El imperio de Enrique Tomás, el rey del jamón aupado por David Bisbal que factura 100 millones

Enrique Tomás vendió 1.700 jamones al día durante 2022. Su pieza más valiosa se vende por casi 1.000 €, pero también tiene paquetes de 80 gramos de paleta ibérica por 2,95 euros y, sobre todo, es el jamón favorito de David Bisbal. Con 57 años dirige un imperio del jamón con marcas de venta de 103 millones, cuenta con 1.300 empleados, 12 tiendas -todas con su nombre- y que produce algunos de los manjares más valorados de la gastronomía española.

"No es que fuese un niño explotado, es que por aquel entonces lo normal, en una familia tan numerosa como era la mía, era echar una mano en casa", cuenta Enrique Tomás al explicar sus inicios en el mundo laboral a los 8 años. También cuenta cómo de pequeño tuvo una intuición que se ha ido demostrando cierta a lo largo de los años: el jamón es algo más que una comida.

Enrique Tomás nace en 1966 en el seno de una familia de Orihuela (Alicante) con 11 hijos. Como tantas otras familias de la época, los Tomás tienen que ir a la gran ciudad para buscarse la vida. Así es como terminan en Barcelona, donde el padre de familia abre una lechería que evoluciona en un colmado que evoluciona en un ultramarinos.

Enrique termina de estudiar a los 12 años y se mete de lleno en el negocio familiar para ayudar a su padre. "En ese momento nadie me preguntaba qué quería ser de mayor, trabajar en la tienda era lo que había, y punto", cuenta el empresario.

Es en esta tienda del mercado Salud, en Badalona, donde comienza su fascinación por el mundo de la tocinería. Más concretamente por los jamones. Una observación hace que se dé cuenta de que el jamón tiene un valor añadido: "Las señoras se gastaban 2.000 pesetas en diferentes productos mientras que, para comprar un jamón por el mismo precio, tenían que consultar a sus maridos". Había algo de fetiche en el jamón serrano.

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Montó una tocinería con 16 años y desde entonces ha seguido trabajando hasta conseguir ser uno de los jamoneros más reputados del país. Hoy en día su Jamón de Bellota 100% Ibérico está reconocido como uno de los mejores jamones del mundo. Tiene cuatro variantes de sabor que varían en grados de intensidad y sabrosura según la Denominación de Origen: Jabugo, Extremadura, Valle de los Pedroches y Guijuelo.

El problema de España

"El jamón debería posicionarse, a nivel internacional, a la misma altura que el caviar, el foie y la trufa, pero en España no sabemos vender nuestros productos. Falta que los españoles dejemos de ser tan cortos de miras, que empecemos a entender que tenemos una joya gastronómica y que tenemos que ponerla en valor todos juntos, aunque luego cada uno le ponga su etiqueta. Es una pena porque esto en Francia no pasaría, pero aquí no sabemos diferenciar entre competencia y enemistad. Pasa parecido con el vino: somos los mayores productores de vino y tenemos muchos de primer nivel, pero luego no aparecemos en las listas internacionales".

Esto explica Enrique tras hacer referencia a la ausencia de exportación de cultura jamonera española al exterior, y hace alusión con humor a ese vídeo que se ha hecho viral de una mujer asiática "cortando" un jamón a base de golpes. 

"Además, tú no eres capaz de comer 5 veces seguidas trufa o foie, pero yo te pongo un platito de jamón aquí al lado y verás cómo no puedes dejar de picar durante toda la entrevista", añade. 

El éxito en el mundo de los jamones

Enrique Tomás sabe que la clave de un buen jamón es el mimo. "Los cocineros de jamón, como los llamo yo, contamos con dos ingredientes esenciales: tiempo y sal. No hay más". Y expone su teoría de que el jamón es un producto vivo que, en efecto, si se mira desde un microscopio, se pueden ver todos los organismos vivos que habitan la parte muerta del animal y que inciden sobremanera en el sabor final del jamón.

