Desmontado el ‘negocio’ del pan con masa madre: precio de oro entre dudas de expertos y dietistas

Ocho barras de pan sobre la mesa del comedor de EL ESPAÑOL. Tres, de masa madre –o, presuntamente, de masa madre–; las otras cuatro, sin ella. Hacen la prueba siete personas. Algunos comensales, visualmente, intuyen cuáles pueden ser por la pinta (algo más oscuras); otros, ni siquiera. Todos hacen la ‘cata’; testean cuál les gusta más. Pero no notan en exceso la diferencia. ¿Es normal? Desde luego, sí. “Es muy difícil”, sentencia Arturo Blanco, asesor técnico de Ceopan (Confederación Española de Organizadores de Panadería).

La prueba, así hecha, denota una práctica conocida pero difícilmente demostrable: hay establecimientos en las que no venden pan de masa madre, sino pan con masa madre -nótese el matiz. Es decir, que pueden usar el producto, pero no hacerlo correctamente. O le pueden añadir aditivos o más levadura de la permitida… o muchas otras sustancias no naturales. El boom, o la moda –como la queramos llamar–, ha disparado las ventas pero también las 'sospechas' de nutricionistas, expertos o profesores doctos en la materia. Toca, por tanto, desmontar el ‘negocio’.

Qué es

Un pan de masa madre tiene que reunir ciertas condiciones. La primera, llevar tan solo masa madre, harina, sal y agua. “Puede, incluso, según la último Real Decreto que fija las normas de calidad, llevar un 0,2 de levadura como máximo”, explica Arturo Blanco. Pero no basta solo con eso. “Para ser catalogado como tal necesita de una larga fermentación (mínimo ocho horas). Para mí, personalmente, lo ideal son 16 horas, pero puede estar hasta 24 horas”, prosigue.

Pero no siempre es así. Realmente, no hay forma de saber en qué panadería te meten gato por liebre. “Puede ser que no sea pan de masa madre, sino con masa madre. En ese caso, no tiene por qué ser mejor. Cuando el proceso no es artesanal, o se hace un mal uso, o la masa madre es mala, entonces… No me va a gustar”, prosigue Arturo.

El ‘boom’, sin embargo, existe. Basta con darse un paseo por el centro de Madrid para comprobarlo. Los ‘beneficios’ de la masa madre –la real– han llevado a muchos a incluir este tipo de pan entre sus muchas opciones –aunque no siempre el resultado sea el esperado– y, desde luego, a comercializarlo a un precio –digamos– más jugoso. En EL ESPAÑOL hemos ido de ‘compras’ para comparar precios e intuir. 

¿Estafa?

En la primera panadería, en El Horno, muy cerca del Santiago Bernabéu, nos ofrecen cinco panes (gallego, hogaza, centeno...). Compramos dos barras de pan: una de masa madre (1,40 euros) y una sin ella (0,90 céntimos). La diferencia en el precio, en efecto, existe. ¿Y merece la pena? Depende. “Si la barra tiene una buena materia prima, si ha estado fermentando 20 horas… Si es bueno, no pasa nada. No es caro”, reconoce Arturo, con tanto conocimiento como razón.

Pero la coyuntura y la buena fama han llevado a muchas panaderías a sacar rédito de la situación. “Ahora mismo, el poner masa madre te da más valor y eso hace que suban los precios. Es una estrategia de marketing. Por eso, en muchos sitios, te la cuelan. Hay un boom”, reconoce Juan Álvarez, profesor del curso de panadería y repostería de Campus Training.

Y, en algunos casos, puede ser así. En el segundo establecimiento, Azymum, compramos la segunda barra de pan de masa madre. Nos cobran dos euros. ¿Caro o barato? Sin que nos corresponda juzgarlo, todo indica a que, en efecto, es pan de masa madre –y no con masa madre. Los hornos, bien visibles, se pueden ver nada más entrar. Pero el precio, en efecto, es elevado: si compráramos la barra aquí todos los días, gastaríamos la friolera de 62 euros al mes. 

La tercera parada la hacemos en Levadura Madre, una de las muchas franquicias de pan que han surgido a raíz del boom del producto. Sólo en Madrid, tiene más de 20 establecimientos en los que dispensa hasta 11 barras de pan de masa madre (desde 0,90 céntimos), bollería, tartas y cafés para tomar dentro de los propios establecimientos. De allí nos llevamos la segunda barra más cara, a 1,15 céntimos –la más barata está agotada.

En efecto, tras hacer el recorrido, se pueden sacar varias conclusiones. La primera que, en efecto, el pan de masa madre –esté o no correctamente hecho– es más caro, en general, que el que no lo es. Es decir, el que venden en supermercados (compramos una rústica en Carrefour por 0,45 céntimos) y en cadenas como Panaria o Granier (a 0,60 céntimos). Aunque, obviamente, la calidad no sea comparable. La segunda, que es muy difícil saber si nos están dando gato por liebre. ¿Cómo es posible descubrir si me están engañando? Imposible. 

Sabor y nutrición

A pesar de las dificultades para reconocerlo, es muy difícil rechazar un buen pan de masa madre. “No conozco a nadie –y llevo muchos años en esto– que haya probado uno hecho correctamente y que no le haya gustado. El sabor es intenso, pero es suave y es maravilloso”, explica Arturo. Es decir, de no ser así, dude o pregunte a su panadero. Pero puede ocurrir lo contrario. “Si está mal hecho, puede tener un sabor acético”, prosigue.

De hecho, en la prueba que hacemos en EL ESPAÑOL, no todas las barras de masa madre ganan. Algunas, por su porosidad, o por su fuerte sabor, o por ser poco tiernas, no gustan tanto como las 'normales' -aunque estas últimas sean, seguramente, de peor calidad. 

¿Y es mejor para la salud el pan de masa madre que el normal? “Si es auténtico, sí. Cuanto más natural sea el pan, mucho mejor”, asevera Petra Navarro, especialista en medicina, estética y nutrición en clínicas INSTIMED. El pan de masa madre, si lo es verdaderamente, tiene menos gluten –lo que lo lleva a ser más digestivo– y tiene menos azúcar.

Ocurre, sin embargo, que no es siempre así cuando se le añaden aditivos, conservantes… “Esto es lo de siempre. Puede poner pan de masa madre, pero entonces hay que preguntarse: ¿y qué más lleva? Ese es el problema”, prosigue la especialista en nutrición. En cualquier caso, son “mucho peores” los panes congelados por la “cantidad de conservantes que llevan”.

¿Cuál es, por tanto, la solución para comprar pan de verdadera masa madre? “Ir a la panadería en la que veas dónde te lo hacen. Es la mejor garantía”, sentencia Arturo. “O ir a la del pueblo de toda la vida. Yo voy a una en la que el panadero se levanta a la una de la mañana”, añade, secundándolo, el profesor Juan. Y, sobre todo, preguntarle a nuestro panadero de confianza. No queda otra.