Una de las noticias recurrentes de todos los veranos es el repunte de toxiinfecciones alimentarias, generalmente asociadas a las altas temperaturas de la estación. Pero a diferencia de los titulares de salmonelosis de otros años, el verano de 2019 pasará a la historia por haberse producido el mayor brote de listeriosis del que se tiene constancia en España, con un número de casos que posiblemente todavía no ha tocado techo, teniendo en cuenta que el periodo de incubación de la enfermedad se puede alargar hasta 70 días.

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, producida tras la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. En la población sana la enfermedad cursa como una gastroenteritis moderada, con síntomas como diarrea, fiebre y dolor muscular. Sin embargo, la forma invasiva se manifiesta sobre todo en la población inmunodeprimida (ancianos, niños, transplantados, enfermos crónicos y mujeres embarazadas), pudiendo derivar en síndromes severos como encefalitis, meningitis, endocarditis, septicemia y abortos. Por esta razón, aunque la incidencia de la listeriosis es mucho menor que la campilobacteriosis y salmonelosis (principales enfermedades de transmisión alimentaria en Europa), la tasa de mortalidad es de un 13% según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), frente al 0,04% y 0,25%, en los casos de campilobacteriosis y salmonelosis, respectivamente.

Mientras que la bacteria Salmonella no necesita presentación, Listeria monocytogenes es un patógeno desconocido para la mayoría de la población. Se trata de un microorganismo muy ubicuo y se ha aislado de suelos, aguas, vegetales e intestino del hombre y animales, entre otros entornos. Esta gran diseminación hace frecuente su presencia en alimentos frescos (carnes, pescados, leche, frutas y hortalizas), aunque afortunadamente para nosotros, esta bacteria se destruye fácilmente con el calor (65ºC-70ºC) y con desinfectantes clorados de uso alimentario.

Lo cierto es que nunca ha habido más seguridad alimentaria como la que tenemos en nuestros días, con vigilancia, controles e inspecciones a distintos niveles

El problema nos lo encontramos en alimentos procesados y listos para consumo, que han podido ser contaminados con el microorganismo durante el procesado, distribución y almacenamiento y que son consumidos directamente sin ningún tipo de tratamiento culinario adicional. Así, los grupos de alimentos que se han visto implicados en brotes de listeriosis incluyen quesos, salmón ahumado, patés, fiambres, sándwiches, además de la carne mechada del reciente episodio.

Estos alimentos se suelen conservar en refrigeración porque el frío actúa como barrera para impedir o ralentizar el crecimiento de los patógenos. Sin embargo, no es así en el caso de Listeria monocytogenes. Esta bacteria tiene la característica de poder multiplicarse a temperaturas de refrigeración (lo que le da el apelativo de bacteria psicrotrofa), aunque cuanto más baja sea la temperatura del frigorífico su velocidad de crecimiento también será menor. Es decir, que le es más difícil multiplicarse a 4ºC que a 8ºC y por supuesto lo hará más rápidamente a temperaturas ambientales (si se produce la rotura de la cadena de frío el patógeno llegará a concentraciones de riesgo en pocas horas). Por eso, la mayoría de fabricantes de alimentos listos para consumo indican en la etiqueta "conservar entre 0 y 4ºC".

Cuando trascienden alertas alimentarias como la que estamos viviendo siempre nos planteamos si realmente son seguros los alimentos que consumimos. Lo cierto es que nunca ha habido más seguridad alimentaria como la que tenemos en nuestros días, con vigilancia, controles e inspecciones a distintos niveles. La industria alimentaria es en último término la responsable de garantizar la seguridad de los productos que elabora y según el Reglamento (CE) 852/2004 debe tener implantados sistemas de autocontrol para detectar los peligros, controlarlos y minimizar los riesgos.

Aunque este brote de listeriosis se puede considerar excepcional, lo cierto es que los últimos informes de la EFSA muestran una tendencia al alza

El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios especifica además que "los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de la bacteria". Las administraciones públicas velan por el cumplimiento de la legislación y llevan a cabo inspecciones regulares.

Sin embargo, el riesgo 0 no existe porque no se puede analizar el 100% de los alimentos que consumimos. Por ello, el consumidor también tiene que ser consciente de su papel activo en la seguridad alimentaria. Por un lado, respetando las normas básicas de higiene durante la elaboración y conservación de alimentos, como cocción completa, limpieza y desinfección de superficies y utensilios, almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados a temperaturas seguras y prevención de las contaminaciones cruzadas. Esto implica evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados y prestar especial atención al uso de bayetas y trapos que pueden ser una fuente de dispersión de microorganismos en nuestra cocina. Y por otro lado, conocer qué tipo de alimentos podrían ser más peligrosos por la potencial presencia de patógenos y/o por nuestra condición de población de riesgo.

Así, la población inmunocomprometida debería ser consciente del riesgo que asume al ingerir alimentos listos para consumo que no requieren de ningún tratamiento que destruya una eventual presencia de Listeria monocytogenes. Y toda la población en general, debería conocer cuál es la balda más fría de su frigorífico para almacenar de forma segura estos grupos de alimentos hasta el momento del consumo.

Aunque este brote de listeriosis se puede considerar excepcional por el número de afectados, lo cierto es que los últimos informes de la EFSA muestran una tendencia al alza en el número de casos de listeriosis que se notifican cada año, probablemente asociados al incremento de la población de riesgo y a los nuevos hábitos de consumo. La seguridad alimentaria se garantiza desde diversos ámbitos y en manos de la industria alimentaria, las administraciones públicas y de los propios consumidores está la clave para reducir la incidencia de las toxiinfecciones alimentarias.

*** Ana Isabel Vitas Pemán es profesora de Seguridad Alimentaria y Microbiología de Alimentos en la Universidad de Navarra.