Probamos los mejores pinchos de tortilla de Madrid: cinco restaurantes secretos donde ir

Uno de los platos que mejor representa a la gastronomía de España es la tortilla de patatas. Tanto que también es conocida como tortilla española a nivel nacional e internacional. Si bien es cierto que no se conoce bien su origen, sí que se sabe que nació en este país gracias a la mezcla de los huevos de gallina con un alimento que se empezó a importar desde América tras la llegada de los europeos al citado continente: la patata. En todo caso, hay investigadores que afirman que su origen está en Villanueva de la Serena (Extremadura) hacia finales del siglo XVIII puesto que ya estaba presente en los recetarios de la época.

Sea como fuere, este alimento siempre ha estado muy vinculado a la dieta española no sólo por su origen, sino por los precios asequibles de sus ingredientes principales: huevos, patatas, aceite de oliva y sal. Luego ya se podría entrar en el debate no resuelto sobre si debe o no contener cebolla. Seguramente usted mismo conozca a alguien favorable y a algún detractor. El caso es que la tortilla es algo fundamental en nuestra dieta, pues siempre viene bien comer un buen pincho. La hora, en este caso, da igual.

Por ello, EL ESPAÑOL, después de desvelar cuáles son los mejores panes, helados y croquetas de Madrid, ha querido darse una nueva vuelta por la capital probando las mejores tortillas de patatas de la ciudad. Todas ellas nos han costado entre 2,99 y 8,50 euros y, en este caso, todas tienen cebolla. Es verdad que no son las tortillas que hacen tu padre, tu madre o tu abuela, pero ya os avanza este diario que vale la pena probarlas. A continuación, los establecimientos hosteleros donde puedes encontrarlas:

Sylkar

El termómetro marca 31 grados en la capital. Es el mediodía de este lunes y comenzamos a acudir a los bares y restaurantes cuyas tortillas de patatas tienen mayor renombre. Y la primera parada nos lleva al bar Sylkar, situado en el número 17 de la madrileña calle de Espronceda, en Chamberí. En este local hostelero, con casi medio siglo de historia, la receta de su famosa tortilla ha pasado de generación en generación.

El restaurante pertenece a Carmelo y Alfredo, que han heredado el legado de sus padres, pero quienes elaboran las tortillas y son las guardianas del secreto de su receta son Mónica, Victoria y Judith. Esta receta, de hecho, ha hecho que esta tortilla de patatas haya sido seleccionada durante 15 años consecutivos en la guía Lo mejor de la gastronomía. El precio del pincho: 3,70 euros. Pero, ¿qué tal su sabor?

Pues, la verdad, nos ha encantado. La tortilla de patatas de Sylkar destaca por su jugosidad, puesto que el huevo se derrama por el plato al partirla, algo que los amantes del pan valorarán mucho porque mojar el líquido puede ser una delicatesen. La patata, en este caso, está cortada en rodajas finas y está perfectamente frita junto a la poca cebolla que contiene. El punto de sal, por su parte, está muy bien, pero, quizá, para los paladares más sensibles esté un poco pintona.

La Penela

Si hay un pueblo en España que no se puede concebir sin la tortilla de patatas es Betanzos (La Coruña). Es más, es tan reconocido este plato tanto fuera como dentro del municipio gallego que incluso ya se conoce la tortilla de patatas al estilo Betanzos. Su característica clave: está apenas cuajada y el comensal puede incluso ver el color de la yema del huevo en su plato. Pero no se consigue en cualquier lugar. En Madrid, uno de los restaurantes gallegos que ha logrado importar esta deliciosa tortilla es La Penela.

Y, aunque la cadena de restaurantes cuenta con una sede en La Moraleja y una taberna en el barrio de Chamartín, este diario ha acudido a su local del barrio de Salamanca. Concretamente, el que se encuentra en el número 96 de la calle de Velázquez. Y, la verdad, comer esta tortilla ha sido un auténtico espectáculo. Si bien es cierto que ha sido la más cara de todas (8,50 euros), no es menos cierto que en este caso hemos adquirido la tortilla completa pequeña porque no se venden pinchos sueltos.

Pero da igual. Ha valido la pena. Cuando la camarera ha venido con ella, antes de servirla, ha preguntado con amabilidad: “¿La quieren entera o prefieren que parta yo la tortilla?”. Este medio se decanta por la segunda opción y con una espátula la parte por la mitad con maestría mientras sirve cada mitad en los platos de los comensales. El huevo líquido de su interior es naranja y se desliza suavemente desde el plato principal hasta los platos de los consumidores. ¡Qué jugosidad!

La patata y la cebolla, por su parte, están bien fritas en su interior y cortadas de manera fina. El punto de sal es perfecto y el tamaño está bien. Con la tortilla pequeña podrían comer dos personas, pero si acuden más comensales al local, siempre pueden preguntar por la grande cuyo precio asciende a los 13,75 euros. Y, la verdad, la jugosidad y el color naranja que otorgan los huevos empleados —de Betanzos— hacen que ésta sea una de las mejores tortillas de la ciudad. Eso sí, si al comensal le gusta cuajada, puede que éste no sea su lugar.

