Director de la Asociación Española de Municipios del Olivo

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Qué errores no debes cometer al utilizar el aceite de oliva, según el experto José María

José María Penco, director de la Asociación Española de Municipios del Olivo, explica a EL ESPAÑOL los fallos más comunes.

16 noviembre, 2021 14:31

Elena Carrasco @elenita_cca

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Uno de los ingredientes incluido a diario en la mayoría de los platos es el aceite de oliva, la grasa natural más saludable para el organismo, porque la típica frase de "el aceite es lo que más engorda", no es más que un mito desmentido por los mejores expertos. Los españoles pueden encontrar el considerado oro líquido en todos los comercios, de distintas variedades y con un amplio abanico de precios. Sin embargo, pese a su gran prestigio, la mayoría de las personas hacen un mal uso del aceite, de su conservación y consumo.

No es la primera vez que se oye que el aceite debe mantenerse cerrado, alejado de la luz solar y evitando que reciba calor externo, pero... ¿qué hábitos se emplean a diario que desconocemos y perjudican su calidad y conservación? José María Penco, experto y jurado en el aceite de oliva virgen extra y director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), habla con EL ESPAÑOL para descubrirle los errores más comunes que cometen los consumidores, para ofrecerle consejos que mejoran su conservación y para desmentir la mayoría de mitos relacionados con el aceite.

"Los tres grandes enemigos del aceite de oliva en su conservación son: el aire, el calor y la luz. Tenemos que evitar estos tres elementos que promueven la oxidación del aceite y la perdida de la calidad", añade José María.

Imagen cedida de Jose María Penco

José María Penco, el experto que ha ayudado a EL ESPAÑOL es ingeniero agrónomo y director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). Ha trabajado varias veces como consultor y participa como catador en diversos concursos nacionales e internacionales de calidad de aceite de oliva, como en los "World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils".

Los errores más comunes

Entre los ya conocidos como catalogar un AOVE en función de su etiqueta, teniendo únicamente en cuenta el grado de acidez, creer que todos los aceites son iguales, comprar grandes cantidades y no reutilizarlo para freír, se encuentran diversos errores que los consumidores cometen diariamente sin tener conciencia de ello.

Para emplear de manera correcta el aceite de oliva virgen extra, se deben de conocer los tres factores o enemigos que propician su desgaste y su pérdida de calidad: la luz, el aire y el calor.

- ¿Cómo se pueden evitar estos tres elementos?

- Con un envase que impida el paso de la luz, especialmente la ultravioleta, mediante un cristal opaco o bien con un recipiente como puede ser el cristal verde, el negro o un tetabrick. Evitando mantener la botella vacía durante mucho tiempo para impedir la entrada constante del aire y no exponiendo el aceite a zonas con calor, mantenerlo en un sitio fresco y oscuro.

Con esta base sobre lo esencial para conservar y emplear correctamente el aceite, José María añade otros errores cometidos cada día y desmiente muchos de los mitos comentados sobre el aceite:

Una de las costumbres que tienen la mayoría de los españoles y que va en contra de todos los elementos citados anteriormente es mantener el aceite cerca de la vitrocerámica, para tenerlo más a mano a la ahora de emplearlo. Esta localización tiene todos los factores que lo perjudican, es decir, recibe luz, aire y calor.

Tampoco es recomendable comprar gran cantidad de aceite, porque su buena conservación es en las almazaras, en los depósitos de acero inoxidables que están preparados para ello. Se debe comprar la cantidad justa que se vaya a emplear, puesto que el aire entra constantemente y propicia su pérdida de propiedades.

Olivas

"El error más importante es el hecho de tener solo un tipo de aceite en nuestra casa, sería bueno que tuviésemos distintos para cada uso culinario, como hacemos con el vino. Por ejemplo, la variedad arbequina para hacer salsas, al ser un aceite más suave o picual para platos más contundentes", añade José María.

Por último, según nos cuenta el catador e ingeniero experto en aceites, en España se debería de fomentar más el consumo del aceite de oliva virgen extra. Aunque el aceite de oliva normal, sea una buena alternativa, no cuenta con todas las propiedades y al estar refinado, se eliminan todos los aromas y parte de las vitaminas.

Desmintiendo mitos

Son varios los mitos o dichos que se emplean en muchas ocasiones y que inconscientemente repetimos los consumidores, sin duda el más repetido es el que dice: "El aceite engorda mucho".

- ¿Es cierto eso José María?

- Tiene grasas como todos los alimentos, pero técnicamente el aceite de oliva virgen extra sea el que menos engorde. Es un falso mito que debemos de evitar. Por ejemplo, no entiendo porqué en el etiquetado nutricional se le otorga la letra C (etiquetado Nutriscore), no puede ser que la grasa más saludable reciba peor puntuación que las hamburguesas de las cadenas de comida rápida que tienen una B.

Cierto es que el aceite es más saludable cada día, con mejores propiedades que previenen muchas enfermedades, como el envejecimiento celular. También aporta un pequeño efecto antiinflamatorio. Al final, es posible hacer una dieta prácticamente con la única grasa que ofrece el aceite.

Aceite de oliva

Otro de los mitos es el no emplear el aceite de oliva virgen extra para freír, afirmando que son mejores los de semilla. Los virgen extra por lo general son mejores para cocinar porque aguantan más la temperatura, hasta 180 grados. Si se fríe con temperatura más alta, se empapan menos los alimentos y por lo tanto se engorda menos, hay menos calorías.

Por último, el empleo del aceite para elaborar las salsas, como es el caso de la mayonesa. Otro de los mitos totalmente erróneo, existen múltiples variedades de aceite unas más suaves que otras para su elaboración, siendo así más saludable y suave. Este caso también se le aplica a los gazpachos y salmorejos.