Probamos el arroz con bogavante de Juan, el mejor para Dabiz Muñoz: sin mesa hasta abril del 22

Cuando pruebas el arroz con bogavante del Paloma II, tu paladar tiene la extraña sensación de saber que hay algo rico y casero bajo él. Para muchos, el plato estrella de este restaurante es el mejor de todo Madrid, por no decir de España. Lo que uno no se imagina cuando lo prueba es el lugar en el que está. No es un restaurante con tres estrellas Michelín, tampoco un caro local degustación en la azotea de un lujoso edificio de la Gran Vía. No. Estamos hablando del Paloma II, un pequeño bar de toda la vida en pleno corazón de La Elipa, un barrio obrero a veinte minutos en coche de la Puerta del Sol.

Hace unos días, este pequeño local regentado por Juan, un hostelero conquense de 72 años, saltó al radar de los comensales más gourmets de Madrid cuando, en la Cadena Ser, el prestigioso y mediático chef Dabiz Muñoz, dueño del restaurante DiverXO, aseguró que en él se podía comer el mejor arroz con bogavante de la capital y, desde que lo dijera, acumula reservas hasta abril de 2022. "Es el sitio en el que, cuando era pequeño, mis padres me llevaban cuando había alguna celebración, y al que seguimos yendo a día de hoy".

Se llama Bar Paloma II, está en La Elipa, y es un local de barrio, pero en el que tienen un arroz con bogavante de locos. "¡Me encanta el sitio!", fueron las palabras textuales del chef y pareja sentimental de la presentadora Cristina Pedroche. Pero, ¿qué tiene de especial este sitio para conquistar el gusto de Dabiz Muñoz y los comensales más selectos de la capital? En EL ESPAÑOL hemos decidido acercarnos a comer allí para averiguar qué se cuece.

La fachada del Bar Paloma II, en La Elipa. Jorge Barreno.

Cómo es

Situado en la Avenida del Marqués de Corbera 56, muy cerca de la parada de Metro de La Elipa, cuando llegas y te paras frente a su puerta a analizar el lugar, no te imaginas que un sitio así, enfocado en el imaginario popular como bar de obreros de barrio, sea tan reconocido por hacer un plato tan exclusivo como el arroz con bogavante.

En su fachada principal, del color rojiblanco de los viejos pisos de protección oficial del barrio, cuelga un sencillo cartel negro con letras blancas en el que se lee: "Bar Paloma II. Casa del Pulpo". Más abajo, prologando las puertas de entrada de cristal y PVC marrón, un pequeño toldo azul medio rajado y desgastado por el sol te avisa de lo que ahí dentro pasa: "Especialidad, arroz con bogavante". Que, por cierto, está delicioso -como puede dar fe este reportero-. 

Cuando entras, te encuentras con un local extraño y largo, con salida a una terraza en otra calle, protagonizado por una barra de metal de las de siempre. En ella, según relatará más tarde el dueño, trabajan habitualmente siete personas. "En verano, cuando hay más faena, somos nueve", dirá.

En el interior de la barra, como en cualquier lugar castizo del barrio, hay grifos de cerveza con logos antiguos, botellas de JB y fotos de la familia de los hosteleros celebrando los triunfos de la selección española de la década pasada. También en el interior de ella, pegada justo a la fachada, con una ventana a la calle principal, está la cocina; una cocina antigua y pequeñísima, de poco más de seis metros cuadrados, en la que no hay más que un cocinero, una campana, unos fuegos de gas y las ollas en las que se preparan las comidas del bar.

Encima de la caja registradora, un poco debajo de la cámara de seguridad que vigila que a nadie se la vaya la mano, un pequeño cartel escrito a mano te avisa de la especialidad del local: "Arroz con bogavante para dos. 22 euros por persona. Con reserva".

