e innovación alimentaria, estuvo trabajando diez años en una empresa española de alimentos congelados creando y perfeccionando obras de arte —como ella misma denomina a sus croquetas— de todas las clases, olores y formas que uno pueda imaginar y, sobre todo, de la mayor calidad posible. Sin duda, a ella los establecimientos no se la cuelan.
La 'revolución' de la croqueta
Lo que ocurre en este bar, que ofrece croquetas caseras y oculta que están diseñadas y fabricadas a gran escala en una planta industrial, no es un caso aislado en el sector. Sucede también en más restaurantes que, como en el caso del primero, se han sumado a la gran negocio del mundo de la croqueta. Un alimento que ha pasado de ser lo que antaño se hacía con sobras, a ser un producto estrella de gran innovación y categoría gourmet, que todo el mundo demanda cuando va a picar algo o come fuera de casa.
Ante esto, los establecimientos se dispusieron a satisfacer el gusto de los clientes. En muy pocos casos, continuaron haciéndolas en las cocinas; el resto lo hizo a través de las grandes del congelado. Compran un producto a bajo coste, de gran calidad y que, además, venden utilizando el reclamo de caseras. Si cuela, cuela. Por ejemplo, la compañía catalana Audens fabrica 600 millones de croquetas congeladas al año —1,5 millones de unidades diarias que envía a la mayoría de supermercados y al sector de la restauración—. Pero, ¿por qué los bares no quieren que se sepa? Y, lo más importante, ¿cómo podemos saber que nos están engañando?
La croqueta de huevos con chorizo de Gemma del Caño, que venden en un bar como casera.
La primera pregunta es fácil de responder. Los clientes siguen desconfiando de los productos congelados creados por la industria y los bares temen que, por ello, pierdan a su clientela. Todos tenemos en la cabeza las croquetas prefabricadas que nos ponían en el comedor del colegio de formas idénticas, con poco sabor y a veces incluso mal descongeladas. De eso ya hace años, claro. Ahora, "¡hay que cambiar el chip y perder el miedo!", dice Gemma del Caño. "Hay croquetas industriales que son maravillosas y, además, se hacen igual que en casa, solo que en una olla más grande. Es un arte hacerlo bien", cuenta esta inventora.
Para la segunda cuestión necesitaremos, precisamente, la ayuda de esta experta en croquetas industriales de calidad gourmet. No es tarea fácil identificar a las fake croquetas. Hay que tener en cuenta los múltiples elementos que la componen y sobre todo agudizar la vista. Para dar con ellas, EL ESPAÑOL visita durante una tarde cinco establecimientos en el centro de la capital madrileña, en los que croquetas en mano Gemma del Caño dará las claves para que no te vuelvan a engañar cuando pidas una croqueta casera.
Las claves
Tras dejar a un lado el trasiego de coches y viandantes, nos adentramos en las calles estrechas y algo más tranquilas del barrio de los literatos para acceder en un establecimiento al azar. Cuando entramos en el primer elegido, al que se hace mención en el comienzo de este reportaje, y preguntamos por las croquetas caseras, el propietario no duda ni un segundo en asegurarnos que sí, que son "caserísimas". Cuando señala el mostrador, donde están perfectamente colocadas sobre un plato, Gemma pone cara de circunstancia. Aún están sin cocinar, pero ella sabe reconocer perfectamente su creación. Son sus croquetas, la de jamón ibérico, cecina, bacalao, huevo con chorizo... Las que diseñó hace años pasando horas y horas en el laboratorio, utilizando diferentes técnicas, medidas y materias primas; bien por encargo del cliente, imitando las que veía en ferias gastronómicas o simplemente utilizando al máximo su imaginación.
Está bastante segura de que nos encontraremos con el primer fake. Aún así, esperamos a que las sirvan para que empiece el examen. "Esto es canela en rama", dice, cuando coge su croqueta con sabor a cecina. Las forma de la croqueta parece completamente artesanal, pero en realidad todo es conseguido desde la industria. Se puede calcular el peso, el tamaño y darles cualquier tipo de forma. En este caso, cada una tiene una forma irregular. Eso nos despista, pues parecen amasadas con la mano. Pero Gemma nos indica cuál es la clave principal para desenmascaraslas.
Son unas marcas que todas y cada una de las croquetas que están sobre el plato tienen y que se pueden advertir en los lados. Esta huella es la pista fundamental para identificar una croqueta industrial. Cuando están en una de las mil maquinas que hay en la fábrica para darle forma a la bechamel, finalmente la masa de la croqueta cae poco a poco sobre una malla —como pueden ver en el vídeo—. De este modo, cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla le deja una especia de ranura. "Se puede calcular la velocidad a la que cae, el corte, da igual que se empanen, que se congelen, la marca siempre quedará en ella", cuenta la experta.
Y lo cierto, añade Gemma, es que cuanto mejor se vea la huella en la croqueta, mayor será su calidad. Sencillamente porque dará muestra de que es muy cremosa —busquen siempre esa marca—. Precisamente, es lo que esta inventora señala en la croqueta que porta. Se pueden observar dos ranuras en cada lado. Si bien, va mas allá cuando empieza a diseccionarla y destaca "su cremosidad", "su color mate" y como el empanado no se despega mucho del contenido de la croqueta. Aunque, esto último solo ocurre en sus croquetas, pues otra señal para identificar una croqueta industrial es que se despega del empanado en cuanto se abre.
"No es casera ¡y qué!", exclama. Lo cierto es que el timo de la croqueta pasa completamente desapercibida y si no es por esta explicación detallada, nadie sospecharía. El hecho de que un producto se venda como casero va incluido en el precio. En este caso, seis —falsas— croquetas cuestan ocho euros, cuando en la fábrica de Gemma una bolsa de 30 croquetas —de máxima calidad— cuestan unos cinco euros. Hagan ustedes los cálculos.
