Comer huevos de gallina ha sido un hábito del ser humano desde tiempos inmemoriales. No se sabe con exactitud en qué momento de la historia empezamos a consumirlos, pero se cree que está ligado al nacimiento de la avicultura. En otras palabras, se comenzó a comer huevos cuando los pobladores de India, China u otras zonas del sudeste asiático lograron domesticar a las gallinas hace 8.000 años. Antes, estos animales habitaban en las junglas asiáticas y eran salvajes. En todo caso, con las gallinas llegaron los huevos, unos alimentos fundamentales en la dieta de los españoles.
[¿Por qué los huevos de ahora no saben ni huelen como los de antes?]
Es más, son tan importantes y básicos que los consumidores de este país estas últimas semanas han puesto el grito en el cielo con la fuerte subida de su precio –al igual que la de la leche, los cereales y el aceite, entre otros básicos–. En el caso de los huevos, apunta un estudio de Gelt, el coste del producto se ha encarecido un 9%, un hecho que sin duda afectará al bolsillo de los consumidores, pues en España este producto es absolutamente indispensable.
Así lo demuestran los datos publicados en el último Informe Alimentario publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que esgrime que “el consumo per cápita de estos productos a cierre de año 2020 se sitúa en 9,73 kilogramos ingeridos por persona y año”, lo que “supone un aumento del 16,8% con respecto al año inmediatamente anterior”. Casi nada. Y es que habría que hacerte una sencilla pregunta: ¿qué seríamos en este país sin, por ejemplo, la tortilla de patatas?
Los mejores huevos del supermercado
Por esto, EL ESPAÑOL, en una nueva entrega de El catador de productos, ha querido comparar los huevos comerciados por Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl y Alcampo. Para ello, este medio ha contactado con el chef Rubén Príncipe, un experimentado profesional de la cocina, para que pueda valorar y comparar cada uno de estos productos. Así, el cocinero ha recibido a este periódico en la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Madrid), el lugar en el que ejerce como docente en la actualidad. “Un trabajo que me encanta y me da calidad de vida”, confiesa el chef.
Rubén Príncipe (Madrid, 1988), en este sentido, ha vuelto como profesor al lugar que le vio nacer como profesional culinario. Fue en esta misma escuela en donde se graduó como chef en 2011. Desde entonces, se ha formado en cocinas de profesionales de la talla de Paco Roncero o en grandes restaurantes como La Terraza del Mercado en Alcalá de Henares. Entretanto, al cocinero le ha quedado tiempo para ganar premios como el Certamen Nacional de Gastronomía en 2015 o de ser finalista en el Bucuse d'Or en 2019, lo que le ha llevado a competir a nivel europeo defendiendo la gastronomía española. Ahora, abre las puertas de la Escuela para realizar esta cata.
Para hacer correctamente un huevo frito, se tiene que echar primero en un recipiente.
–Rubén, ¿qué criterios tendrá en cuenta para valorar estos huevos?
–Prepararé huevos fritos porque es la manera en la que la yema puede darnos más información para comparar y, también, en la clara se podrá ver el verdadero frescor de los huevos. Con uno cocido sería más complicado determinar estos matices. Cuando esté hecho, buscaré que la yema esté bien definida, abultada y que tenga un color vivo. Indicaría que tiene mayor calidad. Luego, observaré la morfología del huevo recién hecho. En ella, la yema debe estar en el centro de la clara. Eso determinará el verdadero frescor del huevo. Y, además, la clara debe ser compacta y gelatinosa, más que líquida. Eso sería malo y demostraría que el huevo es menos fresco. Por último, lo probaré para saborear sus matices y haré algún comentario sobre su trazabilidad.
Carrefour
Tras esta explicación, Rubén Príncipe dirige a este diario a una de las cocinas de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares. Saca un sartén, le pone una buena dosis de “un buen aceite de oliva” y la pone al fuego. “Para que un huevo esté bien hecho el aceite debe estar a 180 o 190 grados y nunca lo debemos echar directamente desde su cáscara para evitar que caigan peladuras. Primero, lo debemos echar en un recipiente”, explica el experimentado chef.
