El foie gras "de bellota" del extremeño Eduardo: así hipnotiza a sus gansos para sacrificarlos

Todos lo tomaban por loco. Nadie tenía interés en probar el foie gras que producía el extremeño Eduardo Sousa en su finca en Pallares (Badajoz) desde hace más de 200 años. Pocos se atrevían a dejar que este producto se derritiera en su boca. Preferían el foie francés proveniente de la técnica ‘gavage’ (embuche, en español), basada en engordar con una sonda el hígado de un pato o ganso únicamente con maíz. Ese órgano de las aves que vivían en libertad en la finca de Eduardo era despreciado por el país vecino e incluso en España.

Consideraban la alimentación de sus gansos (que incluye bellota) demasiado sofisticada; tampoco se aceptaba que Sousa sacrificase a sus aves a través de la hipnosis. Pero todo cambió cuando en 2006 su método de fabricación ética y la calidad de producto le valieron el título de “Mejor Foie Gras del mundo”. A partir de ese momento ese manjar de Eduardo pasó a formar parte del menú del rey emérito Juan Carlos de Borbón, el matrimonio Obama e incluso el chef Martín Berasategui. Los beneficios de Sousa se multiplicaron por 1000.

La producción de esta exclusiva delicatessen está prohibida en más de 18 países como Gran Bretaña, Alemania, Italia, Noruega y Argentina bien por leyes concretas o por la prohibición a la alimentación forzada al ser considerada como maltrato hacia los animales. La venta del foie ya está vetada en California y en Nueva York se prohibirá a partir de 2022 por considerar el ‘gavage’ demasiado cruel con las aves.

Sin embargo, el recipiente de 180 gramos de foie gras de Eduardo de Sousa, que cuesta alrededor de 200 euros, seguirá formando parte de la lista de la compra de los más privilegiados. “Ya no somos los malos, somos los buenos. Grandes multinacionales están detrás de nosotros para ver cómo es nuestro método de producción. Se han dado cuenta de que la sobrealimentación forzada va en contra del bienestar animal y que se les acaba el negocio”, cuenta Eduardo Sousa a EL ESPAÑOL mientras da de comer a sus animales, en plena dehesa. “Todos los que antes eran nuestros enemigos ahora quieren ser amigos”. 

200 años haciendo foie gras

Eduardo tiene 54 años. Sigue con la voz un poco ronca desde la fiesta que organizó en su finca el pasado 5 de enero. En una estampa un tanto surrealista, los más de 150 invitados se entremezclaron con los gansos en la víspera de la noche de Reyes. “Trabajo para vivir. No vivo para trabajar. Siempre que puedo organizo algún convite en casa donde todo el mundo es bienvenido”, explica Sousa a este periódico.

Mitad español, mitad danés, Eduardo es la segunda generación de una familia que en sus inicios se dedicaba a la venta de patés bajo el nombre “Patería de Sousa”. Ama con locura su trabajo y espera ilusionado que sus dos hijos, que están estudiando en Madrid, sigan con el legado familiar en unos años. “Hay mucha gente interesada en comprar este negocio. Me han ofrecido barbaridades, pero no lo vendo por nada”, confiesa.

Vive en un paraje idílico, rodeado de olivos y encinares donde cada mañana madruga con gusto para alimentar a sus ‘bebés’.

Coge un cesto de mimbre repleto de maíz y comienza a caminar tranquilamente acompañado por sus tres perros, en medio de la dehesa. “¡Toma! ¡Toma! ¡Toma!”. Y entonces un grupo de 90 gansos aparece graznando y con muchas ganas de comer. Eduardo esparce el maíz por el suelo y las aves se alimentan sin miedo alrededor de su dueño. Tiene, en total, unas 300, domésticas y salvajes, pero hace un mes había 2000 que se paseaban a sus anchas en las más de 400 hectáreas de campo antes de ser sacrificadas.

Prohibido por los Reyes

Eduardo es conocedor de la historia del consumo de foie gras en España. “Se trata de una práctica de origen judío que trajeron los romanos durante la conquista hace más de dos mil años”, explica. Los hebreos instalados en la Península procedentes de Egipto se encargaban de buscar asentamientos bajo los corredores de aves migratorias. Lo hacían porque pensaban que iban a obtener la protección de los dioses. Sabían que los gansos acumulaban mucha grasa durante las semanas previas al invierno.

Esto les sirvió a ellos de alimento y les hizo descubrir el sabor intenso del foie gras. “Se trataba de un sistema muy común en el sur de España que incluso aprendieron los musulmanes". Sin embargo, en 1492 con el decreto de expulsión de los Reyes Católicos esta práctica se perdió casi por completo porque se relacionaba directamente con la religión judía. Solamente se consumía de forma clandestina.

