Lo que esconde el pan de los 'chinos': la prueba de un panadero que confirma lo perjudicial que es

Las levaduras con las se elabora el pan que se vende en las tiendas regentadas por personas de origen asiático siguen vivas. Así lo ha podido constatar el panadero profesional Julio López que, junto a EL ESPAÑOL, ha realizado un experimento para comprobar si usando la miga de las barras de los ultramarinos chinos se puede seguir creando levadura. Y la conclusión del experto no ha dejado ninguna duda: “Hemos demostrado que los panes de los chinos, o los precocidos, tienen un porcentaje de levaduras aún activas”. Su posible ingesta, según sostienen otros especialistas como el médico Francisco Rebollo, no es beneficiosa para la salud.

Pero vayamos poco a poco. Desgranando los entresijos del experimento y explicando los inconvenientes de comer levaduras vivas. Para empezar, según apuntala López, quien lleva 16 años trabajando en obradores artesanales, “cuando un pan está mal horneado, las levaduras y las bacterias propias del pan no mueren por la falta de cocción”. Algo que los consumidores pueden comprobar a simple vista si observan un “horneado no uniforme en la corteza de la barra”. Este hecho lo ha comprobado Julio con sólo inspeccionar el exterior de tres barras de pan compradas por este diario en colmados orientales –de ahora en adelante chinos, como se conocen coloquialmente–.

Pese a ello, cuando este periódico llevó al profesional tres barras de tres chinos distintos para analizarlas a nivel organoléptico, el profesional sugirió hacer un experimento: “Aunque ya percibo que la miga de estos panes está cruda con sólo cogerla, podemos comprobar si sus levaduras siguen activas. Para ello, tomaré la miga, le añadiré más harina de trigo y más agua y la amasaré nuevamente para obtener masa de pan. Después, introduciré la masa en un bol y lo envolveré en papel film. Por último, lo dejaremos reposar durante unos días y fermentar. Si las levaduras que contiene la miga están muertas, la masa no debería desarrollarse. De lo contrario, significa que las tenía activas. Veremos en un par de días”.

Era jueves. Julio López (Ávila, 1979) había hecho ante los ojos de este diario todo lo que había explicado. Paso por paso. Con un cariño propio de una persona que ama su profesión. Y el sábado, dos días después, saltó una sorpresa mayúscula “por el poco tiempo transcurrido”: la masa había cambiado; las levaduras del pan de los chinos estaban vivas. “La masa ha fermentado. Todos esos puntitos que se aprecian los ha desarrollado la levadura. Ha hecho que la masa esté más líquida y blandita. En conclusión, como la levadura del pan seguía viva, hemos podido desarrollar una levadura que ha madurado lo suficiente y que podría usarse en cualquier masa”, ha sentenciado el panadero.

El problema de comer pan crudo

Que las barras de los chinos contengan levaduras aún vivas es producto de “una mala cocción”, explica Julio. Apreciamos, de esta manera, el primero de los problemas tras el pan ultracongelado y horneado que se vende en los chinos y en algunos supermercados. Tanto el panadero como el doctor Francisco Rebollo, médico especialista en bioquímica clínica y experto alimentario, coinciden en que consumir barras mal cocidas puede afectar a la salud de los seres humanos. De hecho, que procedan de panificadoras industriales hace que, en general, los procesos de cocción, formación y fermentación se acorten.

“Ten en cuenta que los panes no han sufrido un proceso de formación largo. Entonces, las proteínas del trigo siguen grandes y prácticamente íntegras, algo que no es bueno, lo que puede acarrear en nuestro organismo intolerancias. En otras palabras, nuestro sistema inmunológico detecta esas proteínas no como algo beneficioso, sino como anómalo. De ahí que se produzca la histaminosis alimentaria no alérgica”, declara el doctor Rebollo. “Este síndrome provoca síntomas tanto digestivos como no digestivos”, añade.

Julio López, preparando una masa a partir de la miga del pan del 'chino' para comprobar si fermenta o no. N. A.

–¿Qué síntomas, doctor?

–Por ejemplo, la distensión abdominal, el estreñimiento, la diarrea, la sensación de pesadez, el cansancio crónico, los dolores de cabeza, la piel seca, la caída de cabello, ojos secos, boca seca o problemas de fertilidad con abortos de repetición durante los primeros meses de un embarazo.