El paquete de doce huevos de Carrefour.
El cocinero, de hecho, añade que “no hay que tocar el huevo con la espumadera hasta que la clara esté perfectamente cocinada”. Un aviso a navegantes, pues es común que los consumidores cometamos este error al freír un huevo. Por último, la sal, siempre se echa cuando se saca el huevo del aceite. Nunca antes. Así, el primer huevo en pasar por este proceso ha sido el de Carrefour, cuya docena ha costado 2,85 euros, unos 24 céntimos la unidad.
Tras sacarlo y observarlo, a Rubén Príncipe se le frunce un poco el ceño, y explica que “no es muy fresco porque la yema no queda centrada y la clara no está definida”. Algo que en comparación con sus competidores –hechos a la vez– queda claro, puesto que es el menos atractivo a primera vista. “Además, la yema no tiene un color intenso, un aspecto que es negativo”, añade el chef.
Rubén Príncipe explica que el aceite de oliva tiene que estar a 180 o 190 grados para freír un huevo.
–¿Qué tal le sabe en boca?
–El sabor de la yema es plano y neutro. No se puede percibir en él lo que ha podido comer la gallina. De hecho, probablemente haya sido pienso porque este huevo, según indica el código de su trazabilidad, procede de una gallina de jaula, algo menos positivo y que puede afectar al producto final porque el animal desarrolla estrés.
Aunque los huevos de Carrefour son de origen español, Rubén Príncipe, al acabar la cata, ha sido implacable. Los ha clasificado en la última posición del ranking elaborado para EL ESPAÑOL por su “sabor neutro” y “falta de frescor”.
Mercadona
El paquete de seis huevos de Mercadona.
Al lado del huevo frito de Carrefour, esperaba plácidamente el huevo de Mercadona. En este caso, son varias las empresas las que proporcionan los huevos de marca propia al supermercado valenciano. Entre ellas, se encuentran Huevos Guillén, Grupo Eurovo, Avícola Barco o la Granja San Miguel. No obstante, el empaquetado es el mismo, por lo que se puede afirmar que son los huevos de marca blanca de la cadena de Juan Roig. Así, la media docena de huevos ha costado 1,20 euros, o sea, 20 céntimos la unidad.
“A simple vista, observamos un huevo con un mayor grado de frescor. La yema ha quedado más abultada, definida y recogida en la clara, que se ve más gelatinosa, algo que es muy bueno. Además, el color de la yema es intenso, algo positivo, y tiende hacia el naranja”. Son las primeras palabras que le ha dedicado el chef Rubén Príncipe al huevo frito de Mercadona mientras lo observa. Todo empezaba bien para este huevo.
El chef Príncipe, analizando a nivel visual la morfología del huevo y el color de la yema.
–¿Qué tal su sabor?
–Muy bueno. La yema es más untuosa y sabrosa que la del primero. La gallina, en este caso, ha sido bien alimentada, porque la yema del huevo está muy bien.
La única pega, quizá, es que estos huevos, también españoles, “proceden de gallinas en jaula”, ha explicado el experto cocinero, por lo que el producto de Mercadona ha sido clasificado en tercera posición.
Dia
El paquete de doce huevos de Dia.
Los siguientes huevos frescos en pasar a examen han sido los de Dia, que también proceden de granjas españolas. El precio de la docena, en este caso, es de 2,15 euros. O lo que es lo mismo, cada huevo vale 18 céntimos. Asimismo, este huevo también procede de gallinas en jaula, lo que ha influido en la calidad del producto, que no era la mejor, pero tampoco la peor.
Tras su cocinado, Rubén Príncipe comienza a observar la morfología y el color del huevo frito de Dia: “Se ve que es un poco más fresco que el primero –de Carrefour–, pero menos que el segundo –de Mercadona–”. ¿Por qué? “Porque la yema no está tan descentrada como en el primero y la clara está más compacta que en el primer caso, que tenía una clara más dispersa. Sin embargo, la yema no está tan abultada como el segundo huevo, sino que es más plana. Además, su color es más apagado”, explica el chef.
