Alerta por pizzas contaminadas: qué debemos saber tras las dos muertes en Francia

El 18 de marzo Francia notificó una alerta sanitaria sobre pizzas congeladas contaminadas con la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (conocida como STEC). Las pizzas involucradas en la alerta se han distribuido en otros países (Luxemburgo, Bélgica, entre otros) pero no en España.

Durante el mes de marzo las autoridades francesas realizaron varios comunicados de prensa en relación a las investigaciones en curso sobre casos graves de síndrome urémico hemolítico en niños.

A fecha 30 de marzo las autoridades francesas comunicaron que están realizado el seguimiento de 75 casos en niños, 41 de ellos con síndrome urémico hemolítico con edades comprendidas entre 1 y 18 años, con una edad media de 7 años. Hasta la fecha se han registrado dos muertes en niños.

Las investigaciones epidemiológicas, microbiológicas y de trazabilidad realizadas por las autoridades francesas han confirmado un posible vínculo entre la aparición de los casos agrupados de síndrome urémico hemolítico y el consumo de pizzas congeladas de la gama Fraîch'Up de la marca Buitoni contaminadas por bacterias E. coli productoras de toxinas Shiga (STEC 026).

El pasado 18 de marzo se inició la retirada del mercado de las pizzas de la gama mencionada, comercializadas desde junio de 2021. Además, las autoridades han pedido a las personas que tengan dichas pizzas que no las consuman y las destruyan.

El peligro de la bacteria E. coli

Escherichia coli es una bacteria que está presente de forma natural en el intestino de personas y animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli no son patógenas. Sin embargo, en algunas ocasiones esta bacteria se ha visto involucrada en infecciones intestinales y en infecciones extraintestinales.

Se reconocen seis categorías de E. coli que producen diarrea: enterotoxigénicos (ETEC), enteropatogénicos (EPEC), enteroinvasivos (EIEC), enteroagregativos (EAEC), de adherencia difusa (DAEC) y productores de toxina Shiga (STEC). Esta última también se conoce como E. coli verotoxigénico (VTEC), ya que producen citotoxinas (Vtx) que afectan células de la línea Vero.

Concretamente, STEC puede causar enfermedades graves en las personas. En la Unión Europea en 2020 la infección por esta bacteria fue la cuarta enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en personas, con 4.446 personas afectadas (casos), 652 hospitalizaciones y 13 muertes.

Hay que destacar que uno de los mayores brotes asociados a esta bacteria se produjo en Alemania en 2011 con 3.128 casos, 817 con síndrome urémico hemolítico y 46 muertes. En dicho brote, los alimentos involucrados fueron brotes de semillas germinadas.

La alimentación, causa principal

La transmisión de STEC se produce fundamentalmente por el consumo de alimentos y agua contaminados. Aunque la transmisión también se puede producir de persona a persona por transmisión fecal-oral debido a malas medidas de higiene. En ocasiones, se puede dar por el contacto directo con animales infectados o sus heces.

La mayoría de los brotes de E. coli productor de toxina Shiga se han asociado al consumo de carne poco cocinada, especialmente hamburguesas y carne picada; leche cruda; productos lácteos elaborados a partir de leche cruda; vegetales no cocinados (lechuga, espinacas, brotes de semillas germinadas, entre otros) y frutas.

Por eso, es importante evitar la contaminación de alimentos con STEC maximizando las medidas de higiene durante la producción, manipulación y consumo de alimentos. Los operadores de las empresas alimentarias son responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros. Para ello deben cumplir con los estándares de higiene e implantar sistemas de autocontrol. Hay que destacar que esta bacteria se destruye con el calor por lo que el cocinado adecuado es una herramienta eficaz.

Alertas por infecciones

La infección por E. coli productor de toxina Shiga se manifiesta inicialmente con fuerte dolor abdominal, diarrea acuosa y a veces vómitos, seguido de diarrea sanguinolenta y colitis hemorrágica (un tipo de gastroenteritis). El periodo de incubación oscila entre 2 y 10 días.

En general las personas afectadas se suelen recuperar en un plazo de unos diez días, pero en algunos casos, especialmente en niños y personas de la tercera edad, la infección puede evolucionar y desencadenar una enfermedad grave: el síndrome urémico hemolítico (SUH).

Los niños afectados por este síndrome presentan palidez, fatiga, disminución del volumen de orina y en algunos casos convulsiones. Este síndrome puede llevar a fallo renal y desencadenar el fallecimiento. Se estima que entre el 5 y el 10 % de los niños infectados evoluciona hacia síndrome urémico hemolítico.

En 2020 en la Unión Europea el síndrome urémico hemolítico se presentó en 320 casos de los 4 446 notificados, siendo más frecuente en niños de 0 a 4 años (234 casos), seguido de los niños de 5 a 14 años (57 casos).

Como prevenir la transmisión

Para prevenir la transmisión de E. coli productor de toxinas Shiga es importante adoptar las siguientes medidas en la preparación y consumo de alimentos, especialmente en niños menores de 15 años y personas de la tercera edad:

• Se deben seguir las medidas de higiene durante la manipulación y cocinado de los alimentos. Es esencial el lavado de manos después de ir al baño, antes de preparar los alimentos y antes del consumo.

• Los alimentos crudos se deben mantener separados de los alimentos cocinados.

• Se debe evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Para ello es esencial el lavado de manos antes y después de manipular alimentos crudos y lavar las superficies y utensilios en contacto con alimentos crudos (tablas, cuchillos, etc.).

• Hay que cocinar convenientemente la carne, especialmente si se trata de carne picada o hamburguesas. Se debe alcanzar una temperatura de 70ºC en el centro durante al menos 2 minutos.

• No se debe consumir leche cruda.

• En niños menores de cinco años se debe evitar el consumo de quesos y otros productos lácteos elaborados con leche cruda.

• Las verduras y frutas, especialmente si se van a comer crudas, deben lavarse cuidadosamente y, si es posible, pelarlas antes de su preparación y consumo. El lavado puede reducir la contaminación microbiana, pero su efecto es limitado.

• Las preparaciones a base de harina (pizza, masa para galletas, pasteles, etc.) no se deben consumir crudas o poco cocinadas.

• En la preparación de alimentos envasados se deben seguir las indicaciones reflejadas en el envase, especialmente en relación con la temperatura y tiempo de cocinado indicados por el fabricante.

• Los alimentos cocinados que no se van a consumir de modo inmediato se deben conservar refrigerados. Antes de su consumo se deben recalentar de forma conveniente.

• Si el cocinado o recalentamiento se realiza en microondas se debe prestar especial atención a los tiempos, ya que pueden ser necesarios procesos más prolongados.

* Elena Gonzalez Fandos es catedrática de Tecnología de los Alimentos, Universidad de La Rioja.