Cuando abandonamos el primer establecimiento, subimos la siguiente callejuela a la derecha y llegamos al segundo bar, en la calle de Las Huertas. En la entrada ofrecen una ración de "croquetas caseras de jamón por 8,90 euros". Las de este tipo son las más demandas en la zona. Aunque también se han puesto de moda las de rabo de toro y de chipirones en su tinta.
Nos decidimos y entramos para comprobar si es verdad lo que anuncian. En este caso, Gemma tiene dudas. La croqueta supuestamente casera tiene marcas, pero parecen de la freidora en la que se han frito. Está sumamente compacta y tiene mucho espesor, posiblemente "por la gran cantidad de harina de maíz que han puesto", apunta.
Croquetas caseras de un restaurante madrileño.
Después, una vez esta experta ha abierto y degustado la croqueta, empieza a captar los aromas: detecta caldo de pollo y jamón. En teoría era solo de jamón. "Tienen pinta de caserillo", comienza a decir. Lo que finalmente inclina la balanza son los grumos y la parte inferior de la croqueta, algo plana. Signo de que las han apoyado en algún lugar cuando las han amasado. "Parece que son caseras, pero no están muy logradas. Están muy oscuras y ciertamente saladas, son mejores las mías, las que yo he fabricado", dice riendo. En este caso, no nos han engañado —al menos, del todo—.
El brillo de la croqueta
No tardaremos en llegar al tercer establecimiento, que anuncia en su entrada un ofertón: tres croquetas caseras también de jamón por 7.50 euros. En este sitio, el timo no solo está en la croqueta, sino también en el precio. Aún así, uno se convence y las prueba, tal vez pensando que va a probar el mejor manjar. No, es un timo total.
Decidimos sentarnos en la terraza y pedir las tres croquetas. Gemma la coge y cuando la rompe en sus manos lo más significativo es que estalla, el empanado repele a la masa de la croqueta. "Esto indica que ha habido algún problema en la fritura; esto en las caseras no suele ocurrir". Por otro lado, este falso manjar se ha hecho "con el típico pan industrial" y la forma de todas ellas es prácticamente idéntica. Parece que, en esta ocasión, no hay dudas.
También es llamativa su cremosidad, como ocurría en el primer establecimiento, y no su espesor, como en el segundo caso. El brillo de la composición de ingredientes también es otra muestra clara de que nos encontramos ante una fake croqueta. Esto ocurre, según explica a este diario Gemma del Caño, porque se utiliza un almidón modificado —"no genéticamente, eso pone muy nerviosa a la gente", matiza— que evita que la croqueta "reviente y quede hueca" cuando se abre y además también le aporta brillo a este alimento.
Las marcas verticales que las croquetas tienen a los lados, aunque en este caso cuesta más dar con ellas, ya lo dejan meridiano. El bar ofrece croquetas caseras, pero son claramente industriales. Además, los trozos de jamón y cebolla están cortados idénticamente. "¿De que verdad, cortados igualitos? No hay quien se lo crea", critica. Después de verificar que el timo se ha repetido, esta experta en calidad alimentaria no se queda ahí y pregunta dentro del establecimiento si las croquetas son realmente caseras. El dueño del bar titubea, al principio, pero poco después asegura a toda costa que las han hecho allí mismo. Gemma está convencida: "No se lo cree ni él". Y es que aunque las frían allí, eso no las convierte en caseras por más ricas que estén.
La doble farsa
Hay otras ocasiones en las que además de ofrecer una falsa croqueta casera, una vez las compran los restaurantes las descongelan y las vuelven a empanar. ¿Para qué? Se peguntarán. Sencillo, para eliminar las marcas que quedan en las croquetas una vez pasan por la malla en la fábrica. Así, esas ranuras desaparecen y son menos detectables, aunque no tanto para esta vallisoletana.
Falsas croquetas caseras de jamón.
En el siguiente restaurante, el camarero oferta en la puerta que todo es casero. Empanadillas, calamares, aros de cebolla y croquetas. Y aunque por su decoración, suena al típico lugar turístico en el que suelen hacer parada los turistas cuando visitan Madrid, y que suele poner los precios por las nubes. En este caso no lo hace con las croquetas. Aunque esta creadora de 139 especialidades también ha tenido sus dudas al principio. "No habría dado un duro por ellas...", explica. Pero lo cierto es que tienen una parte plana, muestra de que han sido apoyadas después de ser amasadas, son muy compactas y los trozos de lo que ella denomina como "ingrediente noble", en este caso jamón, son irregulares. Aunque hay "unos pelillos" en el interior de la croqueta que, ciertamente, no dejan a esta experta muy convencida.
En la zona del Museo del Prado, terminamos nuestra andadura dando con un restaurante, conocido en el barrio por sus croquetas. Preguntamos si podemos degustar sus riquísimas croquetas caseras "de puchero" y al instante, el dueño del restaurante nos confirma: claro, siéntense. Para terminar la jornada y confirmar el engaño, Gemma del Caño vuelve a encontrarse con las croquetas de puchero que ha creado. Atónita, después de la conversación que ha tenido con el camarero sobre la receta, degusta la que considera una de sus mayores obras. Y eso que, cuando llegó a la empresa, no sabía siquiera hacer una bechamel.
¿Quién podrá decir ahora que no ha probado las croquetas de Gemma? Muy pocos, seguramente, después de leer como en la mayoría de bares nos cuelan la casera por el fake. En tres de los cinco establecimientos a los que acudimos, esta experta asegura que nos han vendido algo que no corresponde. Y en los otros dos, cuando realmente es casera, la calidad de la croqueta brilla por su ausencia.