Tres generaciones unidas por la inflación y 5 guerras en una pastelería: "Se gana menos para seguir en pie"

Si se hiciese un time lapse cinematográfico con este lugar ante la cámara en lo que se tarda en leer el párrafo siguiente, el resultado sería una escena tan sorprendente como única.

Comenzaría, como en el cine mudo, acompañado de una pieza a piano mientras evoluciona la manera de vestir de su clientela: la Primera Guerra Mundial, la Guerra del Rif contra Marruecos, el Crack del 29, la Monarquía, la Dictadura de Primo de Rivera, la II República, el golpe franquista, la Guerra Civil, la terrible posguerra y la Dictadura, la Segunda Guerra Mundial... Seguiría con el destape, la muerte de Franco, la Transición, la vuelta a la Monarquía y la Democracia, el 23-F, ETA, la crisis económica de 1985, el 11-S y el 11-M, la crisis de 2008...

El lugar ha vivido tanto que es necesario un párrafo más. La penúltima escena sería, claro está, la terrible pandemia. Aunque para este establecimiento sería la segunda: ya vendían pasteles durante la gripe española de 1918. Finalmente, el presente, 2022. Stop. De nuevo, hay una crisis económica y una inflación galopante como la de hace 37 años.

La familia Del Águila -tercera generación- sigue al frente de este lugar, testigo histórico de todo lo anterior. En la Pastelería La Victoria han visto pasar todo esto, y, bajo el mito del eterno retorno, van a volver a pagar todo lo que necesitan para mantenerla viva soportando un increíble 9,8% de inflación como en 1985. 

Son las 12 de la mañana y hay cola en la puerta. También la habrá por la tarde. La explicación es que en San Fernando (Cádiz) hay varias generaciones de paisanos que tienen devoción y fidelidad absoluta hacia todo lo que sale de su obrador. La confitería lleva abierta desde 1914: 108 años. Casi nada. A diferencia de otros negocios centenarios, ni la pandemia del coronavirus ha podido con ella. 

La gente espera en la puerta, haciendo cola, para comprar en la Pastelería La Victoria. L-G.

¿Cómo es posible haberse mantenido durante más de un siglo en el mismo lugar y en manos de la misma familia con todos estos escollos socioeconómicos? Los hermanos Francisco y Diego del Águila, nietos y sobrinos nietos de Francisco, Cristóbal y Rafael del Águila, los fundadores, lo saben.

La receta es la misma que aplicaron su abuelo y su padre. "Entrando a trabajar los primeros y saliendo los últimos. Y aguantando mucho", explica Fran a EL ESPAÑOL junto al mostrador.

El origen de esta confitería es también pura historia de España. Porque el tío abuelo Rafael, antes que maestro repostero, fue indiano: abrió la confitería con sus hermanos con el dinero que ahorró tras emigrar a Cuba durante varios años. Le pusieron de nombre La Victoria por la reina Victoria Eugenia, esposa de Alfonso XIII.

Los hermanos fundadores, en la pastelería a principios del siglo XX. Cedida

Luego el hijo de Francisco, Cristóbal, continuó con el negocio siendo el siguiente maestro pastelero. Cristóbal era el padre de Fran y Diego. Ya ha fallecido, pero llegó a ver cómo en 2014 el negocio familiar lograba cumplir cien años. Su foto, junto a sus dos hijos celebrando el centenario preside el local.

Fran se incorporó formalmente al negocio al acabar el servicio militar, precisamente en 1985. "Aunque lo de incorporarme es un decir, porque yo siempre he estado aquí". Tanto Fran como Diego aprendieron a andar entre el obrador y el mostrador, echaron los dientes y los mudaron mientras ayudaban a su padre, y hoy siguen al pie del cañón.

La receta del 85

Por aquel entonces era Cristóbal, el padre, quien todavía llevaba las riendas de la pastelería, pero Fran ya estaba allí y recuerda que "con aquella inflación, además, bajaron mucho las ventas. Claro que se notó. Y costaban mucho más caros los huevos, la harina, el aceite…".

Eran tiempos en los que miles de españoles hacían la mili en San Fernando, porque era todavía obligatoria. Las juras de bandera llenaban  los hoteles y negocios como la pastelería, aunque ese año y los posteriores, bastante menos. Las familias no tenían para viajar a ver a sus hijos y en la mili la comida (el famoso rancho) era gratis. Fuera del cuartel no se solía gastar apenas nada, porque no se podía.

Fran posa en el obrador, donde a mediodía se está trabajando a destajo. L.G.

