Así te 'cuelan' el pulpo marroquí como si fuera gallego: el 75% de lo que se consume no es español

Si se pidiese a una persona cualquiera que hiciese una lista de deseables comidas gallegas, posiblemente empezaría hablando de marisco, luego sumaría el pan y la empanada, quizás los pimientos de Padrón y, sin lugar a duda, redondearía el listado con pulpo. Porque casi se podría decir que no hay nada más gallego –o visto como tal– que una ración de pulpo á feira.

Es el clásico en la carta de cualquier restaurante tradicional de cocina gallega, lo primero por lo que se apuesta cuando se quiere hacer una verbena con aires gallegos y lo que los turistas persiguen cuando pasean por las calles de bares de Santiago y otros lugares turísticos de Galicia. Los gallegos comen mucho pulpo. Los que no lo son y gustan de la comida tradicional galaica también. Pero entre el aceite, la sal y el pimentón, cada ración de pulpo esconde un secreto. Lo más probable es que, por mucho que se esté degustando una receta quinta esencialmente gallega, el pulpo no lo sea.

Dos razones explican esta separación entre lo que creemos y lo que es. Por un lado, el pulpo que llega de fuera de Galicia tiene un precio más bajo. Por otro, y esta es posiblemente la causa principal de este desfase, en las rías gallegas no hay pulpo suficiente para responder a tanta demanda. El pulpo se ha convertido en un producto de moda –algo que no afecta sólo a Galicia– y el consumo ha escalado. Sólo en España, las ventas de pulpo movieron, según cifras de Statista para el último año, 1.181 millones de euros. Aunque se registró una caída en 2019 y en 2020, la gráfica de valor ha ido acumulando subidas desde 2013. Para sostener toda la demanda, los pulpos de las rías gallegas no serían suficientes.

Establecer cuánto pulpo se come en España procedente de las rías gallegas y cuánto de otros caladeros es algo que la prensa local gallega lleva intentando hacer ya unos cuantos años. Las estadísticas varían y las fuentes no son exactamente oficiales, pero la diferencia es siempre elevada.

“Hablando de porcentajes, no sabríamos decir con exactitud, pero la cantidad de pulpo de fuera es bastante mayor que de pulpo gallego”, apuntan a EL ESPAÑOL desde la Asociación de Pulpeiros de O Carballiño. Las pulpeiras de O Carballiño son quienes hacen el mejor pulpo á feira de Galicia y cada verano peregrinan a su feria gastronómica miles de personas. Se podría decir que, si alguien conoce la industria del pulpo, son ellas.

Sólo un 25% es gallego

Desde el proyecto Cephs & Chefs, financiado por el Interreg de la Unión Europea y que estudia los mercados de los cefalópodos, han analizado la cuestión desde el punto de vista científico. "Aunque las cifras varían un poco año tras año, se puede afirmar con certeza que sólo alrededor de un 25% del pulpo que se consume en España es de origen gallego", apunta al otro lado del mail Andrés Ospina-Álvarez, del Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados y uno de los investigadores de este proyecto. recordando que según datos de Globefish, uno de los departamentos de la FAO, la mayoría del pulpo que compra España viene de Marruecos, Portugal y Mauritania.

Pero ¿hasta que punto esto supone una tragedia, por así decirlo, para el plato tradicional gallego? Al fin y al cabo, nadie se sienta frente a una tortilla de patatas y se pone a pensar en de dónde vienen las patatas y si su origen fuera de España debería hacernos dudar sobre si es un plato o no tradicional.

“Para nada es una tragedia”, señalan desde la Asociación de Pulpeiros de O Carballiño, cuando le preguntamos por este punto. “Tanto en Galicia como en Marruecos, Mauritania o Isla Cristina, en Huelva, hay pulpo de excelente calidad, siempre y cuando se pesque en la mejor época, que va de noviembre a marzo”, añaden. También desde la industria del pulpo señalan que, aunque el pulpo gallego es el que tiene una mejor relación calidad-producto, eso no implica por descontado que los demás pulpos sean malos, sino más bien diferentes.

“Nada más que un pulpo de calidad –da igual la procedencia– en su punto justo de cocción, pimentón y un buen AOVE”, es la receta que dan desde la asociación cuando le preguntamos cómo identificar entonces una buena ración de pulpo á feira.

