Temporeros tras la barra: por qué los camareros marroquís sustituirán a los españoles como Jesús

La propuesta la lanzó hace unos días la patronal de hostelería de la provincia de Cádiz: para este verano, los hosteleros gaditanos no encuentran cocineros, auxiliares de cocina o camareros de refuerzo, por lo que se están planteando traer personal marroquí para cubrir esos empleos de manera puntual.

En una provincia muy castigada por el paro, rápidamente la propuesta de Antonio De María, presidente de HORECA, se convirtió en tan criticada como viral. El grueso de las críticas se centró en que nadie quiere trabajar en la hostelería por los bajos sueldos, el incumplimiento del convenio regulador, por la contratación irregular e incluso por la ausencia de contrato. ¿Puede ser su propuesta solución, y el fin del camarero autóctono? ¿Por qué ya los españoles no quieren trabajar en este sector? 

Las quejas de la hostelería sobre la falta de personal -con el apellido cualificado o sin él- se repiten en Andalucía cada año con la llegada de los meses de temporada alta, pero que se produzca en la provincia con más paro de España, una tasa de 25% según la EPA, ha roto la concordia entre la patronal.

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Sin embargo, la falta de personal en este sector no es exclusiva de la provincia de Cádiz, donde el pasado mes de agosto se registraron 60.000 contratos en la Seguridad Social ("tres mil más que en 2021", apunta De María) para los más de 8.000 establecimientos en activo. También los hosteleros de Sevilla están teniendo problemas para encontrar personal para la Semana Santa, y en Málaga también han dado la voz de alarma por el mismo motivo. La historia, por tanto, no es nueva. El pasado año ya hubo apuros para encontrar personal que quisiera trabajar en las ferias.

"Antes, para cubrir estos puestos de temporada, funcionaba el boca a oreja, o se recurría al Servicio Andaluz de Empleo, que normalmente tampoco cubría los puestos. Pero es que esto no está ocurriendo únicamente en la hostelería, también está ocurriendo en otros sectores como el de la construcción. Y es que no nos damos cuenta de que en España hay dos millones menos de jóvenes que hace unos años". 

HORECA ya ha mantenido encuentros con la Cámara de Comercio de Tetuán y con el alcalde de Chauen, quien también es el presidente de la Región. Ambos han manifestado que se podría hacer. El objetivo es traer a alumnos de las escuelas de hostelería de Marruecos, "a los que habría que formar aquí también, porque en Europa se trabaja de otra manera. Y deben hablar español, al menos, para poder atender", explica De María a este periódico. 

Un joven camarero en un chiringuito de Málaga. Alex Zea / EP

También desde Horeca han hablado con el Director General de Inmigración. "Nos ha dicho que sí, que se puede hacer y que debe autorizarlo Madrid, pero que es necesario un certificado del Servicio Andaluz de Empleo que atestigüe que no puede cubrir la demanda de puestos de trabajo".

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En Cádiz, la otra opción que les ha ofrecido Inmigración es "que la patronal forme y contrate" a los jóvenes inmigrantes de 18 años que, al cumplir esa edad, ya no pueden estar en el Centro Juvenil de El Madrugador, en El Puerto de Santa María. A raíz del anuncio, con HORECA han contactado hasta dos oenegés dedicadas a insertar a estos jóvenes. 

Ya hay precedentes: en el restaurante El Escondite, en Conil de la Frontera. Oulaid El Bachiri, de 20 años, marroquí y natural de Nador, llegó a España con 14 años en patera. Desde hace año y medio es el jefe de cocina de este establecimiento fundado por el madrileño Íñigo Oller. Al cumplir 18, Oulaid salió del centro de menores y malvivió en la calle. Fue ayudado por la Asociación de Familias Solidarias para el Desarrollo de Chiclana. Empezó de friegaplatos, y así estuvo un año. Adelantó a su jefe de cocina... y le sustituyó. Hoy domina 90 platos, y ha aportado a la carta 7 de su cosecha.

La experiencia de Alberto

Su nombre es ficticio: se llama Alberto, tiene cuarenta años y lleva más de dos décadas como camarero. "¿Que te cuente? Yo podría escribir un libro", arranca este gaditano que hoy tiene un contrato de 40 horas semanales con dos días libres en la provincia de Cádiz, "pero porque el grupo de hostelería para el que trabajo es del norte de España". Emigró a Cataluña durante cuatro años y allí "se nos respeta y se nos paga".

Un trabajador recoge la terraza de un establecimiento en Salamanca Susana Martín ICAL

En Cádiz, advierte, "te contratan por 20 horas y echas 80. Yo he ido a sólo dos cumpleaños de mis hijos. He llegado a pagar 600 euros a Hacienda porque me habían dado de alta y de baja en tres ocasiones en tres empresas distintas sin decírmelo".

