El insólito caso del restaurante de Luis Lera: con estrella Michelin en un pueblo de 300 habitantes

La excelencia, aunque vaya dirigida a un público menor, sigue siendo excelencia. Es más, puede que lo sea aún más por esa característica. Una estrella Michelin en una localidad de apenas 300 habitantes es, sin duda, la estrella del pueblo, pero también de los cientos de comensales que viajan semanalmente desde toda España a conocerlo. Es el caso del negocio de Luis Lera que, a pesar de contar con este reconocimiento desde hace dos años, el Restaurante Lera de Castroverde de Campos (Zamora) ya era excelente desde mucho antes.

La historia de Luis y su restaurante actual pasa, inevitablemente, por la familia: en el pueblo eran conocidos por el Mesón del Labrador, especializado en platos de caza y menús del mediodía. El joven de 19 años se preparaba en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián y después de trabajar en múltiples restaurantes, llega a Madrid con Abraham García en Viridiana, y Sergi Arola en La Broche.

Más tarde llegaría Toro, su primer negocio, pero el restaurante familiar seguía necesitando de la presencia de aquel niño que se crio entre los fogones del mesón de sus padres. Y entre todas esas idas y venidas, por fin llegaba en 2008 el Lera que hoy conocemos: un hotel de nueve habitaciones y un restaurante de alta gastronomía.

Un resumen de una transición nada fácil para la familia, tal y como narra a EL ESPAÑOL el propio Luis: "Cuando te planteas cerrar un restaurante que lleva 40 años abierto, pues aquello no solo es un cambio de local, sino que hay un cambio mental. Sobre todo en mí y en lo que planteo, porque radicalizo la oferta, cambio el menú de toda la vida del pueblo por una carta y un menú degustación".

— Siete años después, ¿te arrepientes de haberlo dejado todo y haber apostado por este Lera?

— No me arrepiento para nada, siempre tienes tus días de pensar qué hubiera pasado si hubieras elegido otros caminos, pero vivo donde quiero y como quiero. Y sobre todo, que lo realmente fascinante es que yo pueda haber llevado a cabo el proyecto de vida en mi pueblo. Será difícil y raro, pero es así. Me di cuenta de que era mi espacio y mi sito y a partir de ahí, inicié el proyecto.

La estrella Michelin fue un plus hace dos años, pero no fue determinante para su éxito, puesto que desde que Luis inició el proyecto, ya eran conocidos por toda la geografía. "Nuestro ritmo era muy bueno, pero cuando te dan una estrella, se acrecienta, aunque no vino a cambiar nada, vino a acompañar y nosotros estamos super agradecidos. No trabajamos para recibir ningún premio, queremos ser mejores para el cliente. Para mí, el trabajo es que mi equipo tenga mayor calidad de vida, mi máxima es que mi equipo cada día viva mejor".

Entre los fogones de Lera

En la actualidad, Luis cuenta con un equipo de 20 personas, ocho de ellas en cocina, entre las que se encuentra su madre. "Cada vez está menos en cocina, es un poco el alma de todo, se encarga de ayudar en los espacios donde se la necesita. Es importante porque es el bálsamo que necesitamos a veces todos".

Dan un servicio diario de 42-45 comensales, los cuales han reducido "para dar un servicio de mayor calidad", tal y como asegura Luis a EL ESPAÑOL. Para ellos, a pesar de contar con dos propuestas de menú degustación que va cambiando cada dos meses, cada día es diferente. "A lo mejor tienes previstas 20 liebres para el menú y no te quedan tantas, entonces vamos variando". Y es que Lera es conocido por los platos de caza, aunque en su propuesta podamos encontrar "legumbre, escabeche y algún producto de palomar".

Además de su carta, donde se mantienen los clásicos para todo el año, incluyen sorpresas de temporada. Sus dos menús degustación tienen un coste de 98 euros cuando es reducido, con nueve platos, y de 138 euros cuando hablamos del largo, con cuatro pases más. Entre las propuestas más especiales, encontramos el aperitivo de caldo de ave de caza, el plato de liebre, "que ya está terminando porque nos quedan pocas guardadas", o el corzo, del que gozan de gran cantidad por la zona. Los proveedores de caza les llevan producto tres veces al año, pero la tipología y la cantidad varían según las condiciones que se van dando.

