Así se hacen las croquetas de puchero, la tapa más sevillana: por dentro muy cremosas y crujientes por fuera

Las croquetas son una de las tapas y platos caseros más emblemáticos de España, presentes en casi todos los hogares y bares del país. Este plato, que destaca por su exterior crujiente y su relleno cremoso, es conocido por su versatilidad, ya que puede rellenarse con una gran variedad de ingredientes, lo que permite que cada receta tenga un toque especial. Aunque el origen de la croqueta es francés, España ha hecho suyo este bocado hasta convertirlo en un verdadero símbolo de su gastronomía popular.

Las croquetas gozan de gran aceptación debido a su sabor y a la posibilidad de aprovechar ingredientes sobrantes. En muchos hogares españoles, especialmente los domingos y durante las fiestas, es común que se preparen croquetas como una forma de utilizar carne, pescado o verduras del día anterior.

En consecuencia, las croquetas de puchero son un clásico de la cocina española (y de la cocina de Sevilla) que es una manera de aprovechar las carnes y verduras sobrantes de este plato, creando una tapa sustanciosa.

Las croquetas de puchero son una receta clásica en Andalucía en general y de Sevilla en particular, y una de las formas más sabrosas y populares de aprovechar los restos de cocido o "puchero" (como se le llama al cocido andaluz). Esta receta utiliza principalmente las carnes del puchero, como pollo, ternera y jamón, así como las verduras que quedan, lo que permite crear croquetas con un sabor profundo y característico de los guisos tradicionales.

Cabe destacar que la esencia de las croquetas de puchero está en su carácter de aprovechamiento. Tras hacer el cocido, es común que sobre una buena cantidad de carne y, a veces, alguna verdura. En lugar de desperdiciar estos ingredientes, se emplean en croquetas, consiguiendo dar una segunda vida a los sabores intensos del puchero.

Las croquetas de puchero destacan por su textura, con un interior cremoso y un exterior crujiente. Al incorporar las carnes desmenuzadas, el sabor es más complejo y sustancioso. La bechamel absorbe bien los sabores de la carne y del caldo del cocido, creando una mezcla deliciosa.

En algunas versiones tradicionales, se sustituye parte de la leche de la bechamel por un poco de caldo del puchero, lo cual intensifica el sabor de las croquetas. Esto le aporta un gusto más profundo y recuerda al propio guiso.

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Para preparar croquetas de puchero, se necesita carne desmenuzada del guiso y caldo (si se desea potenciar el sabor en la bechamel). Aquí va un paso a paso:

• Desmenuzar la carne: Desmenuza la carne de pollo, ternera y jamón (u otras carnes del puchero). Si tienes algunas verduras sobrantes como zanahorias, puedes picarlas finamente para añadir a la mezcla.
• Preparar la bechamel: En una sartén, derrite mantequilla (puedes añadir un poco de aceite de oliva para evitar que se queme).
• Agrega harina y cocina unos minutos para hacer un roux, removiendo bien para evitar grumos.
• Vierte lentamente la leche (y opcionalmente un poco de caldo del puchero) sin dejar de remover hasta lograr una bechamel espesa y sin grumos.
• Incorporar los ingredientes del puchero: Añade la carne desmenuzada y las verduras picadas. Mezcla bien para que la carne se integre con la bechamel y deja que espese un poco más. Añade sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
• Vierte la mezcla en una fuente y deja enfriar en el frigorífico al menos unas horas para que la masa tome consistencia.
• Forma pequeñas porciones, pásalas por huevo batido y después por pan rallado. Esto dará la capa crujiente característica.
• Fríe las croquetas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera.