Toda la verdad sobre el sushi que comes: de dónde viene y por qué es aconsejable (o no)

En los últimos años, el sushi se ha convertido en el plato más conocido, consumido y demandado de la gastronomía japonesa alrededor del mundo. Lo que comenzó siendo, en el siglo II d.C., una manera de conservar el pescado eviscerado en arroz conocida como narezushi, adopta hoy numerosas formas que combinan ingredientes como el pescado crudo, el marisco o las verduras con arroz -su ingrediente principal- aderezado en vinagre, sal y azúcar.

En España, el sushi japonés es, junto a la mexicana, la comida étnica más consumida, de acuerdo con un estudio de Mercasa de 2020. Este plato nipón llegó a nuestro país hace 55 años. En 1967, Toshaihiko Sato, un aprendiz de cocinero que viajó a Las Palmas de Gran Canaria movido por su pasión por la ornitología, abrió Fuji, un local pensado para proporcionar descanso y alimento a los atuneros japoneses que atracaban en el Puerto de la Luz.

Actualmente, España cuenta con 1496 restaurantes de comida japonesa, de los cuales 346 se asientan en Barcelona y 262 en Madrid, tal y como recoge la aplicación Muy Japonés que, desde septiembre, permite geolocalizar cada uno de ellos. Estos restaurantes son el canal preferido del 75% de los consumidores de sushi españoles, según un estudio elaborado por El Tenedor el pasado junio.

Sushi de supermercado

El mismo portal web indica que el 36% de los consumidores opta por comerlo en casa. Por su parte, la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) afirma que, en el mercado de productos del mar -en el que incluyen el sushi-, se valoran la cercanía, la rapidez y la amplitud de horarios de los canales de distribución. Ello ha dado impulso a los supermercados, que también se vieron beneficiados por la cuarentena de 2020. Ese año se consumieron en los hogares españoles 2715 toneladas de sushi preparado, de acuerdo con la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (ASEFAPRE).

Los precios también pueden ser un motivo del creciente protagonismo de los supermercados. Un plato de sushi variado de diez piezas cuesta 17,50 euros en Naomi, uno de los restaurantes de sushi más antiguos de Madrid. Una combinación de 12 vale 12,50 € en la cadena de sushi a domicilio GO! Sushing. Y una bandeja de 12 unidades puede adquirirse por 5,99 € en los supermercados Lidl. Pero ¿es comparable la calidad?

Isabel Prieto Gómez, catedrática de Fisiología y responsable del grupo de investigación Endocrinología y Nutrición en la Universidad de Jaén, señala que “tanto en los restaurantes como en los supermercados podemos encontrar sushi de distintas calidades, depende del sitio. Pero en general los mejores sushis los sirven en restaurantes japoneses de calidad”.

Más que en el lugar en el que se adquiere, “la clave está en los ingredientes”. El sushi, con las algas y el pescado, “lleva a nuestro plato lo mejor del mar”: proteínas, minerales y vitaminas; pero también puede traer parásitos como el anisakis o bacterias como la salmonela. Estos peligros se pueden evitar si el pescado se congela antes de su uso durante al menos 24 horas. “Mantener la cadena de frío en todo el proceso es sumamente importante”, advierte la catedrática.

En los supermercados, también habría que atender a los aditivos. Como indica Prieto Gómez, muchos preparados asiáticos de poca calidad, no solamente el sushi, pueden contener cantidades elevadas de glutamato monosódico (E-621), que se utiliza como potenciador del sabor. “Aunque es un aditivo aprobado, y por lo tanto considerado seguro, cantidades muy altas pueden llegar a ser perjudiciales”, explica. También hay diferencias entre las salsas de soja tradicionales y las industriales, que contienen mucha sal.

Un recorrido por cuatro centros

En EL ESPAÑOL hemos recorrido cuatro supermercados para valorar sus bandejas de sushi: Carrefour, Aldi, Lidl y Mercadona. Para ello hemos contado con el ojo experto de Oliver Ochoa Argüelles, especialista en restaurantes, catering, eventos y servicios. Oliver tuvo su primer contacto con el sushi en 2001 y en 2005 inició su andadura como sushiman en la franquicia española de sushi SushiOlé. Actualmente dirige sushiman.es, un servicio de catering, take away y delivery.