Compromiso rural

Además de la caza de gran calidad, uno de los mayores compromisos de Lera es el rural: a sostenibilidad real y el km 0, siempre que pueda darse. Esta parte también fue reconocida con una estrella verde de Michelin. Pero para Luis, el primer paso pasa por la sostenibilidad humana: "Somos 20 personas trabajando que viven aquí, en este entorno. Tenemos chavales de los pueblos de al lado y de fuera, pero que viven en una casa que tengo aquí. Allí viven nueve personas que provienen de Valladolid, Zamora o Mallorca. Y es que yo quiero dar vida a mi entorno, podemos hablar de mil sostenibilidades pero, si no hay humanos, malamente se puede sujetar".

Sus proveedores, siempre que puede, son de la zona también: "En vez de ir a una gran superficie, trabajamos con proveedores locales, la tienda donde yo compraba de pequeño es la misma que me provee. Y luego la sostenibilidad de la naturaleza, intentamos reciclar, estamos montando una huerta en una pequeña finca a 14 km de aquí, donde tenemos gallinas, pollos de corral…".

— ¿Entonces es posible el km 0?

— Creo en el km 0, pero entiendo que es complicado, tengo aceites de la comarca y de la provincia, pero también muchos vienen de Jaén o Sevilla. Tengo claro que el restaurante menos sostenible del mundo es el mío, piensa que una persona que viene a comer hoy ha viajado, mínimo, 60 km. Yo estoy en el campo, pero vienen 40 comensales que vienen de diferentes puntos de España.

Desde el principio tuvo claro el concepto. Cuando abrió Lera, tuvo claro que era un proyecto desde y para la comarca en todas sus vertientes. "En ese momento, me planteo un restaurante donde pudiésemos cocinar el entorno en toda las facetas, desde las legumbres hasta la caza. Somos gente de caza, pero hay más cosas, como pollo del corral, lechazo, legumbres… Quería un restaurante de entorno donde podamos vivir de nuestra comarca y para ella. Y mira, siete años después ahí estamos, contentos por el camino que hemos llevado, ilusionados con lo que queda por venir, intentando cada día crecer y hacer las cosas bien, y lo indispensable, que hemos creado el restaurante que queríamos crear. Hemos dudado todo el rato, pero hemos seguido el camino que quería seguir, alejado de las modas y las corrientes culinarias, aunque mirándolas de reojo".



Por el momento no se ha planteado incluir la coctelería en su menú, excepto cuando cuenta con tomates de la zona, que incluye un Bloody Mary antes de comenzar la degustación. Lo hacen también los hermanos Villalón, sus amigos paisanos, en Angelita Madrid. "Ojalá todos hicieran lo que hace Angelita, donde llevan sus tomates de la huerta familiar a su local en Madrid, pero es mucha gente la que vamos a comer y todo no puede salir de aquí. Sería atrevido, pero me encantaría que mirásemos más hacia nuestro entorno, nuestra tierra, hacia huertas familiares, alejarnos de esta agricultura tan invasiva que llevamos a cabo ahora. Pero entiendo que muchas cosas se tienen que hacer porque no daríamos abasto".

No vivir para trabajar

La estrella da y cuesta trabajo y, volviendo al inicio de este reportaje, la excelencia que genera como consecuencia del esfuerzo, también. Lera dice en otras entrevistas que no trabaja para ganar dinero, sino para ser feliz. A priori, parece una utopía en un pueblo de 300 habitantes. Así que…

— ¿Se gana dinero con una estrella Michelin en un pueblo de 300 habitantes?

— Solo entiendo una empresa cuando es rentable, si no fuese rentable, no podría estar aquí. Así que claro que mi restaurante lo es, en mayor o menor medida. Lo es menos que un restaurante urbano, pero naturalmente es una empresa. Otra cosa son las máximas que tú tengas: ser feliz, ganar dinero o crear un proyecto de vida con menor rentabilidad pero con mayor felicidad. Cada persona te diría una cosa diferente. En mi caso, yo quería montar un restaurante en mi pueblo, ser feliz con lo que hago, buscar la cocina que quiero hacer. Indudablemente tiene que ser rentable, pero yo no escogí un oficio para hacerme rico, sino estaría en otro lugar.

— ¿Y realmente te queda tiempo para vivir?

— (Ríe). Sí, claro. Tenemos dos días y medio libres, salgo al campo, voy a cazar… Cuando está abierto, me cuesta salir de aquí, pero es una cuestión mía, soy feliz aquí y estoy haciendo lo que quiero.