La fórmula secreta de las morcillas de Burgos de Valentín: sus hijos temen que se la lleve a la tumba

Si a usted le preguntan cuál es la morcilla más conocida en España; su respuesta, como suele ser común, será decir la de Burgos. Y tal vez esté en lo cierto, pero lo que no sabrá seguramente es que el verdadero imperio de la morcilla se encuentra a 80 kilómetros de la capital burgalesa, en Miranda de Ebro. Allí, la saga familiar de los Urbina hace este embutido con sus propias manos desde hace más de 50 años. Pero si hay una razón por la que triunfan es su receta. Es secreta, única y solo la conoce el cabeza de familia, Valentín Urbina (64). 

En la vida de este magnate mirandés, las morcillas siempre han estado presentes. Empezó haciéndolas con su abuela materna cuando tenía cinco años. Ella era la mondonguera del pueblo, es decir, la que se encargaba de sacar toda la materia prima del cerdo en las matanzas. Después, la madre de Valentín, Milagros, comenzó a fabricar en casa para la familia, pero se corrió la voz. Y fue cuando muchas carnicerías empezaron a pedirles el producto, ahora ya conocido por ser un verdadero manjar.  

De aquel momento ya han pasado 35 años. Los mismos que Valentín Urbina lleva al frente de la empresa morcillera que lleva su nombre. Aunque estudió maestría industrial, una mala época laboral le llevo a retomar la tradición y la receta secreta familiar, que ha ido pasando de generación en generación. Fundó el negocio con 29 años junto a su mujer, Esther, y desde entonces la empresa no ha hecho sino crecer y crecer.

Ahora, fabrican un total de 600.000 morcillas al año (300 kilos por día, trabajan durante todo el año) y las venden en carnicerías y empresas de catering de la zona, en restaurantes de todo el país y desde hace cinco años en algunos supermercados Eroski.  

"El morcillón"

El campo base de los Urbina está situado en el polígono industrial de Las Bayas, en Miranda de Ebro (Burgos), hasta donde se desplaza EL ESPAÑOL para conocer de primera mano cómo es un día de trabajo en una de las mayores empresas morcilleras de España. 

El despertador en casa de los Urbina suena a las cuatro de la mañana cada día. Dos horas después, todos los trabajadores (la mayoría de la familia Urbina), incluido él, ya están en la fábrica poniéndose manos a la obra. Cuando este periódico llega hasta allí, las máquinas ya están en funcionamiento desde hace unas cuantas horas y Valentín, junto a su hijo, ya ha salido a repartir por la ciudad algunos pedidos del día anterior. 

"A mí me encanta esto, disfruto con cada morcilla que hacemos", comenta Valentín al poco de comenzar la ruta por la fábrica. Todo el proceso se hace en una misma planta, en la que cada miembro de la familia tiene un papel, aunque todos saben ya hacer de todo. El producto estrella de la casa es la morcilla negra, que lleva tripa de cordero, pero también hacen morcilla con tripa de cerdo, de color blanco, la delgadilla, una morcilla algo más estrecha (similar al grosor de un chorizo) y típica de la ciudad, y por último, el morcillón, de grandes dimensiones y un kilo y medio de peso. 

Lo primero que nos enseña Valentín al llegar a la fábrica son las materias primas en el almacén frigorífico: la sangre y la manteca (grasa) del cerdo, guardada en bidones, y por último las tripas del animal en cuestión, que serán el envoltorio del producto. Por otro lado, está la cebolla, que se compra cada día, el arroz y la única especia que echan, la pimienta. 

El truco del arroz

"Lo primero que se hace es picar la cebolla con una máquina, después se junta con la manteca y se hace un sofrito", explica el empresario. El último paso se hace en una gran olla industrial, situada en la parte izquierda de la planta. En el otro ala es donde se hace el arroz, y aquí es donde está una de las peculiaridades de los Urbina. "Nosotros lo medio cocemos antes de hacer la morcilla y luego se hace completamente cuando se mete a la caldera, en otros sitios, como en Burgos, se cuece completamente antes", señala Valentín. 

Una vez está el arroz, se amasa en otra máquina junto al sofrito de manteca y cebolla, la sangre y la pimienta. "Cuando acaba de hacerse, la echamos a la embutidora y se van haciendo las morcillas". Lo que se hace en este último aparato, de forma cilíndrica, es prensar la masa, que sale por un agujero donde ya se le cubre con la tripa de animal. "Las grapamos, las metemos en la caldera y cuando salen de ahí se ponen en grandes planchas, donde se orean y se enfrían hasta el día siguiente". 

Ese es el proceso que se repite una y otra vez, cada día, hasta que se hacen unos 300 kilos de morcillas, que se ofrecen al cliente en cajas, a granel o envasadas al vació (en este caso para los supermercados). Mientras este periódico habla con Valentín, los trabajadores trabajan a pleno rendimiento, y van rotando en cada uno de los puestos para fabricar las morcillas. Nadie para. 

Después de la elaboración, Valentín y su hijo son los encargados de repartir las morcillas en las carnicerías, las tiendas de ultramarinos y algunos restaurantes de Miranda de Ebro. Por otro lado, cada cierto tiempo llevan otros pedidos a Vitoria (País Vasco), donde un mayorista las distribuye en restaurantes y empresas de catering. "Mis morcillas pueden comerse en cualquier parte de España: este mayorista trabaja por todo el país, sobre de todo de Madrid para arriba", explica. Es muy probable que usted haya probado una de sus morcillas, eso sí seguramente no sabría que son de la marca Urbina. 

El secreto 

Después de conocer todo el proceso, y no ver nada extraño en su elaboración, la pregunta es obvia: 

— Valentin, ¿Cuál es el gran secreto de tu morcilla? 

— (Titubea) Bueno... el secreto está en que hacemos las morcillas como las hacía mi madre y mi abuela hace más de 50 años. Y como decían ellas, el secreto está en el ojo y en el punto del arroz. 

— ¿En el ojo? 

— Sí, mis padres han hecho las morcillas toda la vida a ojo, sin medir las cantidades. Ahora yo no puedo hacer eso, pero tengo controladas los pesos y ahí es donde está principalmente el secreto. Ellos decían "a tantos kilos de arroz, tantos litros de sangre" y las probaban para ver si estaban en su punto. Yo lo aprendí así. 

— ¿Y se lo engañará a su hijo? 

— En un principio mi hijo se quedará con el negocio. Tiene 30 años como cuando yo empecé y lleva ya ocho años repartiendo en la empresa. Siempre ha estado porque en casa es lo que tocaba. Aquí no hay secretos, toda la familia está aquí. 

Sea así o no, lo que es sabido en toda la ciudad es que Valentín siempre anda diciendo a todos los mirandeses que sus morcillas tienen una receta secreta. Según cuentan, una fórmula que ni siquiera su primogénito conoce. 

Pero si hay una clave que Valentín resuelve es que si sus morcillas triunfan es porque son aptas para cualquier paladar. "Para mí no hay ninguna morcilla mala, pero es cierto que la que hacemos nosotros lleva menos especias, solo pimienta y muy poca, y no es tan picante como la de Burgos. Y de este modo, son más suaves y gustan a cualquiera", concluye.