Bárbara, la cocinera de Alcampo que prepara 1.200 platos al día: entramos en su sagrada cocina

Alcampo, 14:00 horas. Bárbara Buenache, tras el mostrador, no para: ayuda, cocina, ordena… “Hay que reponer migas, que no hay”, espeta, a medio camino entre las cocinas y las neveras, educada y serena. Es la responsable y cocinera del servicio de platos preparados de la marca de la cadena francesa; es la que diseña las comidas, forma a los cocineros y marca las pautas del mercaurante. Puso el servicio en marcha y lo ha mantenido con un éxito sin matices ni aristas. En el híper de Moratalaz (Madrid), a donde acude EL ESPAÑOL, alrededor de 600 personas compran comida preparada al día. Cada uno de ellos se lleva dos raciones. En total, 1.200 platos –y los fines de semana, algunos más.

Bárbara, con más de 30 años de experiencia en la cocina, hace una excepción con EL ESPAÑOL y nos deja entrar en las cocinas de Alcampo, donde se elaboran del orden de 200 combinaciones de platos: sushi, pescados, guisos, asados, bocadillos, ensaladas, pizzas, hamburguesas… Todos, a precios más que razonables y hechos en el propio mercaurante. Nosotros (cámara y periodista), por ejemplo, comemos por algo más de 16 euros. Pero no somos los únicos. Seis de cada diez consumidores han comprado platos listos para llevar y consumir en distintos mercaurantes o restaurantes en el último año, según datos de AECOC (Asociación de Fabricantes y Distribuidores).

El ‘boom’ de la comida preparada para llevar es una realidad. Por eso, la cadena francesa, hace tres años, apostó por este servicio y hoy lo tiene en funcionamiento en tres hipermercados: uno en Madrid (Moratalaz), otro en Sant Quirze del Vallés (Sabadell) y un último en Esplugues de Llobregat (Barcelona). Alcampo lo implantó, en un primer momento, siguiendo la estela de Carrefour y El Corte Inglés, que ya ofrecían mercaurantes en sus establecimientos. Ahora, otros muchos se han sumado a la moda. Mercadona lo hizo en 2018 y ya cuenta con 250 cocinas del ‘Listo para comer’. Y Dia y Lidl, a su manera, con menos variedad, han replicado el modelo –cada uno con sus particularidades.

Bárbara, la ‘jefa’

Pero ningún mercaurante, hasta ahora, ha abierto sus cocinas. Nadie ha querido desvelar el secreto de sus platos, cómo se fabrican y de dónde vienen los alimentos. Alcampo, en cambio, sí lo ha hecho. Junto a Bárbara Buenache, EL ESPAÑOL recorre los cuatro espacios donde se confeccionan y cocinan las 200 variedades de preparados que ofrecen.

Bárbara se encarga de hacer de maestra de ceremonias. Es la mejor anfitriona posible. Aprendió el oficio de su padre, también cocinero, y lleva más de 30 años metida entre fogones. Tiene experiencia y conocimientos de sobra. Ha trabajado para colectividades (institutos, grandes eventos..), en su propio restaurante, diseñando y asesorando menús, en restauración organizada para franquicias… “La primera vez que fui jefa de cocina fue en un colegio, pero también he estado junto a estrellas Michelín como Martín Berasategui, Sergi Arola o Mario Sandoval”, explica.

En todos estos años, ha aprendido, incluso, a hacer sushi. Ella es la que le ha enseñado a hacerlo a sus tres ‘sushiman’ de Alcampo. Estos son los que están en la primera cocina, donde –pese a lo que se pueda pensar– las bandejas no vienen prefabricadas. Las hacen y las reponen en el acto, con productos frescos a precios razonables. Una bandeja, por ejemplo, con 17 piezas (entre makis, california rolls o shasimis…) tiene un coste de 11,50€. Pero también las hay por 9,90 euros, y con 22 piezas y dos cervezas por 17,90 euros.

El segundo espacio es el más grande. En él se hacen todos los platos calientes, los guisos y los asados: paellas, estofados, arroces, macarrones, calderetas… “Las migas las piden mucho”, reconoce Bárbara. En esta sala se hace, en definitiva, cocina tradicional. Y esa es una de las particularidades del servicio para llevar (o tomar allí) de Alcampo. En otros mercaurantes, como en los de Lidl y Dia, es imposible encontrar este tipo de platos calientes.

En la tercera cocina, más pequeñita, elaboran las ensaladas: de pasta, de pollo… De todo. La variedad, expuesta en la vitrina, desborda a cualquiera -hay cerca de 24.“Es una apuesta por la comida sana. Obviamente, tenemos los fritos –que gustan mucho– entre las variedades que ofrecemos, pero sí que incluimos muchas ensaladas”, cuenta. Muchas de ellas, a 2,25 euros. Es decir, bastante baratas. “Y si se acaban, las vamos reponiendo”, prosigue.