También nos ha ayudado Yuka, una aplicación que escanea los códigos de barras de los productos para medir su impacto en la salud y ofrece tres posibles veredictos: bueno, mediocre o malo. Al analizar los surtidos de sushi, Yuka valora como negativos el alto nivel de sal y la presencia de aditivos, que clasifica según su riesgo potencial para la salud. Los puntos positivos los suman la cantidad adecuada de verduras y proteínas y los bajos niveles de azúcar, calorías y grasas saturadas.

Aunque sus resultados no son 100% fiables, esta aplicación goza de gran popularidad, con cuatro millones de descargas en España y un millón de usuarios al mes. Para no depender de este tipo de herramientas, Isabel Prieto subraya la importancia de informar a la población sobre cómo interpretar las etiquetas.

Puntuación de las bandejas

De los productos analizados, la bandeja de Nigiri & Maki Salmón de Carrefour (3,95 €) fue la que mejor calificación obtuvo, con un 66 sobre 100. Oliver coincide en que se trata de una de las “propuestas de calidad”. De acuerdo con este experto, “se nota la frescura del pescado y una proporción arroz/salmón bastante adecuada”.

La multinacional francesa trabaja con Tokyo Foods S.L. para sus productos preparados y con Sushi Daily, una cadena de distribución de sushi elaborado en vivo. En algunos de estos supermercados puede verse a un chef cocinando en directo este plato, que después es colocado en las bandejas.

También fueron valorados como “buenos” los Makis de salmón de Mercadona (4,50 €), con un 51 sobre 100. El surtido de California Rolls de 16 piezas (9,25 €) se quedó en “mediocre”, con 45 puntos.

Oliver observa que este producto tiene huevas sin gluten en un 50% de las coberturas, con “una proporción mejor que otros supermercados”. Mercadona lleva cuatro años trabajando con Leroy Processing Spain, una filial de la multinacional noruega Leroy Seafood Group, que en 2021 inauguró una planta en Pinto.

El surtido “Salmon lovers” de Aldi (5,49 €) también se queda en “mediocre” por dos puntos, con un 48 sobre 100. Oliver Ochoa destaca favorablemente el envasado y comenta que “siempre se notará una gran diferencia con el moldeado a mano, pero por el precio que tiene mucha gente se decanta por este tipo de menú”.

Este surtido es distribuido por un pionero en proporcionar bandejas de sushi a los supermercados, el Grupo Sushita, que lleva cerca de 20 años preparando más de 4000 de ellas al día desde su fábrica en San Sebastián de los Reyes.

En Lidl analizamos cuatro surtidos distintos. Tres de ellos fueron calificados como “mediocres” y uno, el Sushi Arawaka (2,99 €), como malo, con un 9 sobre 100. De acuerdo con la aplicación, la bandeja contiene tres aditivos potencialmente de riesgo. Por su parte, la bandeja de sushi de 18 piezas Imabari (6,99 €) recibió una puntuación de 42. Oliver señala que los langostinos se ven frescos “pero movidos”, el salmón se percibe pálido y los rollitos llevan más arroz que ingrediente. “En sentido general, es muy mejorable”.

En 2020, la pesquera gallega que proporcionaba a los Lidl de España sus platos preparados de pescado fresco y sushi, Isidro 52, entró en crisis, y la cadena alemana la sustituyó por la noruega Mowi, que trae el sushi desde Polonia.

Yuka propone alternativas más saludables para los productos que califica como malos o mediocres. Aunque las recomendaciones se dirigen a los consumidores, se ha constatado que en Francia la aplicación ha influido en 21 fabricantes, entre ellos Nestlé o Alcampo, que han modificado la composición de sus productos ante sus sugerencias. Sin embargo, la aplicación no pudo rastrear la oferta de sushi del Alcampo que visitó este periódico.

El experto en sushi Oliver Ochoa concluye que en los últimos años “el producto para take away ha mejorado muy poco, manteniendo la gran mayoría de marcas de supermercado proveedores externos con sistemas de producción no artesanales y un uso de conservantes añadidos para mejorar la longevidad del producto a tres días o más”. Como punto positivo destaca los precios “al alcance de todo el público”.

Por su parte, Isabel Prieto afirma que “sin duda merece la pena pagar un poco más para obtener algo realmente bueno”, dado que este plato, como todos los que contienen pescado crudo, puede suponer importantes riesgos de seguridad alimentaria. Y, por encima de todo, señala la importancia de consumir distintos tipos de pescado varias veces a la semana, manteniendo una dieta variada.