Sevilla esconde rincones gastronómicos que se han ganado su fama por el boca a boca a lo largo de los años. Aún así, para muchos otros siguen siendo desconocidos, pese a que de sus entrañas salgan los mejores chicharrones de la ciudad.

Es posible encontrar una tapa de este manjar en gran parte de sus bares. Y algunas de ellas salen de la Carnicería Roiz, un negocio familiar situado en el número 13 de la calle Cardenal Spínola, la estrecha calle que conecta la Plaza de la Gavidia con San Lorenzo.

Tiene casi un siglo de historia, ya que se fundó en la segunda década del siglo pasado, pero no siempre en el mismo sitio. Hasta febrero de 2023 estuvo en los puestos 40 y 41 del mercado de la calle Feria. Allí, sus chicharrones se convirtieron en una institución.

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La mudanza les permitió contar con un local más amplio para atender al público. Su dueño, Javier Roiz, tomó la decisión de trasladarse por “mejorar la infraestructura”. “Los mercados están más limitados para producir por las normativas de alimentación y este local cuenta con todos los requisitos”, explica a EL ESPAÑOL.

Ahora, disponen de más espacio para seguir haciendo productos típicos como las mantecas de lomo o las sobrasadas. Pero sobre todo, sigue siendo una carnicería tradicional. Ofrece carnes ibéricas, de pollo, de ternera y hasta de toro, algunas gourmet.

“No quiero perder la esencia del negocio. Tengo infraestructura para más, pero de momento no quiero ampliar más horizontes”, asegura Javier.

Suministra a varios bares

Sin embargo, ha adquirido fama por los chicharrones. Los suministran a bares como Casa Morales, La Flor de Toranzo, Manolo Cateca, Bodega Casablanca, Casa Moreno, o el Entrecalles.

Javier Roiz es la tercera generación de una saga de carniceros. A sus 53 años sigue manteniendo vivas las recetas de su abuelo en un local de 120 metros cuadrados. Por él pasan cada día decenas de sevillanos y se llevan un cartucho de chicharrones. Algunos tienen la suerte de llevárselos recién hechos y calentitos.

De hecho, es uno de los secretos. Producen a demanda y no demasiado, dependiendo de los clientes y la temporada. “Repartimos diariamente lo que se fabrica en el día. Intentamos que falten para no vender chicharrón del día anterior. Si tenemos que hacer un kilo al día, lo hacemos. Lo importante es que el producto esté listo y terminado”, explica.

Artesanía e ingredientes de calidad

Otra de las claves es la artesanía. Su dueño no quiere “mecanizarlo” e intenta “partir toda la materia prima a cuchillo”. También marca la diferencia la selección de los productos. Especias como el pimiento molido o el ajo son claves. “Son caras, pero ahí no se puede escatimar”, explica Javier.

No es de extrañar, ya que los chicharrones tienen todo lo que necesita este manjar. Están crujientes por fuera y tiernos por dentro, ideales para el aperitivo, aunque siempre es buen momento para comerse uno. Venden el cuarto a cinco euros.

Javier Roiz lleva más de 35 años trabajando en el negocio. Recibió las enseñanzas de su padre Francisco Roiz Villegas y de su abuelo, Francisco Roiz Granda, que fundó el negocio en 1926, tal como tiene documentado. Unos años antes llegó a Sevilla procedente de Santander y aprendió el oficio de carnicero como aprendiz.

Ahora, encara la responsabilidad de seguir manteniendo vivo el legado de su familia al frente de una carnicería que está íntimamente unida con Sevilla a través de uno de sus productos más típicos, como son los chicharrones.