Milagro en la cocina: de pelar patatas a dos estrellas Michelin

Su cocina, al igual que su apellido, es de otro planeta. María Marte, la chef del Club Allard, no solo brilla por las dos estrellas Michelin que lucen en este rincón gastronómico de Madrid, ni por los dos soles de Repsol o por el Premio Nacional de Gastronomía ganado en 2015, sino por el ingrediente básico de su técnica: “Cocinar con el corazón”.

Esta dominicana llegó hace trece años a nuestro país, con una maleta repleta de miedos y ausencias pero también de esperanzas. “Vine a España siguiendo a mi hijo mayor, Julio, que estaba con su padre y mi expareja, y dejando atrás a mis otros dos hijos pequeños”, recuerda. Desde entonces no ha hecho otra cosa que trabajar duro, muy duro, “entre doce y dieciséis horas al día”, pero el esfuerzo ha merecido la pena. No solo ha logrado que sus tres descendientes estén de nuevo juntos (aunque desde hace poco el mayor se ha ido a Nueva York para ser cocinero), sino que ha constatado “que los sueños acaban por cumplirse” y por ello anima a cualquiera “a seguir el latido de su corazón”, cuenta a EL ESPAÑOL.

Por si esta familia fuera poca, ha fundado una nueva y bien numerosa: la de los catorce cocineros con los que trabaja codo con codo en este prestigioso club madrileño y con los que de martes a sábado prepara platos que quitan el hipo a los cerca de cien comensales que pasan por sus mesas (en sus dos turnos) y que se acercan a sabiendas de que no hay carta. Una incógnita que puede que tenga que ver con el pasado humilde de María. “En casa éramos ocho hermanos, yo la más pequeña, más mis padres, y había que tirar de la imaginación para ver qué se podía comer cuando la pobreza se sentaba cada día a la mesa con nosotros. Éramos muy pobres”, recuerda con su sonrisa perenne.

Humildad que le enseñó el camino para ser la reputada profesional que hoy es. “Crecí en medio de la cocina y la comida, mi madre era pastelera y mi padre regentaba el Rincón Montañés, el único restaurante de Jarabacoa (el pequeño pueblo de 23 km² al norte de la República Dominicana en el que nació en 1976). Mi casa olía a las confituras y a los dulces que preparaba mi madre y al orégano con el que sazonaba las comidas mi padre. No tuve infancia ni jugué con muñecas. Tenía que recolectar café en el campo y el resto del tiempo me lo pasaba inventando a ver qué hacía de comer para tantos que éramos. Pero nada de ello me pesa”, subraya esta dominicana.

Un Cola Cao de manjar

De ese campo en el que como cantaba su compatriota Juan Luis Guerra, “ojalá que llueva café”, María salió a los 12 años para irse a trabajar al negocio de su padre y aprender de él y de los clientes. Y de ahí hasta el día de hoy, ha sido y es un no parar: a los 16 hizo un curso de pastelería, después aprendió de los consejos de un canal de cocina llamado Utilísima y a los 22 montó un servicio de catering en su pueblo y se quedó embarazada de su primer varón. “Mi pasado ha sido mi mejor mentor. Gracias a él he creado mi presente”, rememora la chef. Un pasado que le hace recordar una anécdota recién llegada a Madrid. “Entré en un bar y me pedí un Cola Cao y cuál fue mi sorpresa que me pusieron un sobre ¡todo para mí! Sonreí para dentro y lo disfruté como una niña pequeña. ¡En mi casa ese sobre lo habría repartido entre mis ocho hermanos!”, cuenta sorprendida.

La razón de dar el salto a Madrid es una tan grande y especial como la del amor de madre. “Aquí estaba mi hijo mayor y decidí venirme a estar a su lado”. El padre (y expareja de la chef) hizo el resto. Él trabajaba en el Club Allard y le ayudó a emplearse allí. “Comencé fregando platos y suelos por horas. Era feliz, porque aunque estaba limpiando estaba en una cocina y con eso me bastaba. Ahí me di cuenta de que España vivía la gastronomía como no la vive nadie. Me prometí que aquí tendría que desarrollar mi pasión”.

La perfección existe y está en el Club Allard

Dicho y hecho. Maria pidió compaginar la limpieza con los fogones y con el paso del tiempo se convirtió en la mano derecha de Diego Guerrero, el reconocido cocinero vasco que llevó al club las dos estrellas Michelin (la primera en 2007 y la segunda en 2012). Pasó de pelar patatas a convertirse en su ayudante. Y la vida volvió a hacerle un guiño a esta dominicana. Cuando el reputado chef decidió dejar su puesto por un nuevo reto profesional, la dirección del club, capitaneada por Luisa Orlando, en lugar de buscar talento de puertas para fuera, apostó por quedarse con ella. Y la elección no pudo ser más acertada. María no solo ha mantenido la categoría lograda por su predecesor sino que está segura que una tercera estrella llegará en breve. “La cocina es una lucha. Hay que enfrentarse a las estrellas Michelin y traer más. Todo esto te incita a seguir creando para seguir sorprendiendo”, pronostica la chef. “Si hay alguien a quien tengo que sorprender es a mí misma. Mi paladar es el más exigente”.

Pero ¿cuál es la técnica que usa para mantener tal calidad y variedad de platos ? Es una tan personal como efectiva. La de pensar las 24 horas del día en nuevas mezclas. “Innovo nuevos platos a lo largo del día y me acuesto por las noches pensando en las mezclas. Me enfoco en un producto, lo pruebo, lo tanteo entre mis compañeros y cuando me decido a sacarlo, lo sigo mejorando. Soy de las que cree que la perfección existe. Solo se trata de buscarla. A la cocina hay que ponerle los cinco sentidos y sumarle el sexto, el del instinto. Se trata de que el cliente que venga aquí no venga solo a comer bien sino a vivir una experiencia gastronómica única que le quede grabada para siempre”, comenta.

Además, María aboga por la cocina hecha con cariño y con tiempo, cocina slow food, que para ella no es otra cosa “que lo que hacían nuestras madres o abuelas. Esas lentejas cocidas a fuego lento. Es la comida como parte importante de quienes somos y de la salud que reflejamos a través de ella. La cocina hecha con mimo y que nos alimenta como el mejor manjar”, recalca María.

Tiempo y mesa para los suyos

Esta dominicana también aboga por enseñar a comer a nuestros hijos con humildad. “Hay que darles de comer lo que hay y no ofrecerles múltiples opciones”. Tanto que a los suyos, a los que sabe que no les ha podido dar todo el tiempo que le ha habría gustado, les ha hecho probar de todo. “Siempre les he dicho que tienen que comer al menos tres veces una comida para juzgar si les gusta o no. Nunca les he querido crear prejuicios. En casa podemos desayunar revuelto de huevos con tostadas como tostadas con trufa. Tienen que comer de todo porque no es lo mismo comer que aprender a comer”.

El poco tiempo que María tiene libre lo pasa en casa con los suyos o saliendo al campo a inspirarse y desintoxicarse de una gran ciudad. “Me escapo siempre que puedo a Rascafría ( a unos 100 kilómetros de Madrid) porque por lo verde que tiene me recuerda mucho a mi tierra. Ahí hay paz, silencio, el aire huele de otra manera”, destaca. Y allí tampoco puede faltar la buena mesa. “Me escapo a La Antigua Tahona, restaurante regentado por mi colega Roberto Capone, y me pido un cochinillo tradicional para chuparme los dedos”, añade.