No, el paté y el foie gras no son el mismo alimento. Aunque para muchas personas sea una obviedad, otras utilizan estas dos palabras indistintamente para referirse a la masa con la que untan sus sándwiches. El foie, a secas, sería la variante más fina de este producto, la que es más propia de la alta cocina. Esto, sin embargo, tampoco es del todo cierto. La confusión con los nombres de estos productos es tal, que en el súper encontramos productos aparentemente similares con diversos nombres.
Mousse de pato, paté de foie, crema… A pesar de encontrar denominaciones diferentes estampadas en los envases de estos productos, seguimos llamándolos paté o foie gras. Ambas palabras provienen del francés: paté (pâté, en francés) significa pasta y foie gras (que, según la Fundación del Español Urgente [Fundeu], puede escribirse en español como fuagrás) quiere decir hígado graso. Estas dos palabras son, de hecho, las que recoge la legislación española como productos.
El foie gras es el producto que se elabora únicamente con hígado de oca o con el hígado de dos especies concretas de pato: la Cairina moschata, o pato criollo, y el cruce de este con la especie Anas platyrhynchos, o ánade real. Este híbrido se conoce como pato mula y se usa específicamente para la obtención de foie gras, ya que no pueden reproducirse entre ellos. A estos animales se les ceba para que las células adiposas de sus hígados queden hipertrofiadas. Estos órganos se limpian antes de tratar.
El distinguido foie gras
Es decir, el foie gras es el hígado condimentado de estos animales y, por tanto, no existen diferencias con lo que creíamos que era, simplemente, foie. Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador científico en el blog Sefifood, explicó a EL ESPAÑOL que el hígado es un órgano que tiene, de por sí, una gran cantidad de grasas que no son saludables. Además, al ser un producto cárnico procesado es uno de los que la Organización Mundial de Salud (OMS) cataloga como carcinogénico. Esto quiere decir que existen evidencias suficientes para asegurar que su consumo puede provocar cáncer.
Pero la historia de los foie gras se complica: existen 4 tipos diferentes. El más selecto de todos es el que se conoce como parfait de foie, un producto que, según la legislación española, debe contener, como mínimo, un 75% de hígado de las aves antes citadas. Además, el foie gras también se clasifica según cómo sean los trozos de hígado con los que se ha elaborado. El entero está compuesto con lóbulos enteros, ya sea uno o varios. El foie gras, a secas, se elabora a partir de trozos de estos lóbulos. Y, por último, el bloc de foie gras cuando el hígado debe ser reconstituido.
Aparte del hígado, los foie gras suelen llevar otros ingredientes para potenciar el sabor: vino, azúcar, pimienta... El paté, aunque entre sus ingredientes puede estar el hígado, no es foie gras. Eso sí, es posible encontrar productos denominados como paté de foie cuando han sido realizados con hígado de oca, de pato criollo o de pato mula. Sin embargo, el paté es una pasta con una mayor variedad de ingredientes, aunque no siempre de la mejor calidad.
El humilde paté
El paté más famoso de todos, por ser el ingrediente estrella de nuestras meriendas de la infancia, es el de hígado de cerdo. Sin embargo, en la mayoría de ellos no es el ingrediente más abundante. Normalmente, ocupa entre un 20 y 30% del contenido, pero es el tocino o los restos de carne de cerdo los componentes que más presentes están. La legislación española define al paté como "una pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, a los que se le puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos, y que se ha sometido a un proceso de picado".
Es decir, la ley no es demasiado estricta en cuanto a la selección de ingredientes de este producto. Por esta razón, los patés que pueden encontrarse en el supermercado son muy diferentes. Eso sí, no se caracterizan por ser ingredientes saludables y nutritivos. En los etiquetados podemos encontrar una gran variedad de especias, azúcares, potenciadores del sabor, diferentes partes del animal a partir del cual se elabora, ingredientes de relleno… Un batiburrillo de carne de poca calidad y aditivos poco saludables.
La palabra paté se otorga también a masas elaboradas con carne de otros animales: pavo, pollo, atún, salmón, anchoas… Pero, por mucho que sean carne blanca y pescado, estos productos no son mejores para la salud. Mario Sánchez explica a EL ESPAÑOL que, en este caso, la procedencia de la carne carece de importancia porque su contenido no es relevante y cuenta con aditivos. Tampoco son mucho mejores los productos denominados como cremas o mousse, ya que se otorgan en relación a la textura.