El secreto de Marco, el italiano que hace la mejor pizza de España: cuesta 16 euros en su restaurante

Cremoso de parmesano, crujiente de guanciale, sabayón de huevo, yema de huevo escarchada, crujiente de parmesano y trufa fresca rallada. Todo sobre una masa digestiva y ligera que da como resultado una pizza que combina el arte con la alta cocina a través de una mezcla equilibrada de texturas.

La mejor pizza de España está en Valencia y solo cuesta 16 euros. Marco Bianchi, propietario del grupo Il Cortile de la capital del Turia, se ha convertido en el mejor pizzero español de entre todos los participantes nacionales que se han presentado al The World Pizza Championship 2022, el campeonato mundial celebrado en la ciudad de Parma (Italia) del 5 al 7 de abril.

Marco, de 44 años, ha conseguido ser el mejor pizzero español de entre todos los participantes nacionales. Su propuesta '5 Testure' se ha impuesto en la categoría de pizza clásica y ha conseguido elevar a otro nivel la tradición artesanal italiana.

"Esta propuesta nace de la idea de convertir una pasta carbonara clásica en una pizza. Utilizamos los mismos ingredientes y la hemos aderezado con diferentes texturas", explica Marco en declaraciones a EL ESPAÑOL.

No es el único galardón que ha recibido Marco y este premio supone un reconocimiento más a su trayectoria. En 2020, se convirtió en campeón de España en la categoría de pizza de autor tras encadenar la segunda y tercera posición en las dos ediciones anteriores, entre otros reconocimientos. Dice que no hay secretos para hacer una buena pizza, solo cuidar y mimar la masa.

"La masa es la base de todo, es un elemento que sigue vive en nuestro estómago cuando lo comemos. Y si la hacemos al punto perfecto, la masa generará menos estrés a nuestro estómago y será digestiva".

Marco posa con uno de sus galardones.

Innovación y tradición

La pizza es uno de los platos más comidos y se calcula que más de 5.000 millones son vendidas en todo el mundo. Son muy pocas las personas que no se derriten ante una pizza deliciosa. Según el informe de Consumo Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la pizza es el alimento que más consumimos los españoles después de la ensalada verde. Los siguientes platos que más consumimos son la ensalada de tomate, la pechuga de pollo y las lentejas.

Marco llegó a Valencia en 2004. "Me vine a España por amor", cuenta. En Italia conoció a la que hoy en día es su mujer y, años después, en 2017, conoció a su actual socio. En noviembre de ese año abrieron su primer establecimiento.

"Nos conocimos en un evento y ahí empezó todo. Los dos vivíamos en la misma zona y no teníamos ninguna pizzería cerca y nos lanzamos, recuerda. Hoy en día el grupo Il Cortile cuenta con cinco restaurantes abiertos en Valencia y se ha convertido en la pizzeria más laureada de la Comunidad Valenciana.

Marco en el último el certamen celebrado en Italia.

Este grupo hostelero valenciano fusiona el arte de la cocina tradicional italiana con la alta cocina. Esta combinación les ha permitido convertirse en un punto de referencia en menos de cinco años y acumular galardones. Subraya que su objetivo es conseguir una amplia carta de pasta y pizzas gourmet donde el producto fresco y de calidad es el gran protagonista. 

"Nosotros defendemos mucho el tema de la pizza gourmet. Hay muchas pizzerías, muchos conceptos de restaurantes italianos... Pero pocas propuestas cuidadas que combinen con éxito los sabores más rebuscados", razona.

Unos platos cuidados que no tienen por qué ser caros. "No tiene ningún sentido que hagamos estos productos para que la gente no los pueda pagar. Estamos enfocados a un público joven y familiar. "El que se quiera gastar más tiene la oportunidad de hacerlo con unos entrantes. Y el que quiera una buena pizza, por 15 o 17 euros puedes comer, con la bebida incluida", añade Marco.

La fiesta de la pizza

La cita de Parma está considerada como la gran fiesta de la pizza y reúne en una superficie de más de 20.000 metros cuadrados a los más importantes cocineros del sector. Allí se encuentran los mejores pizzeros y fabricantes de hornos o de palas.

Tras dos años de suspensión por la pandemia de la Covid, en este evento internacional se dieron cita más de 750 participantes procedentes de 40 países para competir durante tres días en más de doce categorías diferentes. Pizza clásica, pizza napolitana, pizza sin gluten, pizza en pala, pizza en dúo, pizza en bandeja y triatlón son algunas de las categorías. También destacan las de freestyle o acrobática, la de estirado rápido, o la pizza más larga, donde el cocinero tiene que lograr estirar al máximo una masa de 500 gramos sin que se rompa.

Las pizzas de Il Cortile.

Marco insiste en la masa. "El problema con el que te puedes encontrar es que la masa no esté bien fermentada o bien madurada y genere indigestión. Una buena fermentación con productos de calidad es la clave de todo". Y es que varios estudios aseguran que las pizzas no tienen por qué ser un alimento prohibido cuando se quiere bajar peso. Se pueden consumir, si están bien hechas, hasta tres veces por semana. 

"Con buenas materias primas, puedes hacer un buen producto, da igual que seas italiano o de cualquier otra nacionalidad", apunta. La cocina italiana ha evolucionado muchísimo en España en los últimos 25 años, pero no siempre ha sido así.

"Se sabe hacer muy buena pizza en España, cada vez más, pero hace 25 años era un desastre. También ha pasado con la paella, hay veces que llegas a un restaurante, te la sirven y no sabes lo qué es. Y con el café ha ocurrido lo mismo. Antes no había forma de tomar uno buen y ahora te encuentras unos buenísimos", defiende.