El cachopo es el plato más característico de la gastronomía asturiana. Aunque muchos restaurantes en otras partes de España intenten elaborar una buena receta de este plato, es difícil que se parezca a aquellos que se sirven en su lugar de origen. Sin embargo, y contra todo pronóstico, un restaurante vanguardista, diferente y con mucha historia que se encuentra en plena Plaza Mayor de Madrid ha recibido el premio de esta comunidad al mejor cachopo del año y “se ha quedado a las puertas de llevarse el galardón al mejor del mundo”.
El restaurante Arrabal nace en el año 2019 con el objetivo de “renovar la gastronomía turística del centro de Madrid y así poder cambiar la vieja leyenda que se cuenta de que los establecimientos céntricos venden una mala gastronomía a precios abusivos”. Así lo cuenta uno de sus dueños, Yago Suárez, que junto a su socio, Nicolás Fraile, quieren que este proyecto tan personal se convierta en uno de los restaurantes de referencia en Madrid atrayendo no sólo a los turistas, sino también, a los propios madrileños.
No obstante, esa finalidad no se podría conseguir las pequeñas dosis de dedicación, ganas y esfuerzo de las 21 personas que mantienen en funcionamiento el local y que ofrecen a los clientes un trato inmejorable. Tampoco sin “una buena materia prima y una carta variada que se encuentra a caballo entre tradición y vanguardia con comida mediterránea de gran calidad elaborada con las mejores materias primas”, recuerda Suárez.
Yago Suárez, propietario de Arrabal.
Pero la atracción por Arrabal no solo recae en su trato, comida o buena localización porque la estética e historia con la que cuenta hacen de este sitio uno de los más emblemáticos de la capital española sobre todo durante la guerra Civil Española. La parte de abajo del local que da servicio a 96 comensales son unos pasadizos, cuevas y caballerizas totalmente acondicionadas de la época de la guerra que servían de escondite para los madrileños hace 50 años e incluso “donde se escondía el mismísimo Luis Candela, famoso bandolero español del siglo XIX”.
Además, en este restaurante conviven dos espacios que muchas veces van de la mano. Por un lado, se encuentra su indistinguible terraza donde, además de ofrecer vistas directas al corazón de Madrid, se sirven "tapas o vermús con un concepto más del día a día". En cambio, "en la parte de las cuevas se puede disfrutar de una gastronomía más elaborada y, en ocasiones, acompañada de diversos espectáculos e incluso musicales".
Tradición y vanguardia
“Recibir el premio al mejor cachopo de Madrid por la Guía del cachopo ha sido todo un honor para nosotros y además, nos hemos quedado a las puertas de recibir el del mejor cachopo del mundo por lo que el orgullo que sentimos es muy grande”, comenta entusiasmado Suárez, que reconoce haberse metido en el mundillo de la gastronomía asturiana gracias a su socio porque tiene raíces asturianas.
Cuevas del restaurante Arrabal.
Pero parece ser que los galardones los persiguen porque en 2019 recibieron también el premio por servir el cachopo más popular de Madrid con una receta de este plato de las más innovadoras y tradicionales que existen. Y es que, los dos cachopos de su carta no tienen nada que ver entre ellos: uno se inspira en lo tradicional y el otro es innovación y vanguardia.
Arsenio Figueroa es el chef de Arrabal. Lleva trabajando en el restaurante un año y ha sido el creador de los cachopos que han conmovido al jurado de la Guía del Cachopo. Su propuesta, con relleno canónico de jamón serrano y queso ahumado de Pría de Llanes es la relativa al tradicional y que, además, tiene un precio muy económico: el menú de dos personas cuesta 28 euros y está disponible en comidas y en cenas todos los días.
Incluye entrante a elegir que puede ser: berenjenas en tempura sobre humus cítrico y miel de caña, ensaladilla rusa con huevo rallado, croquetas cremosas de jamón ibérico o salmorejo cordobés con verduritas y AOVE. También, un plato principal que es el propio cachopo innovador compuesto por solomillo de ternera relleno de cecina de León y rulo de cabra acompañado de pimientos asados y parmentier trufada de patata gallega y, por último,—para dejar buen sabor de boca—, un postre a compartir que es una tarta de queso fluida.
Mejillones con tomate, nuevo plato de la carta.
