Quién lleva razón en la guerra entre hosteleros y camareros: del "mejor en ERTE" al "no pagan extras"

La guerra, en la hostelería, está servida. Unos, los hosteleros, ofrecen trabajo, pero condiciones laborales duras -aunque, dicen, justas-. Falta, eso sí, apostillan, "ambición y ganas de trabajar". "Prefieren estar en ERTE cobrando 400 euros antes que trabajar", reconocían en conversación con EL ESPAÑOL. 

Los otros, los camareros, contestaban, días después, en este mismo diario. "Puedo contar con los dedos de una mano los sitios donde se han respetado mis derechos laborales", afirmaba Jesús Soriano, propietario de la página Soy camarero. Bien lo sabe él, que ha pasado por más de 16 empleos en el sector hostelero. "Firmas contratos de 20 horas y echas 40 a la semana". 

Pero bien, ¿quién lleva razón? Para comprobar cómo está el sector de la hostelería y ver si realmente son tan contrapuestas las opiniones de hosteleros y camareros, hablamos con diversos profesionales dedicados a la restauración desde hace años. A través de sus relatos y testimonios tratamos de sacar una radiografía sobre la situación actual pospandemia de los bares, restaurantes y hoteles españoles. Analizamos también si es posible realizar contratos engañosos a los empleados y si hay alguna manera de actuar al respecto.

Hosteleros España

José Luis Yzuel es actualmente el Presidente de Hosteleros España, una asociación que representa a empresarios de la restauración a nivel nacional. Hostelero desde los 15 años, Yzuel posee décadas de experiencia en el sector y asegura que la crisis del Covid-19 ha cambiado la situación de los restaurantes y los bares. “De la pandemia las empresas han salido con grandes heridas económicas. Han subido los precios de los productos, ha subido la luz y eso ha sido un problema”, cuenta. Sin embargo, reconoce que la hostelería ha sabido resistir y ha salido de la situación con la autoestima más alta.

“Es cierto que hay negocios que han pasado por complicaciones, pero a otros incluso les ha ido mejor, especialmente a los que tienen grandes terrazas y han vendido más que nunca”, describe. En cuanto a la opinión que le merecen las declaraciones sobre los hosteleros que dicen no encontrar personal en la actualidad, Yzuel asegura que es “una evidencia”. El Presidente de Hosteleros España reconoce que ya había problemas para incorporar a gente antes de la pandemia. “Hay una brecha demográfica muy grande, yo empecé a trabajar con 15 años, eso no pasa con las nuevas generaciones”, sostiene.

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

“No somos atractivos desde el punto de vista laboral y por muchas razones, no solo desde el punto de vista salarial”, admite Yzuel. “Nosotros trabajamos los fines de semana, a turno partido. Es un empleo difícil de conciliar con la vida familiar y social”, reconoce el empresario. José Luis Yzuel opina que con el tema de los ERTE “hay gente que ha pensado que igual no necesita tanto para vivir”. De hecho, sostiene que la falta de personal no es solo un problema de la hostelería, sino que también sucede en otros sectores como la construcción, donde no se encuentra mano de obra.

José Luis Yzuel lamenta la imagen que se tiene de los hosteleros. “Hay algún incumplidor, pero que se generalice es injusto”, comenta. Dueño de una finca para banquetes y de otros locales, el empresario no entiende a aquellos que puedan realizar contratos engañosos. “Eso es un fraude y perjudica a aquellas empresas que cumplen escrupulosamente”. Además, asegura que este tipo de casos son puntuales en el sector. “Quien se sienta atacado puede acudir a la Inspección de Trabajo. Se tienen que ofrecer buenas condiciones. No vamos a defender a nadie que no cumpla la ley”, apunta.

Empresario entre fogones

Chef y dueño del restaurante Ple de Bo en El Masnou (Barcelona), Marc Claverol asegura que uno de los grandes problemas del negocio de la restauración es que se trata de un sector muy cíclico. “Trabajamos por temporadas, Navidades, bodas, comuniones… y la pandemia nos ha afectado mucho”, revela. “Nosotros entramos en ERTE, yo tengo poco personal y tuve que quitar a algunos cocineros o camareros. Ahora, por suerte, los he ido recuperando a todos”, comunica. Claverol asegura que es difícil encontrar a trabajadores cualificados en la actualidad.

