Los helados a la 'plancha' de Mistura: los trajeron de la India a Madrid y venden 700.000 al año

Hay ideas que vienen de lejos. No sólo desde un punto de vista temporal, también también geográfico. Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor tenían claro casi desde que acabaron sus estudios de Económicas que necesitaban un cambio de aires, así que se tomaron un año sabático que terminó con ambos en la India. Allí encontrarían el giro de guión que necesitaban: el helado ‘a la plancha’. De hacer números a comer helados, el cambio no parecía malo. 

En el local de Mistura del madrileño barrio de La Latina, una de las siete sucursales que han ido abriendo en la capital desde la fundación de la marca en 2013, Carlos relata a EL ESPAÑOL cómo el vínculo con su socio también venía de lejos, casi sin saberlo. “La mejor amiga de la infancia de Carmelo era amiga mía y uno de mis mejores amigos de la infancia era amigo de Carmelo. Nos fuimos a estudiar cada uno a un país, él a Alemania y yo a Francia; y cuando volvimos a Madrid a terminar la carrera, nos hicimos súper amigos. Habíamos coincidido en alguna fiesta y nos poníamos cara, pero hasta entonces no teníamos una amistad”. 

Al acabar, cada uno comenzó a trabajar en lo suyo, pero aquello no parecía ser como se lo habían imaginado, por lo que decidieron parar. O, como dice el propio Carlos, tomarse “un año intermedio, que suena mejor”. Él viaja a Estados Unidos y Carmelo participa en un proyecto de una ONG en la India, donde finalmente se encuentran los dos amigos. Y como en una especie de ‘Come, reza, ama’, la película de Julia Roberts y Javier Bardem, estos dos soccios también encuentran su proyecto de futuro casi sin buscarlo. 

Carlos Sotomayor, fundador de Mistura Laura Mateo

“Había un sitio donde hacían estos helados que siempre tenía mucha cola, y cuando nos encontramos con lo de la piedra helada, lo vimos de inmediato. Empezamos desde allí a trabajar en el plan de negocio y en el modelo de expansión y ya nos vinimos aquí a investigar qué había. La verdad es que tuvimos la suerte de que funcionó”, explica Carlos a EL ESPAÑOL. 

La originalidad de sus helados 

Pero, ¿qué es eso de helados de piedra helada? En Mistura se elaboran artesanalmente en su propio obrador para trabajarlos luego en una plancha de frío, que podemos encontrar en cada una de sus tiendas. En ella se añaden toppings como caramelo, miel, frutas frescas, cookies que también elaboran ellos, o trozos de brownie.

Laura Mateo

Laura Mateo

Laura Mateo

Conservar la temperatura exacta en este proceso es esencial, tal y como detalla Sotomayor: “La plancha está en torno a -20 grados centígrados. El helado se degusta -14 grados, que es la temperatura a la que tiene más textura. Si la plancha estuviera a los mismos grados, no conservaría las propiedades que necesita el helado. Así que cuando entra en contacto con la plancha, no pierde la temperatura y permite que se pueda masajear mucho mejor”. Un proceso que crearon a partir de lo que habían visto en la India y que han ido puliendo con el tiempo desde 2013.

Este ‘prueba y error’ les ha ayudado a cometer errores para después paliarlos,  afirma él mismo. “Empezamos trabajando con una plancha de granito porque transmite muy bien el frío, pero justamente en frío es un material menos resistente que el mármol.  Entonces pasamos a éste, que tampoco era lo suficientemente resistente, y al cabo de un año siempre había que cambiar las planchas. Así que al final nos dimos cuenta de que el cuarzo es el mejor material, que además se usa mucho en cocina y tiene otro tipo de propiedades”. 

[8 heladerías que no puedes perderte en Madrid]

Más de 15 sabores

En esa plancha tratan diariamente todos los sabores que elaboran, de 15 a 18. Entre ellos se encuentran los más clásicos: chocolate, vainilla, mango, fresa, café, limón o dulce de leche. Pero que se pueden convertir en texturas más complejas al mezclarlos con los toppings. “Tampoco nos encanta la idea de tener 40 o 100 sabores, por dos motivos: el primero es que es muy difícil hacer esos 40 igual de ricos o, al menos, que estén a la altura de lo que nosotros buscamos; y luego porque, como cuentas con la plancha, puedes multiplicar la oferta de sabores al mezclarlos con los toppings”.   

Laura Mateo

Aun así, como en todo negocio, hay un producto estrella y en el caso de Mistura, es su helado de pistacho de Cáceres, líder de ventas en todas sus tiendas. Los precios varían dependiendo de la cantidad de sabores y de toppings que elijamos: desde 3,95€ el más simple hasta 5,50€ por tres toppings y tres sabores. La decoración también es muy importante en Mistura, tanto Carlos como Carmelo son grandes amantes de la gastronomía y el interiorismo, por lo que tenían claro que ambos tenían que estar presentes en el negocio. 

Comenzaron dándole una personalidad diferente a cada tienda, adaptándola al barrio en el que se encontraban, pero esto no funcionó del todo: “A veces se pensaban que era una joyería u otro tipo de tienda”. Así que mantuvieron la idea de relacionar cada local con el barrio en el que se ubicaba, pero manteniendo una línea decorativa que se pudiera identificar con la marca. 

[Kalúa desembarca en el Centro de Málaga con un nuevo local en la plaza de Uncibay]

Laura Mateo

De profesión, probador de helados

Nos cuenta Carlos que además de elegir la decoración, otra de las partes más divertidas y creativas es ir probando sabores a partir de los productos que ellos mismos van seleccionando. “Intentamos que sean productos de cercanía, pero cuando son materias primas que no tenemos en España o en Madrid, no nos importa mirar a los pequeños productores de fuera. El mango, por ejemplo, viene de un productor de Brasil que madura el fruto en el árbol, luego lo pela y corta también él mismo y nos lo manda congelado a Madrid. Consideramos que es mejor que un productor que no madura el mango en el árbol, aunque esté cerca”. 

Y una vez que el producto llega a su obrador, una maestra heladera junto a un equipo de expertos, elaboran diferentes recetas hasta que dan con la clave que más les gusta a todos, que no siempre es la misma del público. Aun así, al año, pueden llegar a producir 80 toneladas de helado, que se traduce en, aproximadamente, 700.000 helados al año, y que se complementan con la venta de bollería, crepes, gofres o smoothies y zumos. 

Laura Mateo

El modelo de negocio y futuro

Cuando Carlos y Carmelo abren el primer Mistura en la calle Augusto Figueroa, tenían claro desde el principio que aquello tenía que convertirse en una cadena. “No queríamos una heladería de 30 metros cuadrados, queríamos ir creciendo poco a poco y esa apertura era como una pequeña prueba”. Y el caso es que crecieron exponencialmente y muy rápido.

“A nivel mediático, fue una explosión”, sentencia. Y así continuaron hasta la llegada de la pandemia, cuando empezaron a cerrar tiendas, pero también a abrir otras. Actualmente mantienen siete locales por todo Madrid. Su futuro pasa por nuevas aperturas, aunque no en 2023. El objetivo también es llegar a otras zonas de costa, una vez recuperada la inercia anterior al covid.

Laura Mateo