Ha tenido, sostiene, compañeros que al pedir la cuenta se han percatado de que los han tenido dados de alta dos horas a la semana... como auxiliares de oficina. "¿Los sueldos? Te pagan muchos en B, sí, pero lo que queremos es tener una pensión digna y que la cobremos por lo que hemos trabajado". Y por eso, destaca, no hay personal. "Los que tenemos cualificación, o ya estamos bien contratados, o están fuera trabajando".

-¿Qué le parece que se contratase a marroquíes para trabajar de camareros?

-Pues que como aquí ni pagan ni a veces te contratan... pero a ver qué condiciones les dan. Porque a ver si les van a dar mejores condiciones que a los de aquí. 

Inspecciones de trabajo

De María sostiene que el convenio regulador de la Hostelería en la provincia de Cádiz recoge que el sueldo mínimo roza los 1.500 euros brutos al mes. "No son los más bajos de España ni mucho menos. Es un buen convenio. Yo lo que digo es que si alguien conoce algún caso en el que esto no se cumpla, que lo denuncie a la Inspección de Trabajo porque eso es ilegal. O que me lo comuniquen a mí y yo lo denuncio. Porque además de ilegal, el hostelero que hace eso está ejerciendo una competencia desleal a quien sí está haciendo las cosas como debe. Si no se denuncia, se es cómplice". 

Alberto, el camarero gaditano, afirma que es cierto que "nunca lo hemos denunciado. Pero porque si tú no cogías el trabajo, había 300 detrás esperando a cogerlo. Y eso fue también porque en nuestro sector hemos sido víctimas de un intrusismo masivo que comenzó con la crisis de 2008: cuando la construcción se fue al garete y los albañiles se fueron al paro por el pinchazo de la burbuja inmobiliaria. Se refugiaron en la hostelería y aceptaban cobrar lo que les daban". 

-¿Debería haber más inspecciones de trabajo?

-Yo en más de 20 años sólo he visto una. 

"Todos tenemos parte de responsabilidad", asume el presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía, Javier Frutos. Frutos admite que los horarios "pueden ser muy complicados" y perjudican la conciliación, aunque señala que la propia condición de la hostelería empuja a ellos.

"Tenemos el hándicap de que la gente come y cena", sostiene Frutos, quien lanza una advertencia a sus colegas empresarios: "Tenemos que ver de qué forma hacemos más atractiva la hostelería", una actividad que en Andalucía empleó a 300.000 personas durante el año pasado. El 70% de la industria del turismo "es hostelería".

Javier Frutos no cree que tenga problemas en lo referido a los salarios, que dependen de los convenios provinciales. Málaga y Granada, por ejemplo, se sitúan entre las cinco provincias que contemplan cantidades más elevadas: un ayudante de cocina del nivel más bajo, percibe en Málaga 1.459 euros netos al mes. Son 2.100 euros para el empresario, señala Frutos.

El valor

Jesús Soriano, el joven camarero valenciano tras la cuenta @soycamarero, sostiene que el camarero español "no va a desaparecer. Lo que ha cambiado es que ya no se dice que sí a la primera oferta. Y hay escasez porque la mayoría se va fuera de España, a trabajar en hoteles de cinco estrellas en Irlanda o en los países nórdicos". 

Sostiene que "el trabajador ya es consciente de que tiene que conciliar su vida social y laboral. Y el hostelero tiene que cuidar a su equipo. Quien hace esto de contratar menos horas es un mal empresario. Porque cuando ve que su negocio no es del todo viable, su opción es el pirateo de explotar laboralmente a los trabajadores". 

Un camarero sirviendo una terraza, en imagen de archivo.

A EL ESPAÑOL declara Soriano que "el camarero debe valorarse. Qué es eso de contratar a alguien durante 20 años como ayudante para que salga más barato cuando ya está formado". Incide en que "el empresario tiene que darse cuenta de que de la vocación no se come. No hay vocación que resista con un día libre a la semana, o sin un día libre en los tres meses de verano cuando se está en una zona de playa. Es normal que falten camareros. Porque antes había 800 detrás de un puesto, y ya no: porque no aceptan lo que se les ofrece". 

El director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Iñaki Echeveste, subraya que "a mí no me cuadra que con el paro que hay en Cádiz se plantee traer a trabajadores de Marruecos, lo que tenemos que hacer es formar". 

En el centro que dirige se forman presencialmente cada año 450 alumnos, además de otros 900 online a nivel nacional. Además de formación en gastronomía, hoteleria, restauración y turismo, defiende que debe plantearse también un cambio de modelo para "adaptar la hostelería al siglo XXI". "Eso de 14 horas 6 días a la semana no tiene desarrollo", asegura. "Si hay escasez de talento, algo tendrás que ofrecer. Lo que se ha visto tradicionalmente en la hostelería española no puede continuar", considera.

Sobre todo teniendo en cuenta la explosión del turismo de lujo que se aproxima en provincias como Sevilla, donde se plantean levantar nueve hoteles de cuatro y cinco estrellas en los próximos años, uno incluso participado por Robert De Niro. "Señores, que el lujo hay que atenderlo", avisa Echeveste, que aboga por "concienciar al empresario" para que dé oportunidades atractivas.