Un plato de arroz con bogavante del Paloma II. Jorge Barreno

El dueño

Dirigiendo todo el cotarro, dueño y señor de su pequeño dominio, está Juan, un sonriente hostelero de piel morena que saluda con fervor y te pone una caña sobre la barra antes siquiera de la que la pidas. Con ella, pone de tapa unas generosas patatas revolconas con torreznos de Soria. "Esto está buenísimo", dice, incitando a los parroquianos a probar. "Aquí se matan por comérselas".

Mientras que en el lugar protagonizado por la barra los vecinos de la zona se toman los cafés –o copas– de después de comer, en el comedor la imagen es muy diferente.
El salón, que es un pequeño cuadrado con ornamentos de madera y un mueble que guarda los tenedores de los comensales, se llena cada día de gente trajeada proveniente de todas partes de Madrid que se acerca a probar el suculento planto estrella de Juan. "Casi todos repiten, nadie se deja nada en el plato", bromea.
Pero, ¿de dónde viene Juan? ¿Quién es este hostelero de 72 años que ha conseguido conquistar, con un plato sencillo y tradicional, a los más exigentes?

Juan Artero, "aunque muchos me llaman Juanito", es natural de Cuenca, aunque lleva ya muchísimos años en la capital. De familia labriega, Juanito se cansó muy joven de ser labriego, por lo que decidió mudarse a Barcelona a probar suerte. Después de terminar la mili, su hermano le comentó la posibilidad de ir a Benidorm a trabajar en la hostelería. "Era el boom del turismo. Pagaban bien y había mucho trabajo de cocinero y camarero".

Juan Artero, dueño del establecimiento. Jorge Barreno

Tras unos años trabajando en la Costa del Sol, se mudó a Madrid en 1990, donde, con el dinero ahorrado, decidió abrir un bar en el barrio de La Elipa al que llamaría Paloma II. "El nombre de Paloma II viene porque yo tenía en la cabeza abrir un restaurante que se llamara Paloma. Me gustaba el nombre, pero había uno en el local justo de al lado que ya se llamaba así. Pero nada, chico, que me empeciné y decidí llamarlo Paloma II (risas)".

Aunque su querido local abriría las puertas en el 1990, no fue hasta el año 1995 que se empezaría a servir el plato que ahora le hace famoso: "un día, Jesús, mi hermano y cocinero de por aquel entonces, fue a comerse un arroz con bogavante y le encantó. Como en aquel momento había muy pocos sitios en Madrid en los que lo servían, decidimos averiguar qué llevaba la receta para aplicarla y servirlo nosotros también. Así es como empezamos".

Desde ese momento hasta entonces, el arroz con bogavante de Juan, que asegura que su secreto está en comprar siempre el mejor producto, ha ido posicionándose como un manjar, consiguiendo que desde ejecutivos hasta políticos se acercaran hasta su pequeño bar a probarlo. "A mí lo que me gusta es lo que damos aquí. La comida de puchero. En mi casa nunca falta la cuchara y aquí tampoco. Las cosas que hacen ahora los cocineros modernos a mí no me gustan, pero las respeto. Además, no creo que tenga la formación suficiente para hacerlo yo".

El cocinero prepara el preciado plato. Jorge Barreno

Nuestro protagonista, que se echa a reír cuando le preguntamos por la jubilación ("¡yo me voy a morir con las botas puestas!"), no quiere más que seguir trabajando en su pequeño negocio, sin querer expandirse ni tener ínfulas de éxito. "Bueno, sí que pido una cosa: que baje el precio del bogavante. Que antes lo comprábamos a 18,50 el kilo y ahora está a 37,50", dice, mostrando sus facturas.

Cuando le preguntamos si no se cansa de comer arroz con bogavante, Juan contesta sincero: "no soy yo muy arrocero, eh. Lo como cada tres meses o así. Aquí el que se pone ciego todos los días es mi hermano", dice, refiriéndose a Jesús, que justo en aquel momento pasa a su lado. "Un día le van a salir pinzas". A Juan no le va mal, y él lo reconoce. A fecha de hoy, tiene reservas hasta para el 4 de abril de 2022.