Santiago Mohedano, el creador de las 'flores de queso' que cautivan a los jugadores del Real Madrid

Una viruta de queso moldeada en forma de flor, introducida en un cucurucho de galleta y aderezada con una emulsión. Esta elaboración aparentemente sencilla, pero que exige creatividad e ingenio, ha cambiado la vida de Santiago Mohedano (Baracaldo, 1975), un ex herrero que dejó el oficio al que había dedicado 10 años para entregarse de lleno a su invención: las bautizadas como 'Flores de Queso'.

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Todo empezó gracias a su hija Maialen. Un día, durante el confinamiento, la joven decidió rellenar un cucurucho de barquillo con helado que tenían por casa. Mohedano, que estaba jugueteando con una máquina de rascar queso, tuvo la idea de sustituir el helado por raspaduras de queso para emular algo parecido a un ramillete. El resultado gustó mucho y en agosto de 2020 decidió registrarlo como marca oficial. 

La viruta de queso ya estaba patentada, pero a nadie se le había ocurrido presentarla dentro de un cucurucho. Poco a poco, tras mucho esfuerzo y promoción, comenzaron a llamarle de diversos espacios gourmet para que llevara sus originales 'flores', hasta llegar a realizar cerca de 100 eventos en un sólo año. 

Santiago Mohedano sostiene una de sus flores de queso en el restaurante Ramses. Cristina Villarino

En menos de cuatro años, el bilbaíno ha trabajado con múltiples espacios y firmas importantes de nuestro país, como Casa Batlló, el Hotel Zel de Rafa Nadal, el Gran Premio Fórmula 1 en Montmeló, el Open de Tenis, el Open de Golf, o la celebración del Real Madrid del título de La Liga en Valdebebas, donde captó la atención de Karim Benzema, que le preguntó si podía llevarse unas cuantas Flores de Queso. También con marcas de gran prestigio a nivel internacional, como MotoGP o el Four Seasons, así como una cena de gala en Montenegro o maridajes de cervezas en Dublín, entre otros acontecimientos.

Asimismo, en este tiempo ha obtenido el sello de calidad 'Luxury Spain' a través de la Asociación Española del Lujo y cuenta con delegaciones en Madrid, Barcelona, Ibiza, Bizkaia, Álava, Gipuzkoa, Cantabria, La Rioja, Sevilla, Málaga y Granada para poder atender correctamente a todos sus clientes.

"Todo ha pasado muy rápido, no me ha dado tiempo a pensar", reconoce Santiago recordando estos últimos meses frenéticos. Una de sus conquistas más recientes en Madrid ha sido el restaurante Ramses del empresario Jorge Llovet, el único espacio en la icónica Puerta de Alcalá que vende las Flores de Queso. 

Mohedano rellena con una emulsión los cucuruchos de las flores de queso. Cristina Villarino

Estas flores culinarias se elaboran con quesos artesanales de cuatro Denominaciones de Origen, tres tipos de leche (oveja, cabra y vaca), cinco clases de cucuruchos, 13 emulsiones y ocho aoves con esencias. Todos estos ingredientes se pueden combinar de diversas formas para lograr más de 300 variedades, tal y como asegura el propio Mohedano. Además, a estos tres componentes básicos se les pueden añadir otros adicionales, como las virutas de oro que agregaron en una cena en Dubái para darle un toque más exclusivo. 

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"Con las Flores de Queso, la corteza del queso también se aprovecha, pues es corteza natural; funciona al revés que de forma habitual. Normalmente, primero comes el corazón del queso y luego la corteza, aquí primero comes la corteza y luego el corazón", explica Santiago. "Comes de manera invertida". 

Santiago Mohedano da forma al queso para elaborar sus famosas flores. Cristina Villarino

Según cuenta, los cinco sentidos están muy presentes en la degustación de sus flores: el tacto (por la delicadeza de la textura de la viruta), el olfato, la vista (por la belleza estética del producto), el gusto y el oído ("por escuchar al jardinero, que soy yo mismo, explicar en qué consiste este alimento", afirma).

Esa textura de la que hablamos se consigue gracias a la girolle, una máquina inventada en 1982 por el relojero suizo Nicolás Crevoisier. Con ella, Mohedano ha llegado a elaborar 500 flores para una boda en tan sólo una hora. "Al principio, mi padre me decía que era un tonto dando vueltas a una manivela", rememora entre risas. "Un tonto, sí, sí, pero me llaman y me reclaman de todas partes".