El pan es un alimento absolutamente esencial en la dieta de los españoles desde siempre. Es tan básico que no se entendería la gastronomía mediterránea sin él. Esta elaboración hecha a partir de harina, levadura, agua y sal, de hecho, se consume cada día en España ya sea para desayunar, comer, o cenar… da igual. Es un acompañante esencial en el día a día de los consumidores.
Así lo demuestra el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su último Informe Alimentario consolidado. “El 85,68% de los individuos residentes en España lo han consumido durante el año 2020”, sostiene el citado estudio. En otras palabras, la práctica totalidad los consumidores lo comen. De hecho, en el último año con datos consolidados, en España se consumieron la friolera de 97,32 millones de kilos de pan de todas las clases, tipos, harinas, colores y sabores.
Pero como es imposible hacer una comparativa de todos ellos, EL ESPAÑOL, en una nueva entrega de El catador de productos, ha querido que dos expertos reposteros y panaderos analicen las barras de pan básicas de Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl y Alcampo. Previamente, este medio ya las había analizado, pero han pasado 14 meses desde aquella primera prueba, por lo que es posible que muchas recetas hayan mejorado –o no–. Será labor de los especialistas determinar las características que, a día de hoy, tiene cada barra de pan.
Cata de panes del súper
Para ello, este medio ha contactado con los hermanos López, quienes recientemente han sido nombrados los mejores reposteros de Madrid al vencer en la final de la XXVIII Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Fue Marta López (Ávila, 1983), en colaboración con su hermano Julio (Ávila, 1979), quien se llevó a casa el máximo galardón autonómico en repostería gracias a su postre Otoño en Madrid.
La victoria no sólo supuso para ellos la obtención del máximo reconocimiento acompañado de 1.000 euros, sino que ha aumentado el prestigio de Mindanao, el obrador que tienen abierto en el número 17 de la calle Castuera, en Madrid. Allí, en la actualidad, no sólo elaboran de manera artesanal todo tipo de panes y bizcochos para venderlos in situ, sino que, ahora, los experimentados hermanos han emprendido una nueva empresa: dan cursos para enseñar a los consumidores a elaborar tartas, bizcochos, chocolates y, por supuesto, pan. Sus conocimientos, en última instancia, serán clave para analizar las barras de los supermercados.
Julio López, probando uno de los panes ante la atenta mirada de su hermana Marta.
–Antes de nada, ¿cómo debe ser un buen pan y qué criterios tendrán en cuenta para valorarlos?
–En primer lugar, miraremos su aspecto visual. Veremos si es bonito o no, si la corteza está bien tostada o si tiene o no un buen greñado. Después, al partido, analizaremos la estructura de la miga, que debería ser esponjosa y no apelmazada. Se deberían ver bien los alvéolos de la miga. Es más, si aplastamos el pan, si es bueno, debería volver a su forma inicial. Por último, lo probaremos. En el sabor de un buen pan se tiene que percibir el tostado de la masa y los ácidos que le proporciona la levadura. Es decir, buscaremos que tenga personalidad y que no sea plano.
Carrefour
La barra de pan de Carrefour.
Tras explicar los criterios, los reposteros Julio y Marta colocan sobre una pulcrísima mesa de metal las cinco barras de pan que se van a probar durante la cata. Y, al azar, sacan la primera de ellas de su bolsita. En este caso, se trata de una barra de pan de Carrefour. Pesa 250 gramos y tiene un precio de 0,45 euros. “Es un pan de agua”, indica Julio nada más coger la barra, “en estas barras industriales, en muchas ocasiones, reducen el nivel de harina, que es más caro, y le ponen más agua, algo que no es del todo bueno”, añade el panadero.
