Las mejores mayonesas del súper según el 'doctor' Jose: Lidl, Carrefour, Dia, Alcampo, Mercadona...

Como ocurre con muchos productos gastronómicos, Francia y España se disputan el origen de la mayonesa. Los primeros dicen que la creó el chef del Duque de Richelieu durante la invasión de Mahón —actual Menorca— en el siglo XVIII. Los segundos, los españoles y menorquines, afirman que la salsa hecha a partir del huevo, aceite, sal y un ácido —ya sea vinagre o zumo de limón— ya existía en la isla. Sea como fuere, en ambas culturas culinarias este preparado se ha consolidado como un acompañante de relevancia.

En el caso español, se puede utilizar como acompañante de pescados, mariscos o carnes o, por supuesto, ser el hilo conductor de una de nuestras tapas más icónicas: la ensaladilla rusa. En España, de hecho, por lo general somos muy salseros. Así lo acreditan los datos del último Informe Alimentario consolidado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que esgrime que cada persona consumió de media en 2020 la friolera de 3,09 kilogramos de salsas.

Pero, sin duda, la más popular de todas ellas en este país es la mayonesa, seguida del kétchup, otra de las salsas de acompañamiento más populares. Por ello, EL ESPAÑOL, en una nueva entrega de El catador de productos, ha organizado una nueva en cata en la que un reconocido chef valora las de marca blanca de Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl y el Alcampo.

Para ello, este diario ha contactado con Jose Calleja (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, 1979), un cocinero profesional que, en la actualidad, regenta el restaurante andaluz Surtopía, situado en el número 106 de la calle de Núñez de Balboa, en Madrid. Ahí el experto chef ha probado las cinco mayonesas con el fin de determinar cuáles son, a su juicio, las mejores y peores del mercado.

—Jose, antes de empezar, quería preguntarle qué criterios va a tener en cuenta a la hora de valorar las mayonesas.

—En primer lugar, en una fase visual, observaré la textura que debe tener cada mayonesa. Ésta debería ser aireada y estable y no grumosa. También miraré el color en el que influye la cantidad de huevo o el aceite que se haya empleado para su elaboración. Cuanto más blanca, significa que se ha usado un aceite más neutro y, cuanto más amarillenta, se sobreentiende que se ha utilizado otro aceite o que contiene más huevos. Luego, en una fase gustativa, buscaré que cada mayonesa tenga un sabor equilibrado entre todos sus ingredientes. No deberían sobresalir, por ejemplo, las notas ácidas que podrían desvirtuar el sabor del plato al que acompañe la salsa. En cuanto a su textura en boca, ésta debería ser untuosa, que llene el paladar, pero no gelatinosa.

Mercadona

Tras explicar los criterios de valoración, el chef Jose Calleja se sienta en una de las mesas de su restaurante. Delante de sí se alzan los cinco botes de mayonesa que competirán. El chef, al azar, empieza por el que está a su derecha. Se trata de la mayonesa de Hacendado, la marca blanca de Mercadona. En este caso, el bote de 225 mililitros ha costado 0,80 euros, pero si el consumidor se decantara por el envase de 500 mililitros tendría que pagar 1 euro.

“El impacto visual que me sugiere esta mayonesa es bueno porque me parece que tiene una estructura estable”, comenta Jose Calleja mientras echa, con una cuchara sopera, un poco de mayonesa en un cuenco transparente. De hecho, indica que el olor que tiene es “agradable” y que se puede percibir el “olor del ácido”. Parecía que las valoraciones del cocinero empezaban bien… pero todo se torció en la fase gustativa.

—¿Qué le parece el sabor de esta mayonesa?

—En boca, tiene un sabor dulce, que es algo negativo. Este dulzor excesivo es causado por el jarabe de glucosa que contiene el producto. Como mucho, se percibe algo de sabor a aceite, pero poco más. La textura, no obstante, es agradable.

Pese a ello, el dulzor, algo “inexplicable en una mayonesa porque no debería contener ningún edulcorante en la receta”, ha provocado que Jose Calleja dijera que la mayonesa de Mercadona es la que menos le ha gustado. Eso sí, que el producto contenga un edulcorante es un pecado que han cometido todas las mayonesas de marca blanca, sólo que en los otros casos han utilizado azúcar. “No es proporcional su buen aspecto visual y olfativo con su sabor”, concluye el chef Calleja.

Carrefour

La prueba avanzaba y la segunda mayonesa que cata el experto cocinero es la de la marca blanca de Carrefour, cuyo bote de 450 mililitros cuesta 1 euro. “Esta contiene un 70% de aceite de girasol, que es algo bueno porque se acerca al 80% de aceite que debe tener una mayonesa casera. En el primer caso no especificaba la cantidad”, dice Jose Calleja nada más leer la etiqueta del producto del supermercado francés.

Nuevamente, el cocinero vierte un poco de mayonesa en un segundo cuenco de cristal mientras aclara que “la textura de la mayonesa de Carrefour es algo más ligera que la de Mercadona, pero también agradable”. “En este caso, el color es más claro, algo que ha sido provocado por el aceite de girasol. También, tiene un 6% de yema de huevo, que está muy bien”, opina el hostelero.