Recuerda Fran que su padre decidió entonces hacer lo mismo que hizo su abuelo: no bajar ni la calidad ni subir los precios. "Nos apretamos el cinturón. Lo que hicimos fue quitarnos margen de ganancia". Es exactamente lo que están haciendo ahora. La misma receta. Ganar menos para seguir de pie.

Las subidas de las materias primas que necesitan son "brutales", como la del aceite, "que ha subido al doble. Antes estaba a 0,90 el litro y ahora lo pagamos a 1,80". El huevo ha subido "en torno al 60%, por la inflación, el enorme precio de los piensos y también por la gripe aviar, que está suponiendo que se sacrifiquen muchas gallinas en las granjas".

¿El azúcar? También ha subido. "Un 40%", dice resignado. Y la leche un 20%. "Todo eso sin contar con el precio de la luz, teniendo en cuenta que nuestro obrador tiene un horno eléctrico". A diferencia de una panadería, que trabaja de noche, ellos lo tienen encendido durante el día.

Antes el consumo mensual se situaba en facturas de consumo eléctrico de ochocientos euros y ahora "entre 1.200 y 1.300 euros, depende del mes". Fran se cansa de enumerar y decide no detallar el gasto que les supone el incremento del combustible de la furgoneta de reparto. "Para qué", zanja mientras sube y baja la mano expresivamente.

¿La Guerra de Ucrania? "Vale". El hombre se encoge de hombros. Es otra más. Qué va a hacer si su familia ha superado al frente del negocio las crisis de dos guerras mundiales, otra contra Marruecos y una guerra civil. Aunque sabe que la diferencia ahora con aquellos conflictos es la dependencia de España y la UE en materias primas, productos básicos, energía y combustibles.

Los precios y las horas

La especialidad de la Pastelería La Victoria son los roscos de Semana Santa. Los elabora todo el año y son famosos dentro y fuera de Andalucía. Es tradicional que el visitante que va a esta localidad gaditana se lleve un paquete, bien para consumo propio o por encargo. Ahora mismo están en temporada alta, con lo que el horno consumirá más en marzo y abril que en meses anteriores.

También hacen pasteles surtidos, como bizcochitos borrachos, tocinos de cielo, bizcocho bañado en chocolate, sultanas, o piononos; pastelitos de hojaldre de carne y atún, empanadas, además de tartas tradicionales de fruta escarchada, coco, cabello de ángel y merengue.

Algunos de los pasteles surtidos, instantes antes de salir al expositor para su venta. L.G.

Los precios son mucho más que contenidos y no los han subido. Un cuarto de kilo de roscos de Semana Santa cuesta 3,75 euros, aunque también los venden sueltos. El pastelito de hojaldre, el petisú y las yemas de coco, cuestan 40 céntimos de euro; el tocino de cielo, el bizcocho borracho y el pionono, 0,50 céntimos; una empanada de 8 raciones, 4,80 euros.

¿Los piñones? "Prohibitivos. Ya los quitamos hace un año. Costaba el pastelito de piñones 90 céntimos. Era el más caro que teníamos de los surtidos. Nosotros los poníamos al natural, nada de bañados en azúcar como hacen en otros sitios para que parezcan más. Luego se pusieron a 3 euros los 20 gramos y no íbamos a poner uno nada más. Barajamos dejar el piñón castellano e intentarlo con el piñón chino, pero no. El piñón castellano rondaba el kilo, hace un año, los 50 euros. Ahora no me quiero ni imaginar a cómo están".

El mostrador y el expositor, con el peso usado por la generación anterior de la familia. L.G.

Otra de las claves para resistir es echar horas y horas. Aunque el obrador comienza a trabajar mucho antes, el horario comercial es de lunes a viernes de 9,30 a 14,30 y de 17 a 20,30. Sábados y domingos, mismo horario. El cartel de la puerta tiene una corrección hecha con un papelito que tapa el número 30: han decidido echar media hora más y abren a las 17 horas en punto.  El único día de descanso es el lunes, excepto si cae en festivo, porque entonces, abren. 

La familia está convencida que saldrá adelante, como ha logrado hacer tantísimas veces. Como de todas las crisis, lo harán haciendo lo que saben hacer: trabajar fajándose y a costa de reducir sus beneficios a la mínima expresión.

Fran cuenta a EL ESPAÑOL que él y su hermano Diego son "los que vamos a comprar, los que nos peleamos, los que medimos, contamos y tanteamos. Los que también estamos en el obrador trabajando, y también despachando. Lo hacemos todo con mimo y no lo dejamos porque esto es nuestro". Y ahora, tras tantísimos años, no están dispuestos a perder. Para algo su pastelería se llama, proféticamente, La Victoria.