César, el chef que acusa a Junk Burger de apropiarse de su receta de la mejor hamburguesa de España

Apenas faltan un puñado grande de horas para la inauguración del restaurante, por lo que el bullicio en su interior es intenso: los nuevos trabajadores de César, que se estrena en esto de llevar las riendas de un negocio, van de aquí para allá colocando carteles luminosos, pinchando barriles de cerveza u ordenando las mesas del reluciente y reformado Cesar’s Burger. "Perdona, pero todavía lo tenemos todo manga por hombro", asegura su novia, que se mueve rápida en el amplio local de 140 metros cuadrados.

César es un tipo simpático; de pelo color castaño y ojos avellana, parece inteligente y habla con soltura y desparpajo. En el interior del local, el ruido del trabajo lo impregna todo, por lo que propone salir a la puerta, situada en la calle San Lucas, 11, en el madrileño barrio de Chueca, para charlar con más tranquilidad.

"Estamos hasta arriba", asegura nervioso, extasiado por los nervios de la inminente apertura, con un ligero deje en su acento que lo delata de barrio. "Cuando crees que lo tienes todo listo para abrir, te das cuenta de que te falta algo o de que hay alguna cosa más que necesitas y no has comprado", asegura segundos antes de que, casualidad, un mensajero interrumpa nuestra charla para hacerle entrega de un paquete de lo que parecen ser PDAs de camarero.

César Peña es un burgalés de treinta años que, sin comerlo ni beberlo, "aunque ha habido muchísimo trabajo de por medio", se ha convertido en uno de los cocineros de hamburguesas más reconocidos de España.

De orígenes humildes, en solo seis años ha pasado de estudiar hostelería a abrir una de las hamburgueserías más esperadas de todo el circuito gastronómico del país. Y esto no lo dice EL ESPAÑOL, sino el importante premio que lo avala: Peña es el creador de la Doble Smash Burger, la creación ganadora del II Concurso de Hamburguesas de España, patrocinado por la cervecera Estrella Galicia. Premio que, por otro lado, se ha visto envuelto en una polémica por su propiedad.

Aunque ahora puede decirse que está en lo más alto del podio de la gastronomía callejera, César viene desde abajo, desde muy abajo. "Al principio, a mí no me gustaba la hostelería. Yo quería estar en la calle. Ya sabes, tío, haciendo mis cosas. Tras acabar mi grado medio en cocina, en 2014, pensé que esto no era lo mío, que no me gustaba".

"Sin embargo, en 2016, cuando estaba acabando el superior, como que me empezó a picar la venilla. Me empecé a interesar mucho más en serio por la cocina. Empecé a hacer mis primeros pinitos en el mundo de la hamburguesa y ese mismo año, los de mi escuela me propusieron presentarme a un concurso de hamburguesas en Barcelona. Concurso que gané".

Tras ganar el concurso, la venilla de César empezó a picarle mucho más: "Eso fue un filón importante, claro. Cuando lo gané, empecé a experimentar con este plato; probé nuevas recetas y nuevas cosas, ya sabes. Nada más acabar el concurso, de hecho, empecé con las prácticas en un restaurante de aquí de Madrid, en Alameda de Osuna, que era un rollito asiático fusión". Sin embargo, la ilusión duró poco.

"Cuando acabé las prácticas, dejé la hostelería", sigue relatando. "Este trabajo puede ser muy duro, puede quitarte la ilusión, así que lo dejé y me metí a currar en la cocina de un hospital público de la Comunidad de Madrid".

Cambiando totalmente el formato de su trabajo, es decir, de hacer cocina fusión a preparar comida para los ingresados en el sistema de salud pública, César estuvo dos años trabajando en los fogones de un hospital. Hasta que, de repente, llegó la pandemia y todo cambió para él.

"En la pandemia, ni mi padre ni mi hermano trabajaban, solo mi madre y yo (ambos en un hospital), así que tuve que tomar una decisión. Fue curioso, porque justo ese año le había “pedido a los reyes magos” una plancha nueva para hacer mis pinitos y empezar a probar productos nuevos". Así que César decidió empezar a sacarle partido.

Durante el confinamiento, los restaurantes se encontraban cerrados, así que César decidió empezar a vender hamburguesas desde su casa. "Sí, así, como suena. Mis amigos y mi gente más cercana me llamaban y me decían, “oye, tío, hazme unas hamburguesas”, así que cogía al perro, que sí se podía salir a pasearlo, quedaba con el colega y se la daba. Así fue como empecé".