La cuestión no está tanto en que llegue pulpo de otros caladeros como que los consumidores sean más conscientes de lo comen, porque muy pocos son quienes son completamente conscientes de la diversa geografía de este producto.

Poca educación gastronómica

En general, en Galicia, quien come pulpo no piensa mucho en de dónde viene la materia prima. Desde O Carballiño reconocen que sí, que les preguntan por el origen del producto, “pero en el 99% de los casos son turistas que llegan a Galicia”. “Al final aquí todo el mundo da por hecho que el pescado que ve viene de las lonjas de Galicia”, lamenta una productora.

La mezcla de ese poco conocimiento con un poco de picaresca en algunos casos y una normativa que no hace fácil incluir ciertas indicaciones en el etiquetado en otros hacen que los consumidores no sean plenamente conscientes de los orígenes del pulpo que están comiendo.

"En general los consumidores no conocen el origen del pulpo que consumen o adquieren", indica Pablo Pita, de la Universidad de Santiago de Compostela y también parte del proyecto Cephs & Chefs. Leer los códigos del etiquetado del producto que se vende en el supermercado y comprender qué significan no es sencillo. "Además existe cierta picaresca en la venta y distribución, pues pulpo de origen africano se vende como pulpo de Galicia por haber sido envasado aquí", añade Pita. "El pulpo importado fala galego en cuanto cruza la frontera", apunta.

Pilar Otero, de la empresa La Rosa de los Vientos (que vende pulpo congelado de origen únicamente gallego), explica que incluir toda la información en el etiquetado “es bastante complicado”, porque la normativa no permite indicar que el pulpo es gallego, sino que debe ponerse que es español. También, cuando un pulpo se descarga en una lonja gallega o se procesa en Galicia, es ya pulpo hecho en Galicia, pero eso no quiere decir que su caladero haya sido necesariamente una de sus rías.

Por tanto, los consumidores deben echar mano de otros recursos. Sellos industriales como el de Galicia Calidade, que garantiza de forma autónoma el origen gallego y la calidad de ciertos productos, sirven para saber a ciencia cierta que ese producto es gallego y cumple ciertos estándares.

Así, en el caso del pulpo, como explica su director técnico, Javier de Miguel, el sello también garantiza que no se ha aplicado ningún tratamiento que fomente la retención de agua en el proceso de congelado (y que es lo que lleva a que algunos pulpos se conviertan en mucho más pequeños una vez descongelados). “Tú, como consumidor, sabes lo que comes”, asegura. Los pulpos de las marcas asociadas a Galicia Calidade son descargados en lonjas gallegas, pero también capturados en las rías de Galicia por la flota de pesca de bajura.

"La pesquería en los caladeros del norte de África es una pesquería industrial –que maximiza la cantidad–, mientras que la de Galicia es mayoritariamente artesanal–que maximiza la calidad–", apunta por su parte Pablo Pita. Así, mientras que en los caladeros africanos se practica la pesca de arrastre, en los gallegos se siguen usando nasas.

Finalmente, a todos estos puntos hay que sumar la contaminación. La huella de carbono es diferente cuando se consume algo que se ha pescado al lado de casa que cuando tiene que hacer un largo viaje desde su punto de origen.

Cómo diferenciar el gallego

Diferenciar a simple vista el pulpo gallego del que no lo es resulta factible, aunque como explican algunas de las fuentes expertas no es siempre fácil. Cuando está listo para comer en el plato, para el consumidor medio no es tan sencillo encontrar las diferencias entre unos y otros pulpos. En los restaurantes, además, tampoco están obligados a indicar dónde se ha capturado el pulpo que nos están sirviendo.

Aun así, hay ciertas características que ayudan a diferenciar al pulpo gallego. El pulpo gallego es diferente de los pulpos de otros caladeros porque su alimentación y el entorno en el que vive son también diferentes. El pulpo de Galicia es un “pulpo de roca”, mientras que en caladeros como el marroquí es un “pulpo de playa”. Eso cambia cómo se mueve y, por extensión, cómo son sus patas y hasta su tamaño. Entre las rocas gallegas, el pulpo tiene una alimentación diferente, lo que también modifica su sabor.

El color –el gallego es más oscuro– y hasta la textura son igualmente distintas, lo que a veces crea ciertas paradojas. “Se da la particularidad de que algunos restauradores –y clientes– prefieren el pulpo foráneo porque resulta más blando y tiene un mayor tamaño que el local”, apunta Pablo Pita.

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