Panes 'chinos' mal cocidos

Los consumidores, en consecuencia, deben tener cuidado a la hora de comprar las barras de los chinos o de los supermercados, que, por otra parte, son atractivas por sus precios cercanos a los 50 céntimos. Pero lo barato sale caro. Es algo que ha podido constatar el panadero Julio López en el análisis que ha ejecutado para este diario. No sólo haber podido desarrollar levadura a partir de la miga ha evidenciado la falta de horneado de las barras, sino las propias características del pan ya indicaban una cocción deficitaria.

Julio López, panadero profesional, sujeta las tres barras de pan compradas en los 'chinos' antes de la prueba. N. A.

Para ello, este medio ha comprado tres barras de pan de tres chinos distintos para llevarlas ante el experto. Dos de ellas corresponden a la panificadora Panalcor S.L., ya que de los 13 chinos visitados por este medio en la Comunidad de Madrid, 11 vendían sus barras. La tercera provenía de Bispan S.A., pero la suerte que han corrido ha sido la misma. “Aunque sean de distintos establecimientos, las dos barras están muy crudas y la corteza tiene una cocción irregular con partes más tostadas y otras más blanquecinas”, explica el maestro panadero.

Al abrir las barras de pan compradas en los chinos para analizar su miga, Julio López ha detectado su crudeza. “Son migas poco alveoladas, que es no algo bueno en una barra de pan, y muy compactas. Pero, sobre todo, a estos dos panes les falta cocción en la miga y es posible que las levaduras que contienen sigan vivas. Se pueden comer, sí, pero no es lo recomendable porque puede causarnos dolores de barriga o malestares”, había dicho Julio. Su sospecha con relación a las levaduras, tras el experimento, ha quedado disipada porque las levaduras del pan de los chinos permanecen activas.

La masa hecha con miga del pan del 'chino', agua y harina, antes de fermentar. En el vídeo anterior, el resultado. N. A.

–Julio, ¿por qué al pan precocido de los chinos les puede faltar cocción?

–Es sencillo. En un obrador se cuece una barra de pan de 250 gramos, de media, durante 30 minutos. En este tiempo no hay ningún parón, lo que hace que el pan esté perfecto y no fermente más. Pero si hablamos de barras del chino, normalmente, se hornean durante 15 minutos en la panificadora y, después, pasan por túneles de ultracongelación para ser llevadas congeladas a las tiendas.

Y ahí vuelven a hornearlas otros 15 minutos. Es decir, si hacemos la suma, sería la misma media hora, pero hay que tener en cuenta que los últimos 15 minutos de horneado del pan no son lo mismo en la panadería que en el chino porque en uno ya está el pan con una temperatura adecuada y en el otro se tiene que descongelar. En definitiva, el interior del pan y de la miga puede quedar crudo.

Más cualidades negativas

Si bien es cierto que uno de los principales problemas de los panes vendidos en los chinos o los supermercados parte de un mal horneado, tampoco su composición es del todo saludable. Un pan, en este sentido, debe contener harina de trigo, levadura, agua y sal. Y nada más. “Pero los panes precocidos de supermercados o los de los chinos contienen, aparte, azúcares adicionales o aditivos para que aguanten los procesos de congelación industrial”, explica el panadero Julio López al leer la composición de las barras.

Estos azúcares y aditivos, apuntala el doctor Rebollo, “son perjudiciales para las personas, en especial las diabéticas, porque aportan una mayor cantidad de azúcares a nuestro tubo digestivo de la necesaria”. Por ello, en ambos casos, los especialistas recomiendan a los consumidores asegurarse del pan que compren. Para que sea saludable, cuanto más natural, mejor y, sobre todo, que esté perfectamente horneado.

El panadero Julio López, observando el interior de las barras de pan de los chinos. N. A.

De lo contrario, podrá estar comiendo levaduras vivas, algo que no es beneficioso para la salud humana. “Vale la pena gastar más dinero por una barra de pan de calidad que por una de pan precocinada, porque a la larga afecta a nuestra salud”, sentencia el doctor Francisco Rebollo.

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