Los huevos fritos recién hechos, antes de ser valorados por Rubén Príncipe.
–Coménteme qué le parece este huevo en boca.
–En cuanto a su sabor, me parece plano como en el primer huevo –de Carrefour–. La yema es neutra y tiene poca intensidad.
Para Rubén Príncipe, finalmente, el huevo de Dia estaba un escalón por encima del de Carrefour porque le ha parecido “más fresco”, pero su sabor era similar. Por ello, lo ha clasificado en la cuarta posición del ranking.
Lidl
El paquete de doce huevos de Lidl.
“A primera vista, es un huevo frito compacto y la clara está perfectamente formada. La yema está abultada, muy bien definida y tiene un color anaranjado muy vivo, algo muy positivo. Me gusta”. Es la primera valoración del chef Rubén Príncipe nada más observar el huevo frito de Lidl, cuya docena vale en el supermercado 2,15 euros –18 céntimos la unidad–. En este caso, la cadena alemana sólo comercia huevos de gallinas criadas en suelo, lo que reduce el posible estrés del animal que puede trasladar al producto.
Si bien es cierto que la comparación con sus competidores puede no ser exacta porque los anteriores proceden de gallinas en jaula, no es menos cierto que no había otra opción para compararlos porque Lidl no vende huevos de esta última tipología. Esto ha provocado la buena valoración del chef Rubén Príncipe a todos los niveles.
El chef Rubén Príncipe, apuntando las características de cada huevo frito antes de emitir su veredicto.
–¿Cómo calificaría el sabor de los huevos de Lidl?
–La yema, en este caso, tiene más personalidad y se perciben los matices que aportan la buena alimentación de la gallina de la que procede. Se nota el sabor a campo y que tiene una gran untuosidad que llena la boca al comerlo. Está bien.
A fin de cuentas, los huevos de Lidl, también procedentes de granjas españolas, han sido declarados por el experto cocinero “los mejores de la cata”.
Alcampo
El paquete de seis huevos de Alcampo.
Cerraban la cata, los huevos de Auchan, la marca blanca de Alcampo. En este caso, el supermercado francés, al igual que Lidl, no vende bajo su marca propia huevos procedentes de gallinas en jaula, sino que también han sido puestos por gallinas criadas en suelo. O lo que es lo mismo, en régimen de semilibertad. La media docena ha valido 1,19 euros, es decir, cada unidad tiene un precio cercano a los 20 céntimos.
“Al igual que en el caso anterior, se nota la frescura del huevo frito porque la yema está en el centro y la clara está bien definida. No obstante, la yema es menos abultada que en el caso anterior, pero me sigue pareciendo, a simple vista, un huevo de calidad. En este caso, su color es intenso, pero más amarillento. No es algo malo, sino que puede indicarnos que las gallinas han podido consumir, por ejemplo, más maíz”, esgrime el chef Rubén Príncipe.
Vista superior del huevo frito de Alcampo antes de ser probado por el chef.
–¿Cómo valora el sabor del huevo de Alcampo?
–Aunque la densidad de la yema y el sabor está por debajo del anterior –de Lidl– sigue siendo un producto sabroso. Puede que el animal haya comido peor que las gallinas que producen los huevos anteriores, pero tiene un sabor correcto.
Por ello, una vez acaba la prueba, Rubén Príncipe decide colgarle la medalla de plata a los huevos comerciados por Alcampo.
El 'ranking' final
Tras finalizar la prueba, EL ESPAÑOL pide al chef y profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, Rubén Príncipe, que haga un ranking de los mejores huevos fritos probados durante la cata. Y la conclusión del experto no deja lugar a dudas: “El mejor ha sido el de Lidl, por la untuosidad y sabor de la yema; el segundo, el de Alcampo, un poco por detrás y; en tercer lugar, el de Mercadona”.
Las cinco paquetes de huevos de gallina de los supermercados testados en la cata.
En el cuarto lugar del ranking, el experto Rubén ha clasificado al huevo de Dia y, en última posición, al de Carrefour por tener un “sabor neutro” y “falta de frescor”.
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