Cuando los contagios y muertes por el coronavirus empezaron a bajar, los restaurantes empezaron a abrirse con limitaciones, por lo que César decidió reinventar su incipiente negocio y darle una vuelta de tuerca a su forma de trabajar: "Como en los locales, por ejemplo, no se podían juntar ocho personas, pues la peña se juntaba en las casas, que tampoco se podía pero quién se iba a enterar (risas), y me llamaban a mí para que fuera a hacerles las hamburguesas. Era como una especie de chef privado".

Mientras su particular negocio se expandía en los confinamientos duros y las semanas con restricciones, su fama también: durante los meses de pandemia, César empezó a subir vídeos caseros a su cuenta de Instagram en los que mostraba sus creaciones, lo que le hizo ganar más de cincuenta mil seguidores en pocas semanas. Sin quererlo, se había convertido en todo un influencer gastronómico.

Gracias a su nueva faceta como celebridad de Internet, empezó a compaginar durante los siguientes meses su curro como cocinero de hospital, sus pinitos como chef privado y diversas colaboraciones con diferentes restaurantes de Madrid: "A mí me contactaba un restaurante por MD (mensajes directos), yo iba, les hacía promo, ellos me la hacían a mí y cambio les enseñaba a mejorar sus hamburguesas. Era como una especie de influencer". Hasta que, un buen día, le llegó un mensaje de Junk Burger.

"La movida empezó antes", continúa. "Un día, me contactaron los organizadores del Campeonato de España de Hamburguesas para decirme que me presentara. En principio, no podía, pues no tenía un restaurante físico, así que empecé a buscarme la manera".

"De repente, revisando los mensajes de Instagram, me di cuenta de que tenía un mensaje de Javier, uno de los propietarios de Junk Burger", una hamburguesería situada en el madrileño barrio de Chamberí. "A pelo, sin más, cogí el teléfono, le llamé y le dije: "Javi, si me pagas la inscripción al Campeonato de España de Hamburguesas, me presento con vuestro restaurante. A cambio, os hago una asesoría del local". Y así fue.

Cuando César se presentó allí, descubrió que el Junk, aun resistiendo a los últimos coletazos del covid, era más un local de copas que un restaurante: "Hacían hamburguesas, pero no me parecían buenas. Decían que hacían hamburguesa ‘smash’, que consiste en echar directamente la bola de carne picada a la plancha, pero en verdad compraban el disco hecho. Me tiré allí una semana cambiándoles los proveedores, la carta, la jerarquía. Todo. Nos pusimos a trabajar y les enseñé a hacer la ‘smash’. Era una colaboración".

Tras clasificarse para la final con la hamburguesa de César, tocó el turno de viajar a A Coruña, en pleno marzo de este mismo año, para disputarla. "Ellos no querían ganar, tío. No había infraestructura para aguantar a toda la masa de gente que iba a venir". Pero ganaron. Y allí fue cuando empezaron los problemas.

"En todo momento, esto fue una colaboración. De hecho, en el concurso lo ponía bien claro, que la hamburguesa era de Doble Cheese Burger, mi marca registrada, con Junk Burger. Pero empezaron a llevarse ellos todo el mérito. Empezaron a decir que se les había ocurrido la idea en un viaje a Nueva York, cuando ellos antes, por mucho que supieran que era la ‘smash’, no la hacían; y que era Junk Burger la creadora. Y eso no era así".

Por esta razón, César decidió abandonar el proyecto para embarcarse en la aventura de abrir su nuevo restaurante: "Me estaban haciendo la cama con esa movida, tío. Yo les había rediseñado todo el restaurante en una colaboración, recalco, y ellos actuaban y daban entrevistas como si fueran los creadores".

Para Javier, uno de los propietarios de Junk Burger, esto no es así: "César trabajó en nuestro restaurante y la hamburguesa se creó para nuestro proyecto. Era nuestro trabajador. Él puede poner en su nuevo local que es el creador de la hamburguesa, pero nosotros ganamos. Junk Burger ganó el concurso. De verdad que no entiendo esta polémica. Yo le deseo lo mejor, pero no la entiendo".

Ahora son dos restaurantes los que sirven la mejor hamburguesa de España, sin embargo, César asegura que él tiene la clave, pues dice que nadie más conoce la receta de la salsa, pues la hacía siempre en su casa. "Además, la de mi nuevo restaurante no es exactamente igual, pues he mejorado la receta".

La polémica está servida y los ríos de tinta al respecto siguen corriendo, sin embargo, ¿es tan buena realmente la hamburguesa de la discordia? Envuelta en unos bollos caseros y bañada con una salsa exquisita con ciertos matices a pimiento, la carne es jugosa a la par que crujiente, mientras que el bacon ahumado, de una calidad y un aroma impresionante, le dan un sabor increíble a la creación.

Un plato, desde luego, por el que se entiende que haya una disputa.