El 'engaño' del pan de los supermercados, según los expertos: por qué lo barato te sale muy caro

“Vale la pena gastar más dinero por una barra de pan de calidad que por una de pan precocinada, porque a la larga afecta a nuestra salud”. Es la conclusión que ha aportado a EL ESPAÑOL el doctor Francisco Rebollo, médico especialista en bioquímica clínica y experto alimentario, en una conversación sobre la idoneidad o no de comer a diario el pan de los supermercados o de los ultramarinos de barrio. Normalmente, estas barras “tienen muchos aditivos” y un “mal proceso de cocción”, apuntala Julio López, un panadero profesional. Algo que, en última instancia, supone una suerte de engaño para el consumidor porque estos panes precocinados no son del todo saludables.

Si bien es cierto que el pan de los supermercados es atractivo por su bajo precio –la barra de 250 gramos cuesta 0,35 euros en Lidl, 0,44 euros en Dia ó 0,45 euros en Carrefour o Alcampo–, no es menos cierto que la composición del alimento no es la adecuada. “Hay que partir de que la receta tradicional del pan es harina de trigo, levadura, agua y sal. Punto. Pero los panes precocidos de supermercados o los de los chinos contienen, aparte, azúcares adicionales o aditivos para que aguanten los procesos de congelación industrial”, explica el panadero Julio López (Ávila, 1979), quien lleva desde los 16 años en el sector.

Es más, Julio López vende en su obrador tradicional Mindanao, situado en Madrid, la misma barra de pan de 250 gramos a 0,55 euros. Es decir, aunque él representa sólo un ejemplo de una panadería y obrador de barrio –seguro que cerca de usted hay otro– que vende al consumidor la barra entre 10 o 20 céntimos más cara que la del supermercado, es una inversión que vale la pena según ha podido comprobar este medio. En otras palabras, los panes de supermercados o de ultramarinos precocinados son los más baratos, pero pueden salir caros. Veamos por qué.

Julio López, panadero profesional, leyendo la composición de una barra de pan de supermercado. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Según ha explicado a este diario el doctor Rebollo, la ingesta asidua del pan del supermercado por parte de los consumidores incide en la aparición de la “histaminosis alimentaria no alérgica”, un síndrome que se traduce en la aparición de todo tipo de síntomas, tanto digestivos como no digestivos. Por ejemplo, “la distensión abdominal, el estreñimiento, la diarrea, la sensación de pesadez, el cansancio crónico, los dolores de cabeza, la piel seca, la caída de cabello, ojos secos, boca seca o problemas de fertilidad con abortos de repetición durante los primeros meses de un embarazo”, esgrime el profesional del laboratorio sevillano Lab-Sur.

Migas crudas, migas malas

Los problemas de fondo de los panes precocinados de los supermercados, en realidad, tienen que ver con “la mala cocción de la miga” y con “los aditivos y azúcares que le ponen de más”, explica Julio. Por una parte, dichos azúcares añadidos, para el doctor Rebollo, son “perjudiciales para las personas, en especial las diabéticas, porque aportan una mayor cantidad de azúcares a nuestro tubo digestivo de la necesaria”.

Vemos aquí el primero de los problemas de los panes precocidos de supermercado, pero no el único a juicio del médico y del panadero. Ambos han coincido en que, por regla general, como se acortan los tiempos de fermentación, formación y cocción de los panes de supermercado, al final, resultan dañinos. “Ten en cuenta que los panes no han sufrido un proceso de formación largo. Entonces, las proteínas del trigo siguen grandes y prácticamente íntegras, algo que no es bueno, lo que puede acarrear en nuestro organismo intolerancias. En otras palabras, nuestro sistema inmunológico detecta esas proteínas no como algo beneficioso, sino como anómalo. De ahí que se produzca la histaminosis alimentaria no alérgica”, declara el doctor Rebollo.

Julio López, observando una barra de supermercado. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Este síndrome, de hecho, ha sido calificado por el médico como “una patología crónica silente de la que la gente no es consciente” y, como ha explicado, está muy relacionado con los cortos tiempos en la elaboración del pan. En este sentido, el panadero Julio López ha explicado, tras observar para EL ESPAÑOL cinco barras de distintas cadenas que “la miga de los panes no está perfectamente cocida”. O lo que es lo mismo, “los consumidores estaríamos comiendo parte de la masa cruda”.

–¿Qué implica esto?

–Que las levaduras, que son las bacterias que usamos para fabricar pan no han muerto y siguen fermentando en nuestro estómago al comer un pan mal cocido. No digo que vaya a ser súper dañino, pero sí causa dolores de estómago.

–¿Y por qué al pan precocido de los supermercados o los ultramarinos les puede faltar cocción?

–Es sencillo. En un obrador se cuece una barra de pan, de media, durante 30 minutos. En este tiempo no hay ningún parón, lo que hace que el pan esté perfecto y no fermente más. Pero si hablamos de barras de supermercado, normalmente, se hornean durante 15 minutos y, después, pasan por túneles de ultracongelación para ser llevadas congeladas a sus panaderías y, ahí, vuelven a hornearlas otros 15 minutos. Es decir, si hacemos la suma, sería la misma media hora, pero hay que tener en cuenta que los últimos 15 minutos de horneado del pan no son lo mismo en la panadería que en el de supermercado, porque en uno ya está el pan con una temperatura adecuada y en el otro se tiene que descongelar. En definitiva, el interior del pan y de la miga puede quedar crudo.

Julio López muestra cómo la miga de una barra de supermercado puede estar cruda. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Algo que ha podido comprobar este medio mientras observaba cómo Julio López cogía la miga de la barra de Alcampo, por ejemplo, mientras explicaba que “está apelmazada y no tiene ni un sólo alvéolo. Tiene la masa cruda, pero en este caso, si cabe, lo está aún más, algo perjudicial para la salud del consumidor”. Una circunstancia de la que escapan pocas barras precocinadas de supermercado o de los ultramarinos. Y esto ocurre pese a que el pan es un alimento, a fin de cuentas, primordial en España por lo beneficios que proporciona si está cuidado, por la tradición que tiene en la gastronomía española y, meramente, por las cifras de consumo.

Así lo demuestra el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su último Informe Alimentario consolidado. “El 85,68% de los individuos residentes en España lo han consumido durante el año 2020”, sostiene el citado estudio. En otras palabras, la práctica totalidad los consumidores lo comen. De hecho, en el último año con datos consolidados, en España se consumieron la friolera de 97,32 millones de kilos de pan de todas las clases, tipos, harinas, colores y sabores. Pero se debe tener en cuenta que la calidad varía y que tanto el panadero Julio López como el médico Francisco Rebollo animan a “gastar un poco más de dinero por un pan de calidad”.

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