De hecho, el jamón judío, que es en realidad pechuga de ganso curada, se conoce como secreto porque en su día estaba prohibido comerlo. Hace doscientos años la familia Sousa decidió volver a implantar la técnica.

Ganso “ibérico de bellota”

Cada año miles de gansos procedentes de Finlandia sobrevuelan el sur de Extremadura hacia lugares más cálidos para pasar allí el invierno, como por ejemplo el Parque Nacional de Doñana, en Huelva. La finca de Sousa está ubicada bajo uno de estos corredores migratorios. La presencia de gansos domésticos y de un nido de cigüeña sirven de reclamo para que otras aves hagan una parada técnica en la dehesa, para descansar y generar grasa con la que protegerse del frío a través de la alimentación.

En la granja de Sousa comen lo que quieren, generalmente bellotas, hierba, altramuces y algo de maíz para que el producto final tenga ese toque amarillo, al igual que el foie industrial. Las semanas previas a la estación fría las aves comen sin parar, lo que a su vez se traduce en que llega la hora de su sacrificio.

Durante cinco días, Eduardo sale todas las noches en busca de lo que se conoce como 'la quedá', que es lugar escogido por los propios gansos para dormir. Allí, sigilosamente y con la ayuda de cuatro hombres, deslumbra a las aves con unas potentes linternas de luz led que hace que se desmayen. A esta técnica se la conoce como encandilamiento. “Se quedan como atontadas, como si estuviesen hipnotizadas, aproximadamente durante un par de horas”, explica Sousa. Después van rápidamente al matadero, a pocos kilómetros de la finca. Las más afortunadas se quedan volando a sus anchas en la dehesa con el fin de reproducirse y poder seguir con la práctica al año siguiente.

Técnica tradicional

A través de la técnica tradicional del embuchado el hígado del ganso, que tiene un tamaño medio de 400 gramos, multiplica hasta casi diez veces su volumen. Se les ceba artificialmente mediante un tubo metálico de 20 a 30 centímetros que introducen en la garganta hasta el estómago para así aumentar el tamaño del hígado, que es donde acumulan la grasa. Este proceso implica inducir al ave a una enfermedad hepática debido a la sobrealimentación. Después, el ganso es sacrificado.

“Para mí lo peor es cómo tienen a las aves calcinadas dentro de jaulas. Es repugnante. Las mías están en completa libertad”, cuenta Eduardo. “Es importante que el animal no sufra porque además eso se nota en el sabor de la carne”, añade.

Eduardo aprovecha absolutamente todo de sus gansos. Además del foie gras, con la pechuga elabora el secreto ibérico de oca, las plumas sirven para hacer abrigos de montaña de la marca Patagonia y los picos y vísceras son muy demandados por los chinos. “Me llegaron a pedir las patas de los gansos para hacer llaveros para los peregrinos, pero me negué”, cuenta sorprendido. Cada año hay lista de espera para comprar su producto estrella. Muchos tienen que esperar hasta la temporada siguiente para poder saborear el intenso sabor. Cuesta cerca de 1000 euros el kilo y entre sus clientes está el Gran Casino de Macao, frecuentado por millonarios de todo el mundo. Las tarrinas de cristal se pueden comprar en la web o tiendas gourmet.

Cuando el extremeño ganó el premio “Coup de Coeur” francés en 2006 lo primero que le llovieron fueron críticas. El dinero llegó después. Sus competidores denunciaron que no podía ser considerado como foie gras por no utilizar la técnica de engordado artificial. En España tampoco fue muy bien aceptado en un primer momento. “Existía como un complejo frente al producto francés. Lo mismo ocurría antes con el vino”, sostiene.

Tanta crítica llegó a los oídos de Dan Barber, uno de los cocineros más famosos del mundo. “Se puso en contacto conmigo y le invité a la finca para que viera él con sus propios ojos cómo lo hacía. Se quedó helado”, dice el extremeño. “A partir de ese momento Barber empezó a hacer mucha publicidad de mi producto y las ventas se dispararon”.

Fue el mismo chef quien le presentó al matrimonio Obama durante un viaje a Nueva York. “El que entonces era el presidente de Estados Unidos estaba cenando con su mujer en el restaurante de Barber. Yo no tenía ni idea y cuando le vi y me dijo que mi foie estaba muy bueno se me saltaron las lágrimas”, confiesa. “Estaba deseando que acabase la cena para llamar a mis amigos”, añade entre risas. Asegura que sus productos también han llegado a los paladares del Príncipe de Mónaco y la Reina de Inglaterra.

Sousa ha aprendido mucho de la cocina francesa, pero ahora es él quien enseña a otros ganaderos a producir foie gras con su técnica. “Animo a todo el mundo a que haga lo mismo”, confiesa aunque sabe que muchos de sus competidores siguen sin ver rentable esta práctica. No tiene interés en aumentar su producción, pero entre sus planes de futuro está el crear un museo de foie gras dentro de la propia finca.