La situación de la familia Rubio: cierra día y medio en verano por falta de camareros para turnos

A principios de julio estuvieron dando desayunos, comidas y cenas a un club de fútbol en sus diferentes categorías. Chiquillos y adolescentes. Abrían la baraja a las 7 y poco de la mañana, y ya no cerraban hasta las 4. Luego de vuelta a las 6 y hasta la noche. Para ser exactos, hasta que terminaba de cenar la chavalada que les llenaba toda la terraza. Céntricamente ubicado en San Fernando (Cádiz), municipio gaditano costero y con playa. Y aun así, hay días que tienen que cerrar de las 10 de la noche. Como el día en el que justo enfrente tuvo lugar el concierto en homenaje al fallecimiento del cañaílla más ilustre: Camarón de La Isla. 

Ellos recogían mesas mientras la plaza del Ayuntamiento se atestaba con miles de personas para ver a Tomasito, Kiko Veneno o el Canijo de Jerez, entre otros artistas."Tuvimos que cerrar, claro. No hay camareros y no se pueden cubrir turnos. Pese a que quería haberlo tenido abierto, no tenía camareros". De hecho, tuvo refuerzo en essos días para dar servicio a los equipos de fútbol. Lo cuenta Eva Rubio, la propietaria de 'La Barrica', un bar de tapas, raciones, cafés y menús que, por su ubicación, y más en verano, suele estar atestado. 

"Los camareros van a turno. Y yo, que soy la dueña, entro la primera y me voy la última. Porque cuando cerramos a las 4, yo me quedo dentro para cocinar, y luego continúo. Echo entre 16 y 18 horas diarias aquí. La hostelería es dura", subraya.

Eva Rubio, con el personal, en la puerta del establecimiento. L.G.

Su padre, Luis, asiente. Mueve la cabeza lentamente, arriba y abajo, afirmando. Porque Luis, a sus 75 años, sigue al pie del cañón: es empleado de su hija, en la cocina. Pero antes, hace muchos años, cuando tenía 9, comenzó a trabajar en la hostelería. De aquello hace 66. Luis Rubio es historia viva de la evolución de un sector, que hace seis décadas no sabía nada de turismo, ni de turnos, ni de días libres, y ahora, afortunadamente, sí.

Nació en 1949. "Empecé a trabajar con esa edad, 9 años. Ëramos 10 hermanos y no había comida para todos. Yo era muy comilón, así que le dije a mi madre que me iba a trabajar para poder comer". Aquel chiquillo se plantó en la puerta del Cuartel de Intruscción de Infantería de Marina pidiendo trabajo. Se lo dieron en la cantina, atendiendo a los soldados. "Entraba a las 6 de la mañana y me iba cuando se acostaban". De allí salió a los 12 años "porque me pegaron. Yo trabajaba para comer, no para que me pegaran".

Aquel día, sin decirle nada a nadie, fue caminando desde el cuartel hasta el centro de Cádiz capital. Hasta la mismísima calle de La Palma, en el Barrio de La Viña. Llegó a las cuatro horas. Encontró empleo en el Bar Las Banderas, un mítico local gaditano ya desaparecido.

"Allí dormía y comía. Vivía allí. Solo tenía libre un día al mes. Ese día pagaban también el billete para San Fernando. Yo ese día era el que tenía para llevarle la paga a mi madre", rememora. De Las Banderas regresó a San Fernando y pasó por La Nueva España. Fue tras este último establecimiento cuendo entró a trabajar en las cantinas de los  astilleros de Cádiz, Puerto Real y San Fernando. Así, hasta 1985. "Con la crisis, despidieron a las contratas". 

De aquella seguridad laboral pasó a deambular por varios locales durante tres años. Con cuatro hijos ya en el mundo, decidió liarse la manta a la cabeza y regentar su propio bar: La Española. "Me hice autónomo". Allí permaneció cuatro años. 

-Eva, os habréis perdido mucho de vuestro padre durante vuestra infancia.

-Qué va. Nosotros íbamos al colegio y al salir nos metíamos en el bar. De allí no nos íbamos hasta que no cerraba. Fíjate cómo será la cosa que nos montó un quiosco de helados en la puerta de La Española. Para que supiéramos qué era trabajar. Eso nos lo inculcó mi padre. 

Seis décadas en la hostelería

El periplo de Luis no caba aquí. Qué va. Luego se instaló en el Bar Santander, cerquísima de la mítica Venta de Vargas, donde debutó un gitanillo menudo y rubio a quien llamaban Camarón y que con su apodo se convirtió en un mito flamenco. Por aquel entonces nadie diría que décadas después, y ya fallecido, iba a tener homenajes y conciertos en su memoria. 

(Esto mismo pensaba Eva el otro día mientras cerraba la baraja y no podía trabajar más por falta de camareros)

Luego Luis montó un restaurante. La llamó Venta La Garza y la trabajó desde cero en Chiclana de la Frontera. Allí estuvo 18 años, hasta que cumplió los 65. No cerró por la edad.  Echó el cerrojo "cuando murió mi mujer", dice con tristeza. Regresó a San Fernando y poco tiempo después se alió con su hija Eva y montaron La Barrica. 

"Cuando en la hostelería se ganó dinero fue con el cambio de las pesetas a euros. La única vez. Es un sector que en su mayoría lucha por sobrevivir. Lo peor son las horas que se echan. El que quiere algo, tiene que echar muchas horas. Si no se echan no se gana dinero, eso es así".

-Luis, un cocinero que es estrella Michelin también la logra con mucho esfuerzo.

-Yo no sé nada de estrellas Michelin. Yo voy a lo antiguo, a la cocina tradicional, que también es una exquisitez.

¿Sus especialidades? Carrillada, carne al toro, ensaladilla, menudo -como los callos a la madrileña, pero con garbanzos- croquetas... "Los guisos. Eso es lo mío".

Eva y Luis coinciden en que no hay camareros en las zonas turísticas "porque prefieren irse a los hoteles. Camareros buenos de bares hay muy pocos". Ellos tienen a Fran y a Juanlu, más personal de refuerzo que contratan para verano. ¿Algo extra? No hay personal. "Luego hay mucha movilidad y hay muchos que rotan por los establecimientos por más dinero o menos horas. Pero yo soy de las que prefiero tener a mi gente contenta".