“Por fuera, eso sí, la barra de pan es bonita. Parece que está bien tostada y el greñado es correcto”, valora Marta. A continuación, su hermano Julio coge un cuchillo panadero y con una habilidad de cirujano corta de manera transversal toda la barra de pan “para poder analizar mejor la miga”. Y lo que los dos panaderos sospechaban con tan sólo ver el aspecto exterior de la barra se confirma: “la miga tiene mucha agua y no está perfectamente cocida, algo que puede ser dañino para nuestro estómago porque las levaduras siguen vivas y pueden acceder a nuestro aparato digestivo”.
Pero esta circunstancia, por desgracia, ha sido algo común en todas las barras de los supermercados. Es un error que se apreciaría en todas las siguientes. En todo caso, algo bueno que tenía la miga, pese a su alto contenido de agua, era que “se aprecian algunos alvéolos y aunque está algo apelmazada, se ven”, indican los hermanos López.
Los panaderos profesionales Marta y Julio López comentan la composición de las barras.
–¿Qué tal les parece el sabor de la barra de pan de Carrefour?
–Tiene un buen sabor. Está bien en boca, la verdad. Y la parte de la corteza está bien aunque le falta ser algo más crujiente. La miga, mejor no comerla por su falta de cocción.
Pese a todo, aunque pareciera que la miga mal cocida iba a penalizar a la barra de pan de Carrefour, al final de la cata Julio y Marta López dirían que ha sido “la mejor” en el ranking final que han elaborado para EL ESPAÑOL.
Dia
“El aspecto de esta barra de pan es bastante feo y tiene un mal greñado”, indica Marta nada más coger la barra de 250 gramos de Dia. Su precio, en este caso, ha sido de 0,44 euros. “Este tipo de greñados los hace un láser”, puntualiza Julio López. Y, nuevamente, como si fuese a hacer un bocadillo de toda la barra, corta el pan de currusco a currusco para observar y analizar bien su interior.
“Según abrimos esta barra y cogemos un poco de miga, observamos que se queda totalmente apelmazada, algo que no es un atributo positivo”, explica Julio. “Si te fijas”, añade Marta, “en este caso no se aprecian alveolos en la miga”, dando más aspecto de plastilina que de miga de pan y, por supuesto, “la miga también está húmeda y le falta cocción”, sentencia.
Julio López corta de manera transversal cada barra para analizar su interior.
A diferencia del primer pan, que tras ser aplastado por Julio regresó –dentro de lo que cabe– a su forma inicial, la barra de Dia no lo consiguió, una circunstancia que denota que no se trata de un buen pan.
–¿Qué tal está esta segunda barra de pan en boca?
–Está crujiente, pero es un pan totalmente insípido. No sabe a nada y no vale para nada, a no ser que le pongas una loncha de jamón–bromea el panadero Julio López.
Acabada la cata, los hermanos López pondrían en la cuarta posición del ranking a la barra de pan de Dia, sólo superada por la parte baja de la tabla por otro pan.
Alcampo
La barra de pan de Alcampo.
La cata avanzaba y llegaba el turno a la barra de pan de Alcampo. Y, como sus competidoras, pesaba 250 gramos y valía 0,45 euros. “Por fuera, esta barra es muy blanca, le faltan unos minutos en el horno”, dice Marta nada más verla, algo que contrasta con que este periódico, al comprarla, selecciona la más dorada y con mejor aspecto. Ni por esas. “Además, está muy hidratada y se ve perfectamente que es un pan congelado por el greñado y los pliegues que tiene”, añade Julio López.
La siguiente operación sería la de siempre: Julio López con una habilidad que sólo otorgan sus años de experiencia como panadero corta el pan y también lo aplasta para observar “si vuelve a su posición inicial”. No ocurre. El pan, probablemente, sigue abollado en el momento en el que usted está leyendo este artículo. La miga, por su parte, “está apelmazada y no tiene ni un sólo alvéolo. Como todas, tiene la masa cruda, pero en este caso, si cabe, lo está aún más, algo perjudicial para la salud del consumidor”, critica Julio López.
Marta y Julio López explican que, en todos los casos, la miga estaba poco o mal cocida.