Casa Dani

Pero, sin duda, la mejor tortilla de patatas de España —al menos hasta que se celebre el III Campeonato Nacional de Tortillas de Patata— es la de Casa Dani. En este restaurante, la cocinera Lola Cuerda (Tiriez, Albacete, 1957) elabora su famoso plato, que fue nombrado como la mejor tortilla de patata de España en 2019 en la segunda edición del citado certamen.

Esta tortilla, sin embargo, es producto de una receta familiar que ahora es guardada con cariño por los hijos de Lola. Ellos son los actuales regentes de los dos locales —situados en el Mercado de la Paz de Madrid— famosos por las tortillas que venden. Y es que cuando empezaron con el restaurante Casa Dani, sólo preparaban 4 ó 5 tortillas diarias, pero ahora, “los días que más hacemos llegamos hasta las 700 en las que empleamos unos 1.000 kilos de patatas”, explicaba Lola a EL ESPAÑOL el pasado mes de febrero.

En todo caso, por 3 euros el pincho, este diario ha querido degustar y dilucidar por qué la tortilla de patatas de Casa Dani fue elegida como la mejor de España. Y la clave ya nos la avanzaba la experta cocinera durante una entrevista con este periódico: “Deben quedar bien selladas por fuera, pero muy jugosas por dentro”. Y no es para menos. No engañaba. Este lunes hemos probado uno de los pinchos y, nuevamente, la jugosidad de su interior ha destacado sobre el resto de sus atributos positivos, como, por ejemplo, que tenía un punto de sal perfecto.

El otro comensal con el que acude este diario no ha dudado en destacar que es más “tradicional” que las anteriores porque es verdad que aunque es jugosa, su interior no es líquido y está algo más cuajado, sin llegar a estarlo. Ese punto concreto de cuajado-no cuajado es lo que hace tan especial a esta tortilla. La patata, en este caso, está muy frita. Y la cebolla, también, pero en este caso es muy dulzona lo que le da un toque muy agradable y diferente. Vale la pena pasarse por Casa Dani. Además, los camareros le darán un buen trato.

Bodega La Ardosa

El siguiente local visitado por este diario es un histórico del madrileño barrio de Malasaña. Su nombre: Bodega La Ardosa. Su localización: calle de Colón, 13. Abierto el 4 de enero de 1892, este establecimiento hostelero se ha especializado en cervezas de importación y en tapas. Pero, sin duda, uno de sus buques insignia es su tortilla de patatas.

En este caso, está algo más cuajada que las anteriores. Es decir, a las personas que les guste la tortilla de patata con un punto medio de cuajado, éste puede ser su local. Las patatas de su interior están bien fritas, pero la cebolla en este caso no se llega a pochar: la dejan al punto. Y otro aliciente con el que cuenta esta tortilla es que es la más barata de las cinco probadas porque el pincho ha valido 2,99 euros.

Además, el local en sí es una maravilla digna de visitar por la historia que contiene. Sus azulejos amarillos, blancos y azules han sido testigos del paso de miles de visitantes a lo largo de sus casi 130 años de vida. Uno de ellos ha sido el prestigioso crítico gastronómico vasco Rafael García Santos que describe así la receta de la tortilla de la Bodega La Ardosa:

“Emplea cinco patatas monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen extra Lorietta, de los Montes de Toledo y sal. Justo antes de preparar cada tortilla, pela las patatas, las lava y corta con cuchillo, a lo ancho, con una largura de unos tres centímetros y un grosor de entre dos y tres milímetros. Las echa a un bol, junto con la cebolla cortada en juliana y sala. […] Da la vuelta y tiene otro medio minuto, procediendo de igual manera con la espumadera. Saca y sirve”.

Restaurante Colósimo

El último establecimiento visitado por este diario durante este lunes ha sido Colósimo, un restaurante situado en el número 67 de la calle de José Ortega y Gasset, en el barrio de Salamanca. En este local, regentado por los hermanos gaditanos José Manuel y Ricardo Romero, se sirve una de las tortillas que más fama ha adquirido en los últimos años en Madrid. Quizá, tenga que ver la experiencia que han adquirido los cocineros tras su paso por altas cocinas como la de Aponiente, del chef Ángel León; o de El Bohío, el restaurante de Illescas del chef Pepe Rodríguez.

En todo caso, la clave de la tortilla de Colósimo es que siempre elaboran y confitan juntas la patata agria y la cebolla. Y, según ha comprobado este diario tras probarla, es la más cuajada de las cinco testadas. Es decir, para aquellas personas que no les guste el huevo muy líquido, esta tortilla sería la más recomendable.

Además, la capa exterior estaba algo más tostadita, lo que indica que ha pasado algunos minutos más en la sartén. Por 3,50 euros el pincho, el consumidor puede probar este producto que cuenta con muy buen sabor y con un perfecto punto de sal.

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