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"Algunos años necesitas meter manteca diez veces, y otros años no hay que meter manteca ni una sola vez. Y si metes manteca cuando no debes, o viceversa, te cargas el sabor. El detalle y la paciencia en el proceso es imprescindible y así se explica que nosotros saquemos cuatro sabores diferentes de la misma materia prima", y explica algo que algunas personas desconocerán: la Denominación de Origen no hace referencia a dónde se cría el animal sino a dónde se cura la carne.

Sin embargo, para Tomás el éxito es otra cosa aparte del buen jamón. El éxito es afrontar con la misma actitud un lunes y un sábado. Según él, si el éxito fuese la acumulación de dinero, personas como Amancio Ortega se tendrían que suicidar. "Amancio Ortega es un desgraciado si no ha disfrutado del proceso de hacer esa fortuna", afirma. "Por eso yo invierto más de lo que debo, porque me hace ilusión".

También por esta ilusión prefiere hacer de su negocio una empresa familiar antes que inmiscuir a socios aleatorios por el hecho de que tengan más o menos dinero. Aunque la gran mayoría del capital esté a su nombre, Enrique Tomás asegura que todo lo que es suyo es de sus hijos, y que por eso su hijo Albert se encarga, junto a él, de la dirección de la empresa, mientras que su hija Núria, de 36 años, combina negocios dentro de la compañía con su carrera de actriz y con otros proyectos. 

El jamón es un "producto país"

El negocio ha crecido desde que David Bisbal firmó un contrato de publicidad con Enrique Tomás. El cantante publicita la marca y la empresa jamonera patrocina su gira. La idea es sencilla: hacer del jamón una bandera.

"Buscábamos un elemento en común con Bisbal y lo terminamos encontrando en el concepto del hogar", dice Enrique. Bisbal explica en sus conciertos que hace un par de años vivió una suerte de revelación cuando estaba viviendo en México y se dio cuenta de que no se podía sentir en plenitud hasta que estuviese con su familia.

La vuelta de tuerca llega cuando se convierte el jamón en una reminiscencia del hogar. El jamón, como producto insignia de España, funciona como elemento de cohesión entre los que están fuera del país y los allegados que se han quedado dentro. "Por algo en todos estos programas de viajeros por el mundo siempre dicen que echan de menos el jamón serrano. Desde el Vaticano me cuentan que prácticamente trapichean con el jamón", argumenta Enrique para explicar el concepto publicitario. 

En un concepto parecido se basa el próximo spot que nos desvela Enrique. Una mesa, diferentes contrincantes con perspectivas enfrentadas, pero un plato de jamón serrano para recordar que, aún, a pesar de todo, hay cosas que nos unen.

P.- ¿Por qué asegura usted que el jamón no es un negocio franquiciable?

R.- Por el sencillo hecho de que cada jamón es diferente. Si está malo se devuelve y no hay más, pero si está bueno se vende por el valor que tiene. Entonces el precio varía mucho. Una paella, por ejemplo, cada vez que quieres agasajar a alguien dices: 'te voy a llevar a comer una paella que es la leche, tal...' pero ese día te falla y no puede ser que pagues lo mismo por una paella que está regular por una que está buena y damos lo mismo que esté buena, mala o regular. Eso en un jamón no puede ser, así que no es franquiciable desde el punto de vista de que no es una cosa automática. Puedes franquiciar una hamburguesería porque tú sigues un proceso mecánico y el resultado siempre es el mismo. Pero el jamón no es así.

P.- De entre todos sus productos, ¿cuál es su hijo predilecto?

R.- Hijo predilecto no, pero siempre tenemos el bebé... y el bebé ahora es el Tomasón. El jamón tiene muchas partes y todas son aprovechables. Hay un problema... hay que darle un solución. Esto surgió porque mi hijo pequeño, que por aquel entonces tenía cuatro años y ahora tiene siete, quería llevar un donut al recreo, pero la madre quería que llevase una manzana, y yo pienso: tiene que haber algo en medio. Entonces pensé en el bocadillo de jamón: un pastelito delicioso que lo dé por bueno la mamá y también el niño.. Hemos hecho lo más parecido a un hot dog español con cinco años de desarrollo. Al final hemos conseguido un producto maravilloso que sirve para viajes, deporte, música... es un bocadillo que compras hoy y puedes comértelo tres días más tarde que está igual de bueno o incluso mejor.