—¿Qué le parece en boca esta segunda mayonesa?

—Tiene una textura más aireada y ligera, como había comentado en la fase visual. Y, en cuanto a su sabor, predomina el toque a cítrico, a limón. Que sobresalga no es del todo bueno y, además, también tiene bastantes notas dulces, pero menores a la anterior.

Al acabar la cata, EL ESPAÑOL le pide al chef Jose Calleja un ranking. En él, el experto cocinero clasifica a la mayonesa de Carrefour en la segunda posición.

Alcampo

“Esta mayonesa tiene un tono muy pálido y una textura muy gelatinosa. De hecho, si te fijas, se ven perfectamente los grumos. Esto nos indica que la salsa no se ha emulsionado bien”. Son las primeras valoraciones de Jose Calleja nada más abrir y observar la mayonesa de Auchan, la marca blanca de Alcampo. En este caso, el envase de 450 mililitros ha costado 0,98 euros.

“Sigo alucinando”, dice, “es la tercera mayonesa que lleva azúcar o algún edulcorante, algo impropio en una mayonesa”, añade el chef tras leer la composición del producto de Alcampo. “También pone que está hecha a base de aceite de girasol, pero no pone el porcentaje. Aun así, por él, el tono de la salsa es más bien blanquecino”, expresa.

—¿Cómo le sabe esta mayonesa?

—No me sabe muy equilibrada, porque predomina el toque a zumo de limón. Noto en la garganta que el ácido es excesivamente punzante. En otras palabras, me queda un retrogusto desagradable. Y de sabor a aceite o huevo nos olvidamos.

Pese a esta valoraciones negativas, la mayonesa de Alcampo, al final de la prueba, empataría con la de Dia en la tercera posición, “pero más por sus defectos que por sus virtudes”, declara el chef Jose Calleja.

Dia

“Por cierto, como comentario que no influye en el producto, quería decir que los envases de las mayonesas de Alcampo y de Dia, que son los mismos, son bastante incómodos y con mucho plástico”, opina Jose Calleja nada más dejar en la mesa el bote Alcampo y coger el siguiente, el de Dia. En este caso, la mayonesa de este supermercado ha valido 1,15 euros. Es la más cara en relación cantidad-precio, ya que el bote también era de 450 mililitros.

Dicho esto, el chef, con habilidad, da un golpecito al bote para abrirlo mejor. Pero al desenroscar la tapa dice algo extraño: “Uf… Esta mayonesa me huele a patata. Tiene un olor desagradable con notas a tubérculo”. En cuanto a su textura, Jose Calleja vuelve a indicar que, como la anterior, “es grumosa”, una circunstancia que no le agrada “porque denota que no ha tenido una buena emulsión”.

—¿Qué tal el sabor de este producto?

—Pues, la verdad, tiene un sabor que no identifico bien y también se percibe un exceso del cítrico. Igualmente, es bastante dulce y no sabe nada a huevo. El aceite, no obstante, se percibe al final.

Esta última percepción del aceite salvó a la mayonesa de Dia de la última plaza, aunque tampoco le sirvió para subir mucho en el ranking. A juicio de Jose Calleja, empataría en la tercera posición con la de Alcampo.

Lidl

Cierra la cata la mayonesa Kania, la marca blanca de Lidl. En este caso, el bote de 450 mililitros ha valido 0,99 euros. Nuevamente, el producto contiene el decepcionante azúcar que no agrada al chef Jose Calleja al no pertenecer a la receta original. “Pero en este caso, aparte de tener un 70% de aceite de girasol, algo bueno, dice que los huevos usados son de gallinas camperas”, celebra el experto cocinero.

Al verter la salsa en el último cuenco de cristal, Jose Calleja indica que la textura es “buena”, pero no limpia del todo “porque contiene algunos grumos”. “El olor, por su parte, es normal y no puedo destacar nada bueno ni malo”, dice. Pero la cascada de valoraciones positivas llegaría en la fase gustativa.

—¿Le gusta la mayonesa de Lidl?

—Es la primera mayonesa en la que sí se nota el huevo, que es a lo que se tiene que saber. Si bien es cierto que sigue predominando el dulce, el producto es mucho más equilibrado que todos los anteriores y sabe a huevo. También, se nota el sabor a aceite y el punto cítrico, pero no sobresale como ha ocurrido con las mayonesas de Dia o Alcampo. Es la mayonesa más equilibrada.

Sin dudarlo, al acabar la cata, para Jose Calleja, la mayonesa de la marca blanca de Lidl “ha sido la mejor de la cata porque era la única que sabía a huevo”.

El 'ranking' final

Tras finalizar la prueba, EL ESPAÑOL pide a Jose Calleja, chef del restaurante Surtopía, que haga un ranking de las mejores mayonesas probadas durante la cata. Y la conclusión del especialista no deja lugar a dudas: “La mejor ha sido la de Lidl, porque es muy equilibrada; la segunda, la de Carrefour y; en tercer lugar, empatadas, las de Alcampo y Dia, en las que destacaba mucho el cítrico”. La de Mercadona sería la que menos le ha gustado.

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