“Soy un empresario que cumple con todo sobre los salarios, horas y demás. Si nos quedamos más tiempo siempre lo compenso dentro de mis posibilidades”, comenta sobre el tema del tiempo extra. Marc Claverol asegura que en hostelería se echan muchas horas dependiendo de los picos de trabajo y que él, como jefe, también está sujeto a ese horario. “Alguna vez he querido fichar a una persona un par de meses para verano y me dice que solo puede trabajar de cuatro a seis o tal hora a tal hora. Yo le respondo que esto es hostelería y que no funciona así”, asegura.

“En mi empresa, si yo pongo un contrato de 18 horas vamos a trabajar 18, 20 como mucho y con compensación”, comenta. “No es que la gente no tenga ganas de trabajar, pero sí es cierto que hay gente que se ha malacostumbrado un poco e igual prefiere trabajar tres meses y cobrar el paro o a vivir con una ayuda”. Marc Claverol posee más de 20 años de experiencia en el sector, ha estudiado cocina y asegura que durante muchos años tuvo que aguantar a jefes tiranos, actitud que él quiere evitar. “La verdad es que tengo un equipo bastante profesional, con una gran calidad humana. Me ha costado lo mío desde que monté este restaurante hace 10 años”, concluye.

Más horas de las firmadas

Hace ya cuatro años, Jesús Soriano fundó en Facebook la página “Soy camarero. A través de este espacio con casi 50.000 seguidores, camareros, metres y cocineros han podido reivindicar mejores condiciones, así como exponer ofertas laborales degradantes. Empleado en más de 16 locales a lo largo de más de una década, Soriano no entiende a quien asegura que la gente prefiere cobrar “una paguita”. “Si con paguita se refieren a los ERTES, estos han sido una miseria. Igual tú tenías firmadas 30 horas, has hecho 50 y te pagan solo las 30. Con 150 o 200 euros tú no vives”, responde.

Jesús Soriano, fundador de 'Soy Camarero'

“Si la gente prefiriera vivir de la paguita, imagínate cómo están los sueldos para preferir vivir con 200 a trabajar con las condiciones que ofrecen”, comunica. En cuanto a si la gente ya no quiere trabajar de camarero, Jesús Soriano asegura que es falso. “Cuando subo ofertas de trabajo, tras asegurarme de que son buenas, a las dos horas esas plazas están cubiertas. Incluso cuando la oferta es en Irlanda”, sostiene. “La gente está dispuesta incluso a irse a trabajar fuera si las condiciones son buenas”. Soriano asegura que sí que hay ganas de trabajar, pero a cambio de tener un puesto digno.

“Con la pandemia la gente ha reflexionado, ha dado un golpe sobre la mesa, ya no se deja mangonear tan fácilmente”, opina. Actualmente, empleado en una pizzería donde dice sentirse respetado y realizado, Jesús Soriano comunica que es positivo que no se acepten todas las ofertas que aparecen. “La gente igual prefiere esperar y encontrar un trabajo donde se respeten un mínimo las condiciones laborales y el convenio antes que estar explotado en un sitio”, continúa. “No trabajamos gratis, por mucho que algunos hosteleros se piensen que debemos trabajar sin cobrar”, concluye.

Los camareros opinan

Lucía tiene 26 años, desde su mayoría de edad ha trabajado en la hostelería, tanto en restaurantes, como en bares de copas y hoteles. “Es un sector bastante accesible y es fácil encontrar empleo”, asegura. Sin embargo, opina que es también un trabajo muy sacrificado. “Habitualmente solo tienes un día libre, que suele ser entre semana, y siempre te toca trabajar en festivos”, explica. Encargada en el restaurante Ple de Bo, Lucía dice haber pasado por situaciones muy precarias antes de recalar en un restaurante donde sí se respetan los convenios.

