Hace cuatro años y medio, Juan Manuel Moya Vázquez tomó las riendas del bar del Casino Serrano El Repilado, una sociedad fundada en 1924 en el pueblo de El Repilado, perteneciente al municipio de Jabugo. Este territorio de la sierra de Huelva es la capital mundial del jamón ibérico de bellota, una de las mayores señas de identidad culinaria de España. El Repilado, atravesado por la carretera nacional N-433, tiene 681 habitantes de los 2.247 de todo Jabugo, y siete u ocho fábricas de jamones y embutidos de carne de cerdo ibérico criado en las dehesas de la comarca.
Juan Manuel, nacido en El Repilado en 1982 y dueño de un negocio de carpintería metálica, quería probar también en la restauración y por eso cogió la concesión del bar del Casino para atender a sus 178 socios (unos ocho o diez, mujeres) y al público en general que venga de visita. Pero, ¿cómo podía distinguirse de la competencia en un lugar donde toda la materia prima es de tan buena calidad? "Tenía que hacer algo distinto", explica en la barra a EL ESPAÑOL este martes de finales de diciembre, antes de que lleguen los comensales.
Después de darle vueltas, dice recordándolo con una sonrisa de satisfacción, tuvo una idea genial: el espectacular "volcán ibérico". Inventó un plato pantagruélico, tanto en continente como en contenido, que promete marcar una época. La diferencia la marca el recipiente, que es igual en tamaño y forma que un jamón de verdad, pero hecho de material sintético y con un hueco en medio para contener las viandas. Atención a la receta y a los ingredientes, que van superpuestos en capas triunfales y ascendentes, como -por eso se puso ese nombre- un volcán de alimento y calorías en erupción.
"Una primera capa de patatas fritas en rodajas, luego siete tipos de carne ibérica, cada una con 200 gramos: presa, lagartito, pluma, secreto, solomillo, castañuelas y lomo; encima, seis chorizos, seis pimientos verdes fritos y seis huevos fritos, y en lo alto, una capa de jamón ibérico. Son tres kilos o tres kilos y medio de comida", describe Juan Manuel Moya antes de enseñar en la cocina cómo las dos cocineras principales, Antonia Martín e Isidora Carmona, preparan el primero de los volcanes ibéricos del día. Con cada uno pueden comer entre "cuatro y seis" personas. Solo una vez vio a dos hombres que lograron comerse un volcán ibérico entero entre los dos. Si sobra, prepara envases para llevar.
Este deslumbrante plato con forma de jamón solo puede comerse aquí puesto que, como destaca el empresario, tiene patentado durante cinco años el recipiente, que él mismo fabrica en su taller. Posee 14 patas-plato, aunque ahora está reparando algunas y estos fines de semana dispone de ocho o nueve, explica.
Uno de los recipientes con forma de jamón usados para el volcán ibérico, antes de llenarlo con la comida.
El volcán ibérico servido en un recipiente con forma de pata de jamón, en el bar del Casino Serrano El Repilado.
A 55 euros
¿Cuánto cuesta el volcán ibérico y cuántos ha servido ya desde que lo inventó hace unos tres años? Da algunas cifras. Empezó vendiéndolo a 45 euros, pero lo ha tenido que subir gradualmente hasta los 55 euros actuales debido al aumento del precio de la carne que emplea, aunque, dice, su subida ha sido menor que la de la inflación de la materia prima. "Solo usamos carne fresca, y el jamón en esta época es todo de bellota; gastamos 60 o 70 kilos de carne ibérica a la semana, y dos o tres jamones". El fin de semana dieron de comer a un grupo de 75 senderistas, que se comieron 12 volcanes y otros platos. Muchos excursionistas vienen en el tren de Huelva, que para a la una en la estación, enfrente del Casino.
Calcula Juan Manuel que está vendiendo al menos 500 volcanes ibéricos al año, sobre todo los fines de semana de otoño, invierno y primavera. "El récord fueron 45 en un día del puente de diciembre del año pasado", precisa, y cuenta que el bum de su negocio se lo debe a la idea del volcán ibérico. Se está haciendo famoso en las redes sociales "sin gastar nada en publicidad, porque los mismos clientes lo primero que hacen cuando ven el volcán ibérico es hacerle una foto y enviarla". Ahora le llueven los clientes, sobre todo los fines de semana. Aconseja reservar por anticipado.
Un rincón del Casino Serrano El Repilado, en el pueblo del mismo nombre perteneciente a Jabugo (Huelva).
El jamón-recipiente es ligero cuando está vacío. ¿De qué está hecho? Su inventor sonríe y dice que esa receta sí que es secreta y no la puede revelar. Solo cuenta que es una combinación de materiales sintéticos y de un producto agroalimentario que sirve para dar el barniz final al recipiente y que pueda así estar en contacto con la comida. "Roza la perfección", dice con legítimo orgullo señalando las que tiene colgadas en la pared junto a una pata de jamón auténtica, con la que se confunden.
Los recipientes del volcán ibérico en forma de jamón, junto a uno real.
Ofertas de compra
El éxito ha sido tan grande, dice, que le han llamado de varios restaurantes de España (de Ibiza, Ceuta, Huelva...) porque quieren comprarle una de las patas de jamón-recipientes de tamaño natural fabricadas con su molde. Se ha negado: "Les he dicho que si las quieren, tienen que comprar el negocio entero". Ha tenido unos pocos casos de clientes que han intentado hurtarle la pata después de comerse el volcán ibérico.
El inventor del plato cuenta que, salvo algún día que va a cazar, trabaja todos los días de la semana. Le gusta. Además de la carpintería de hierro y aluminio y del bar en El Repilado, se ha metido también a gestionar la caseta municipal en ferias de pueblos. Este año ha hecho 17 ferias. Y "en Facebook ya tenemos cerca de nueve mil seguidores", celebra. Si existieran unas estrellas Michelín para los bares y restaurantes populares, el Casino Serrano El Repilado y su volcán ibérico se llevaría unas cuantas.
En la cocina, las cocineras Antonia e Isidora -el equipo llega a la docena de personas los fines de semana- preparan el primer volcán de la hora del almuerzo mientras gestionan otras comandas. Una vez hecho el rodaje, tardan unos diez minutos en cocinar el volcán ibérico, con la carne en la brasa y los huevos en la sartén. Su ritmo de trabajo es trepidante, y eso que es un día tranquilo. Los fines de semana son de vértigo, dicen.
Y aquí que sale, capa sobre capa, reventón, explosivo, el volcán ibérico terminado. Juan Manuel, el dueño y camarero, lo recoge de manos de las cocineras y lo lleva en volandas hasta la terraza para unos padres con dos niños, andaluces en Madrid y hoy de vacaciones, que lo prueban por primera vez. Tan bonito es, amarillo, rojo, verde, que dan ganas de admirarlo un rato como una obra de arte gastronómica.
Juan Manuel Moya sirve en el Casino Serrano El Repilado un volcán ibérico en el recipiente de su invención, con forma de pata de jamón.