En la cuarta cocina, la más pequeña de todas, simplemente, se hacen los bocadillos (el de calamares, a 3,95€), hamburguesas (5,95€ con bebida) o sándwiches (Sandwich club con bebida a 7,50€).

– ¿Estos también los diseña usted?

– Sí, tenemos una carpeta –que previamente he hecho yo– en la que vienen los pasos a seguir –explica, mientras señala las fotografías que ejemplifican el proceso.

– ¿Con qué productos?

– Siempre de Auchan (marca blanca de Alcampo) y ecológicos.

– ¿Cada trabajador tiene una función?

– No, todos sabemos hacer de todo. Es normal. La gente se va de vacaciones, tiene días libres… y necesitamos que la gente sepa qué hacer.

– ¿Y cuántos son?

– Somos 30 para los siete días de la semana.

Hora de comer

Hecho el recorrido por la cocina, pedimos la comida siguiendo cada uno de los pasos que nos indican. Sacamos número, pedimos diferentes platos –asesorados por Bárbara Buenache, obviamente–, los pagamos y esperamos a que los calienten en el microondas y nos los sirvan. Nos ofrecen platos y cubiertos –esto no lo hace ningún otro mercaurante–. Lo cogemos todo y nos vamos a las mesas dispuestas a escasos metros.

Hemos comprado, para dos personas, migas (2,14€), dos croquetas (2,30€), paella (2,70€), dos flamenquines (2,32€) y pimientos de piquillo y calamares en su tinta (3,11€). Lo acompañamos con una copa de vino de Ribera del Duero (2,30€) y una Coca-Cola (1,25). En total, 16,12 euros. Es decir, menos que muchos menús del día –y de bastante cantidad.

El precio, por tanto, está bien. ¿Y la calidad? Es más que buena. Los fritos, en fin, es imposible que estén malos; las migas, aunque no tienen denominación de origen de Castilla-La Mancha, no desmerecen a las de cualquier bar de Madrid; la paella no es la valenciana pero está buena –y, sobre todo, se nota que no es congelada–; y los calamares y los pimientos de piquillo responden a las exigencias de cualquier comensal medio. La experiencia culinaria no es, desde luego, para quejarse.

Todo, además, se puede tomar en un comedor habilitado con wifi, enchufes y calefacción –lógico, si se tiene en cuenta el frío que suele hacer en Alcampo. Este servicio también lo incluyen Mercadona, Carrefour, El Corte Inglés y Dia, que tienen zonas para calentar y tomar los platos para llevar; Lidl, todavía no.

Bárbara, asesora de deportistas

Antes de irnos, nos tomamos un café con Bárbara. El mercaurante, a estas horas, está más vacío –salvo por algunos clientes rezagados. Pero todavía queda la tarde. “Llego muy temprano (sobre las seis de la mañana) para preparar la comida y me voy cuando cierra el restaurante”, cuenta. Lo hace dos días a la semana. El resto, lo dedica a su asesoría de alimentación: catering, asesoramiento a restaurantes y también a deportistas, a los que les diseña menús semanales para que coman bien –y, sobre todo, menús saludables que respondan a su exigencia física.

“Esto es mi vida”, confiesa. Aprendió a cocinar cuando era pequeña. “Mi padre tenía un restaurante y yo iba con él cuando salía del colegio. Hacía los postres y lo que podía”, recuerda. Su destino, por tanto, era seguir el camino familiar. Ella, cocinera; su hermano, sumiller. Los dos, desde entonces, se han dedicado al mundo de la hostelería. Bárbara, incluso, siendo la primera mujer presidenta de Acyre (Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid).

— ¿Es más complicado trabajar en un restaurante con estrella Michelin o para miles de personas?

— Es diferente. El ritmo es diferente. A mí, particularmente, me apasiona cocinar para mucha gente. La gente se cree que simplemente hay que multiplicarlo todo en función de los comensales, pero no es así. No puedes multiplicar la sal para 500, por ejemplo. Es diferente. Yo, aquí, me meto en un cuarto y, entre todos, probamos todo.

— Tenéis menos prestigio que los cocineros con estrella Michelin, pero vuestro trabajo es igual de difícil. O, al menos, a mí me lo parece... 

— Nos tienen un gran respeto. Yo he trabajado con muchos de ellos y dentro nos tenemos mucho respeto entre unos y otros.

Se lo ha ganado, el respeto del gremio y también de sus cocineros en Alcampo. Saben que están aprendiendo de una maestra y, sobre todo, una trabajadora incansable. A las 17:30, cuando terminamos nuestra visita al mercaurante de Alcampo, ella tiene que volver a la cocina. No se irá hasta que cierre el hipermercado. Quedan todavía muchos clientes por llegar.