–¿Por lo menos la barra de pan de Alcampo sabe bien?
–No. La anterior, de Dia, era insípida, pero está no es que no tenga sabor, sino que sabe raro. Nos recuerda al sabor de los congelados que han estado mucho tiempo en un congelador. No sabe bien.
Los reposteros profesionales Julio y Marta López, al final de la prueba, clasificarían a la barra de pan de Alcampo en la última posición.
Lidl
La barra de pan de Lidl.
“Esta barra me parece muy bonita, con un buen greñado y con un poquito de harina por encima, lo que le da un aspecto más artesanal aunque sea industrial”. Son las palabras de Marta López, la mejor repostera de Madrid, nada más coger la barra de 250 gramos de Lidl. Su precio, el más competitivo: 0,35 euros. En este punto, Julio toma la barra y hace un nuevo corte transversal para juzgar su interior.
Y tanto a Marta como a Julio les sorprende su interior: “Tiene más alvéolos y aunque la miga esté apelmazada y le falte cocción, como todas, por lo menos tiene estructura algo más aireado”, algo que se confirmaba cuando Julio aplasta la barra y ésta vuelve a su posición inicial. Parecía que las valoraciones de la barra de pan de Lidl iban viento en popa hasta que llegó la fase gustativa. Ahí todo se desmoronaría como un castillo de naipes.
El interior de la barra de pan de Lidl tiene alveolos, algo poco usual en las barras de supermercado.
–¿Está rica la barra de pan de Lidl?
–No sabe a nada. La verdad es que es crujiente en boca, pero es absolutamente insípida.
La falta de sabor penalizaría a la barra de pan de Lidl, lo que provoca que los hermanos López le hayan llevado a la tercera posición del ranking, es decir, a mitad de tabla.
Mercadona
La barra de pan de Mercadona.
Cierra la cata la barra de pan de Mercadona. En este caso, el preparado de 250 gramos cuesta 0,45 euros, como la mayoría de sus competidores. Julio López, en este caso, la aplasta antes de cortarla y todos observamos lo que celebra Marta: “Ha bajado y ha vuelto a subir, algo que es positivo en un pan”. Ella misma, así, añade que “visualmente se ve bien al estar tostada y con un bonito greñado”.
Llega el momento en el que su hermano Julio, cuchillo en mano, abre en canal la barra de pan de Mercadona y, como ha ocurrido con todas las demás barra testadas, no ha habido sorpresa: “La miga, aunque tiene alveolos, está apelmazada y le falta cocción, como a todas”. “Es algo que se debería cuidar porque puede ser perjudicial comer pan mal cocido, por ello, yo me decantaría por una barra artesanal”, insiste y sentencia el panadero Julio López.
Marta López, la mejor repostera de la Comunidad de Madrid, observa una de las barras durante la cata.
–¿Qué tal el sabor de la barra de pan de Mercadona?
–La verdad, me sabe bastante bien. Está sabrosa, aunque me ha gustado más el sabor de la barra de Carrefour.
Esto explicaría que, al final de la cata, los hermanos López le hayan dado la medalla de plata a la barra de pan de Mercadona.
El 'ranking' final
Tras finalizar la cata, EL ESPAÑOL pide a los mejores reposteros de la Comunidad de Madrid, Julio y Marta López, que hagan un ranking de las mejores barras de pan del súper. Y la conclusión de los expertos es la siguiente: “La mejor ha sido la de Carrefour, por su sabor; después, la de Mercadona y; en tercer lugar, la de Lidl, por su aspecto físico”.
Las cinco barras de pan de los supermercados testadas en la cata.
En el cuarto lugar de la clasificación, los especialistas clasifican a la barra de pan de Dia y en última posición a la de Alcampo. “Eso sí, nosotros recomendamos evitar estos productos industriales y recurrir siempre a los panes artesanales, que están más ricos y son más beneficiosos”, concluyen los exitosos hermanos pasteleros.
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