Por el contrario, el menú que ofrece la propuesta de cachopo innovador que fue el que presentaron al concurso del mejor del mundo cuesta 28 euros y, en este caso, lleva el cachopo tradicional compuesto por jamón ibérico y queso de pría de Llanes.
Sin embargo, y aunque se podrían considerar como uno de sus platos estrella, hay otros de gran calidad que también cuentan con recetas propias. Los mejillones en una salsa de tomate son otra de las novedades por las que han apostado. Y tampoco nos podemos olvidar de la tarta de queso, de la cual muchos clientes consideran que es una de las mejores de Madrid.
Gastronomía asturiana
Arsenio Figueroa es natural de Madrid y cuenta con una gran experiencia en diversos restaurantes de la península: “Estudié cocina en la escuela de Salvador Gallego. He estado en el País Vasco en el restaurante Casa Nicolasa, he hecho sushi y también he cocinado en la Broche”. Y, como su vocación siempre le ha permitido influenciarse de los cocineros más destacados, decidió venir al Arrabal a seguir mejorando y a poner aquí su granito de arena.
El chef Arsenio Figueroa sujetando el cachopo tradicional.
Y en vez de granito, construyó un castillo. Lo hizo además, acompañado de un equipo “espectacular” del que destaca su cercanía y buena organización a la hora de trabajar. “En cocina ahora mismo somos 5 cocineros y, aunque algunas veces haya momentos de tensión sobre todo en las horas del servicio se trabaja muy bien”, recuerda agradecido el cocinero.
Pero, sin duda, la sorpresa llegó al recibir el premio por elaborar el mejor cachopo de Madrid. Un galardón que el chef ni mucho menos se esperaba porque realmente, él nunca había hecho una receta así de este plato: “No me esperaba el premio, no me he presentado nunca a ningún concurso y, esta vez, nos presentamos un poco y pecamos de novatos allí. La gente iba muy preparada y nosotros tuvimos suerte por lo que nos salió muy bien”.
—Arsenio, ¿cómo se elabora el mejor cachopo de Madrid?
—Con mucho cariño y con buena materia prima. Utilizamos una ternera asturiana y un jamón y queso ahumado de Llanes que ahonda en lo tradicional y le da un toque especial. Nunca habíamos hecho nada parecido.
—¿Y qué es para ti la cocina?
—Es una forma de hacer feliz a la gente. Considero que para ser un buen cocinero hay que estar un poco mal de la cabeza y ponerlo mucho amor y ya después, se va aprendiendo y haciendo bien las cosas.
Probamos el cachopo
En EL ESPAÑOL hemos querido acudir al restaurante para probar de primera mano el mejor cachopo de Madrid. Así que con la barriga vacía y la cámara en mano nos presentamos en Arrabal.
Los camareros del local nos recibieron muy amablemente y nos sentamos en una de las mesas de su terraza con vistas directas a la plaza Mayor de Madrid. Como en la típica mediodía soleada de verano,—porque la temperatura lo permitía—, esperamos a que nos trajesen el menú del cachopo tradicional acompañado, —por cortesía de la casa—, con los mejillones en salsa de tomate, que son nuevos en su carta. Realmente, nos percatamos de que, como nos había dicho antes el propietario, el trato era inmejorable.
Probando el cachopo que ha recibido el premio al mejor de Madrid.
En primer lugar, los mejillones tenían una pinta estupenda, tanto por fuera como por dentro, y su sabor era mucho mejor. Además, la ración es muy generosa y se nota a simple vista que está elaborado con productos de alta calidad y elaborado a fuego lento cuidando minuciosamente cada uno de los detalles.
Después, llegó la parte que estábamos esperando ansiosamente: el cachopo. Lo primero en lo que nos fijamos fue en su presentación: la elaboración venía encima de una bandeja de pizarra decorada con diversos motivos que además se acompañaba de unos pimientos del padrón y unas patatas deluxe al más puro estilo español.
Tarta de queso de postre.
¿Valoración final? Sin duda, merece mucho la pena probarlo. Ahí fue cuando entendí esa leyenda a la que se refería el propietario. Y es que, sí que es un sitio de referencia para los turistas y habitantes de Madrid por su buen precio, su gran calidad y su inmejorable trato.