En plena Semana Santa tocó darse un homenaje de torrijas. Y si amas los churros, haz hueco en tu estómago para una propuesta innovadora y diferente de saborear este dulce tradicional español que ha traspasado fronteras. Precisamente fuera de España han experimentado con mil y una versiones de churros, tanto en formas nada convencionales como en sabores rarunos, desde recetas saladas hasta rellenos exóticos, adaptándose a los paladares internacionales. En nuestro país cada vez más se modernizan y van más allá del clásico tándem con el chocolate espeso.
La churrería Schotis, en el barrio madrileño de Chamberí (Santa Engracia, 55), es uno de los establecimientos que apuesta por actualizar este negocio y adaptarlo a las costumbres y consumidores del siglo XXI. Tal vez porque una de sus socias, Sandra Martínez de Luco, también tuvo que reinventarse después de quedarse en paro por la pandemia con 49 años.
“Después de estar buscando empleo sin éxito, una amiga financiera que trabaja fuera de España me propuso montar algo en Madrid y pensamos en los churros porque, en teoría, da muy buenos márgenes, la rentabilidad es muy buena. La harina, el agua y la sal son materias primas baratas, aunque ahora está subiendo todo”, explica a EL ESPAÑOL esta arquitecta que ha desarrollado su carrera profesional como gerente de promociones en el sector inmobiliario. Soltera y sin descendencia, Sandra necesitaba algo que le animara a levantarse por las mañanas. “Schotis es como mi hijo”.
Un churro bañado en salsa.
Con muchas ideas en la cabeza, arriesgando buena parte de sus ahorros y con el objetivo de crear marca y expandirse, el proyecto empezó a tomar forma. Ambas tenían muy claro que querían unir la tradición de tomar churros en desayunos y meriendas tan arraigada en Madrid con la modernidad.
Literalmente partieron de cero, sin conocimientos de repostería ni hostelería. “Un experto churrero nos dio la receta de los churros y porras y es el que enseña a nuestros cocineros a elaborarlos”. El resto, como bañarlos en distintas coberturas y agregarles toppings, todo lo han diseñado ellas. El resultado: reinterpretan la forma y el tamaño de los churros a la vez que los renombran con denominaciones típicas de Madrid.
Esa nomenclatura castiza comienza por el nombre de la churrería, que proviene del vocablo schottisch (escocés, en alemán), el baile que se puso de moda en Alemania y Centroeuropa. Cuando este se extendió por España, a partir de 1850, por lo complicado de su pronunciación lo españolizaron y derivó en el actual chotis. En la misma línea, el logo de la marca adopta el aspecto de un peculiar clavel de color rojo, como indica el punto que lo acompaña.
“Recién abierto, en diciembre, fue muy agobiante cuando llegó la sexta ola de Covid-19. Enero fue algo mejor”, explica Sandra. Pero en febrero confluyeron todas las leyes de Murphy: uno de los cocineros se fue de un día para otro y ella misma tuvo que aprender a hacer churros. Y el churrero de los fines de semana se puso enfermo de Covid-19 y no le quedó más opción que cerrar.
Como todos, ha sufrido la subida desorbitada de la luz, algo que le preocupó mucho porque todo en Schotis funciona con electricidad, que le supone un gasto de unos 900 euros al mes. Luego vino la invasión de Ucrania y aunque no ha padecido desabastecimiento de aceite de girasol, el precio de este se ha duplicado. “Ha pasado de costar 1,50 euros el litro a 3,10 euros, y he llegado a pagar 3,50 euros”.
Sandra, ante el mostrador de su churrería.
Ella no es alarmista, cree que no faltará aceite de girasol. Pero “se dice que, si la invasión de Ucrania continúa, el problema llegará dentro de seis u ocho unos meses porque ya no habrá aceite. Me consta que los churreros que hacen una gran cantidad de churros están ya buscando otras alternativas, como el de soja y de colza”.
Otras materias primas también se han encarecido, añade: “Todo ha subido. La harina también, pero al menos no falta. El café subió en enero una barbaridad, como dos euros el kilo. Lo que no se ha incrementado es el precio de la leche que compro, La Asturiana”.
Pasado ese bache inicial, Sandra escribió a un medio para que publicase una reseña y empezaron a acudir instagrammers para fotografiarse con los coloridos dulces en el local decorado con una estética vintage. A raíz de esas publicaciones, ahora vende casi el doble comparado con marzo. Sobre las redes sociales destaca su importancia para darse a conocer y llegar a todo el mundo, pero también algo muy malo que son las críticas. Lamenta que no siempre sean constructivas: “Te pueden poner a parir porque les caes fatal o porque se lo inventan”.
