Tres españoles han logrado el hito de regentar la única quesería de España en ganar en el World Cheese Awards 2022 dos Súper Oro, la categoría más importante del concurso de referencia mundial en el sector del queso. Se llaman Francisco Vázquez, Teresita Vázquez y Marta García y son los propietarios de la quesería Los Payuelos, en León. Juntos fundaron en el año 2012 este establecimiento que está haciendo historia por la calidad de sus quesos, los cuales venden a un precio muy asequible: entre 20 y 30 euros.
La familia de Francisco y Teresita Vázquez formaron parte durante muchos años del sector del lácteo. Cuando llegó a su fin el negocio de la familia Vázquez, los hermanos, junto con la mujer de Francisco, quisieron fundar su propia empresa para poder cumplir uno el sueño de producir sus propios quesos.
Es en el año 2012 cuando los hermanos Vázquez y Marta García se hicieron cargo de la fábrica de quesos de Los Payuelos, que llevaba más de 30 años cerrada. Para abrirla, se tuvieron que poner en contacto con Fidel Baños, dueño de los terrenos, de las ovejas, las mismas que hoy producen la leche con la que se hacen sus quesos. Baños y Vázquez asociaron fuerzas y cada uno desarrolló su profesión manteniéndose como empresas diferentes, pero colaborando en un mismo espacio. De esta forma, lograron lo que se conoce como un ‘queso de pastor’.
Queso de Los Payuelos
La explotación cuenta con más de 8.000 ovejas, de las que sacan aproximadamente 8.000 litros de leche al día. Es exclusivamente con esa leche -usan alrededor del 10% del total que producen las ovejas- con la que producen el queso de pata de mulo, un proceso de producción que coordina principalmente Francisco, aunque reconoce que “aquí todos hacemos de todo porque somos tres”.
La leche la fermenta todos los días Francisco por la noche, le añade el cuajo natural y una vez está en el punto de cuajado se llenan los moldes y se “desueran mediante paño a mano hasta alcanzar la acidez óptima. Una vez logrado el punto perfecto, se introducen en salmuera hasta el día siguiente, cuando van a la cámara de oreo. Allí pasan unos días hasta que finalmente son trasladados a la cava de maduración”. Con esta técnica Los Payuelos logran producir una media de 500 kg de quesos a la semana. Cuentan con cuatro tipos: queso Ybleu curado, semicurado y tierno.
[Una quesería de León hace historia en los World Cheese Awards]
Todos los quesos que produce la quesería se pueden comprar por diferentes vías; a través de tiendas especializadas, por medio de la página web del Los Payuelos y en El Corte Inglés de León, que es la única gran superficie en la que se puede encontrar el queso de Los Payuelos. El precio medio de sus productos se sitúa entre los 20 y los 30 euros de media.
El queso tierno se produce exclusivamente por leche pasteurizada de sus ovejas en forma de barra ovalada, y lo dejan madurar aproximadamente 20 días. El queso semicurado se produce también en forma de barra ovalada, aromado con mohos naturales y con una maduración que se extiende alrededor de 35-40 días. Por el contrario, el queso curado necesita un tiempo de maduración que se extiende entre los 4 y los 5 meses de media.
Queso de Los Payuelos
Una de las principales características que permite diferenciarse a la quesería de Los Payuelos frente a otros productores de la zona, según cuenta a EL ESPAÑOL Francisco Vázquez, es la localización de las cámaras de maduración del queso: “Las cámaras están bajo tierra, en unas cuevas que construimos. Nos hemos dado cuenta que el queso resultante es de mejor calidad porque en las cámaras artificiales la temperatura es constante pero, con la humedad, se ven obligados a crear los entornos necesarios de manera artificial. En cambio, bajo tierra, la humedad y la temperatura son la misma durante todo el año”. asegura Francisco Vázquez.
Dos Súper Oro
Marta García, Francisco Vázquez y su hermana Teresita Vázquez han logrado en 10 años convertirse en los propietarios del sexto mejor queso del mundo al conseguir una puntuación de 93 puntos en el World Cheese Awards. En esta edición son los únicos españoles que han conseguido dos Súper Oro, unos premios que les sitúan en el primer puesto de los quesos españoles.
Los galardones de este año se unen al plantel de los demás, conseguidos a lo largo de estos 10 años de trabajo. En total cuentan con 18 reconocimientos, asimismo todos los productos que tienen a la venta están premiados y entre todos los premios destacan ante todo dos: el Súper Oro de 2013 a su queso curado y el Súper Oro del año 2018 al queso Ybleu.
La resolución del jurado del World Cheese Awards ha planteado algunas confusiones sobre qué quesos han sido los verdaderamente seleccionados como los mejores del mundo. Vázquez reconoce que la mecánica puede ser confusa, sin embargo, recuerda que “el mejor queso del mundo es el suizo, no es ninguno español, y que de haber uno sería el de Los Payuelos que ha logrado superar todas las fases de la competición y quedar sexto entre todas las candidaturas que se presentaron”.
Al World Cheese Awards se inscribieron más de 4.000 quesos diferentes y es el número de candidaturas lo que influye en la cantidad de mesas que se constituyen para valorar los quesos. Cada mesa está compuesta por un experto reconocido y otras tres personas que son aficionadas al alimento, pero para formar parte de estas mesas se debe acreditar la trayectoria del candidato en torno al producto. “Suelen ser críticos gastronómicos, periodistas especializados, dueños de restaurantes que cuentan con una relación muy estrecha con el mundo del queso…” asegura Francisco Vázquez.
Certificado del World Cheese Awards.
En la edición de 2022 se han constituido un total de 98 mesas de cata. De cada una de ellas se han otorgado medallas de plata, bronce y oro y de cada una de esas 98 mesas ha sido seleccionado un único Súper Oro, el cual pasa a la siguiente fase de la competición. Los Payuelos, este año, han logrado dos.
Una vez han sido seleccionados los 98 Súper Oro, 16 expertos de los más reconocidos en el mundo se reúnen y, a puerta cerrada, deciden la clasificación de cada uno de los productos. Los únicos quesos españoles que han logrado superar todas las fases son los quesos de Los Payuelos que han logrado firmar el sexto puesto.