“Sueles cobrar entre 6 y 7 euros la hora, nunca te suelen pagar las horas extra. Igual estás un día entero trabajando y cobras 30 euros”, sostiene. “He estado en lugares donde si pides un aumento de sueldo hay algunos que te dicen que no haces suficiente dinero y que si no traes los suficientes clientes te van a echar o que no vas a cobrar tu nómina”. Lucía asegura que hay restaurantes donde, a pesar de trabajar de camarera, le hicieron contrato de ayudante de camarera para pagarle menos. “En mi trabajo solo había ayudantes de camareros y yo pensaba: “¿Ayudantes de quién?”, expresa.

El muestrario de licores del bar Santerra, donde empiezan a faltar botellas. Jaime Susanna

Desde hace nueve años, Jorge es camarero y también ha vivido todo tipo de situaciones. “Empecé en B, porque era menor de edad y yo quería trabajar”, explica. A Jorge le gusta estar de cara al público, pero reconoce que la hostelería es muy sacrificada en cuanto a horarios. “Hay sitios donde las condiciones son nefastas, pero hay sitios donde las condiciones son buenas”, explica. “El problema que veo en ambos sitios es el horario”. Jorge asegura que se paguen o no las horas que echas de más, rara vez te comunican de antemano cuál va a ser el horario real.

“Cuando te dicen que son 40 horas sabes que son 50, pero eso lo sé ahora con la experiencia”, asegura. “También debo decir que no podemos cobrar mucho si no tenemos experiencia”, opina. “Tenemos que luchar por algo justo, pero también tenemos que asumir algunas cosas si queremos salir adelante”. Jorge recalca que el trabajo abunda en el sector hostelero, pero que nunca va a tener condiciones óptimas. “Hay que presentar el inconformismo si consideras que cobras poco, porque si trabajas por poco dinero estás dando el mensaje de que eso está bien”, sentencia.

Aceptar malos contratos 

A sus 29 años, Melody no tiene las condiciones laborales que desea. Trabajadora desde los 16 años, hace más de 41 horas semanales teniendo firmado un contrato de 30. “Nunca se respetan los convenios. Las horas extra me las pagan a siete euros, no te pagan extras ni vacaciones”, dice. Con una hija que sacar adelante sola, tuvo que aceptar ser contratada como ayudante de camarera a pesar de ser camarera profesional. “Hay bares donde incluso me han pagado en mano sin tener en cuenta el convenio. Luego no te quieren pagar el finiquito cuando te echan”, relata.

Melody tuvo que asumir estas condiciones y vive con temor a ser echada. “Siempre te dicen que si no estás tú tienen a 50 detrás”, explica. “Solo tengo un día a la semana para estar con mi hija, el martes o el miércoles”, lamenta. La misma situación que Melody tuvo que asumir Patricia (nombre falso que utiliza para salvaguardar su anonimato), quien aceptó una situación que considera indigna por necesidad. “No me dijeron que no me iban a pagar las extra, ni las vacaciones, pero luego fue así. Como no quería perder el trabajo me callé”, comenta. “Estaba cotizando 8 horas a la semana cuando incluso hacía 49 horas”, asegura.

Actualmente, Patricia ha denunciado al restaurante en el que estaba empleada por echarla de manera improcedente. “Le exigí mis horas extra, las vacaciones todos mis derechos y le dije que quería un contrato de 30 horas. Me dijeron que sí, pero una semana después me echaron”, afirma. “Metió a dos chicas en experiencia en dos puestos que yo cubría, de camarera y cocinera”, sostiene Patricia. “Mi jefe me dijo que me había dejado influenciar por una compañera que se había ido, que había cogido sus malos hábitos”, continúa. “Tuve coronavirus y no tan siquiera me han querido pagar la baja y eso que no sale de su bolsillo, sale de la seguridad social”, reclama.

Tanto Lucía como Melody destacan que han vivido también situaciones relacionadas con el sexismo. “En el bar de un hotel me dijeron que tenía que llevar escote para atraer a clientes, cuando me negué me rescindieron el contrato”, cuenta Lucía. Por su parte, Melody tuvo que soportar el acoso de un cliente al que sus jefes dijeron que iban a denunciar, pero que siguió acudiendo al local durante meses. “Vino varias veces la Policía porque había un hombre mayor con problemas mentales que me ha cogido del brazo y me ha estampado. También agredió a una cocinera y a una camarera”, asegura.