Los pichis, el producto estrella
El establecimiento abre al público de 8 a 12.30 y de 5 a 20.30. En ese intermedio conversamos con Sandra y la camarera, Daniela. Ella trabaja desde que abrieron y nos detalla la carta con soltura. “Además de los churros de lazo tradicionales y porras, vendemos churritos mini redondos llamados pichis en cubitos de 12 unidades. Es el producto estrella. A los niños les encantan”, explica.
Cada ración de pichis cuesta 2,40 euros sin nada. Si se quiere, se le pueden añadir por encima distintos tipos de coberturas: chocolate negro, con leche, blanco, con matcha, caramelo y chocolate rubí (“con un toque acidito y un sabor similar a la fresa”, aclara Daniela). Y cualquiera de los 11 toppings, entre ellos, nubecitas, galletitas Lotus, virutas y perlas de chocolate y los preferidos por los “schotiseros”, el de galleta Oreo y los fideos de colores.
En cuanto a coberturas, las más populares son la de chocolate con leche y chocolate blanco. “El de rubí también lo piden bastante, que es uno de mis preferidos junto con el de caramelo. Lo más raro que me han pedido es un café con nubecitas”, cuenta Daniela. EL ESPAÑOL ha probado los churros lazo y pichis recién hechos con distintos glaseados y toppings y damos fe de que está todo muy rico.
Los pichis de Schotis.
En la carta tampoco faltan los dips, tarrinas pequeñas para llevar y “dipear” en casa con “salsas” tan apetecibles como leche condensada, chocolate blanco, nutella, dulce de leche y praliné de avellana. Con forma redonda en espiral venden los churros mads, bautizados así por las letras de Madrid y la palabra en inglés mad (loco) por su singular apariencia, distinta a lo clásico. Con la misma masa de los churros y, además, huevo y sal, en Schotis despachan el dulce conocido como flor manchega, también con la idea de darle otro sabor con las diferentes coberturas y toppings.
Excepto los pichis, el resto de elaboraciones se comercializan por unidades. El churro de lazo sin nada sale a 0,40 céntimos la pieza. Cada extra (cobertura, topping o dip) vale 0,50 céntimos. Fuera del mundo churro, en la carta también ofrecen unos dulces que llaman “cojonudos” y saben igual que los deliciosos lazos de hojaldre espolvoreados de azúcar glas. Sandra los trae de una pastelería de Montejo de la Sierra.
Un pequeño 'plato combinado' de la churrería.
En Schotis despachan todos los productos para llevar (por la típica ventana a la calle) y también los envían a casa a través de Glovo. Especialmente para saborear en casa, toma nota de la verbena de pichis (una cajita con 12 pichis con vistosos glaseados de diferentes sabores).
Cómo no, elaboran el tradicional chocolate espeso para mojar los churros y deleitar a los puristas o clásicos que prefieren gozar de este manjar al estilo de toda la vida. Su sabor y consistencia no defraudan. Si te gusta experimentar, entonces opta por el chocolate belga de diferentes sabores (los mismos que las coberturas). Este cacao premium viene en grageas, lo elaboran al momento, pero, avisamos, no queda espeso: es una opción distinta, menos orientada al moje del churro y más para beber algo calentito (y entonarte) en un día desapacible. Para los amantes del café y el té diversas propuestas (bombón, machiatto, chai, matcha...).
Sandra precisa que, con el buen tiempo, se piden más cafés y menos chocolates. Por eso, a finales de abril también habrá helados, de nata, para “tunear” con los extras que se quieran y la opción de hincarle un churro. Tras este rodaje de cuatro meses, continúan aprendiendo del día a día para cambiar todo lo mejorable y dar nuevos y mejores productos y servicios.
Sandra en el mostrador de su tienda.
Con la terraza recién estrenada, ahora lo que más le preocupa es la falta de personal. Le cuesta mucho encontrar gente profesional y fiel. “Entramos en una nueva fase que viene mucha gente a algunas horas determinadas y vamos a aumentar plantilla. Queremos abrir a mediodía para dar bocatas de calamares, otro producto muy castizo. Pero todo el mundo quiere estudiar carreras y encuentro pocos empleados y que estén formados menos todavía”, se queja.