Abuela cocinando.
El guiso andaluz que tiene casi 200 años y es perfecto para una comida en familia: muy nutritivo, barato y fácil de hacer
Se trata de un plato muy popular en ventas, tabernas y casas humildes, especialmente en Sevilla.
Más información: Así hacen las abuelas andaluzas el estofado de ternera: un clásico de la cocina española repleto de proteínas
Andalucía tiene una tradición culinaria rica y centenaria, con guisos que han pasado de generación en generación. Muchos de estos platos se remontan a la época medieval e incluso antes, con influencias romanas, árabes y cristianas. Son recetas de origen humilde, elaboradas con ingredientes locales como legumbres, hortalizas, carnes, pescados y especias.
El puchero andaluz es uno de los guisos más emblemáticos y antiguos. Se elabora con garbanzos, carne de cerdo o ternera, tocino, huesos salados y verduras (zanahoria, patata, apio). El caldo resultante se usa para hacer sopa con fideos o arroz, y la "pringá" (mezcla de carnes y tocino) se come aparte. Origen: Posiblemente árabe, con influencias de los cocidos medievales cristianos.
Los callos a la andaluza es uno de los guisos más antiguos de Andalucía, con raíces que se remontan a la época medieval. Es un plato de origen humilde, nacido de la cocina de aprovechamiento, en la que se utilizaban las partes menos nobles del animal, en este caso, las tripas o estómagos de la ternera.
Los callos son un plato tradicional en muchas regiones de España, pero la versión andaluza tiene características propias. Su origen se vincula a la gastronomía morisco-andalusí, donde se aprovechaban al máximo las vísceras y se condimentaban con especias. Con la llegada de productos americanos como el pimentón y la adaptación a la cocina cristiana tras la Reconquista, el guiso evolucionó hasta lo que conocemos hoy.
En Andalucía, los callos han sido siempre un plato popular en ventas, tabernas y casas humildes, especialmente en Sevilla, Cádiz y Granada, donde se servían con pan para aprovechar bien la salsa.
A diferencia de los callos a la madrileña, que llevan chorizo y morcilla, los callos andaluces tienen un toque más especiado y a menudo incluyen garbanzos, lo que los hace más cercanos a un potaje.
Ingredientes
1 kg de callos de ternera (bien limpios)
300 g de garbanzos (opcional, pero común en muchas versiones)
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de comino (opcional)
1 guindilla seca (si se quiere un toque picante)
1 tomate maduro o 1 cucharada de tomate triturado
50 ml de vino blanco o Manzanilla de Sanlúcar
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Paso 1
Lavar y cocer los callos: Se limpian bien y se cuecen en agua con sal y laurel durante al menos 2-3 horas en olla tradicional (o 45 minutos en olla exprés) hasta que estén tiernos.
Paso 2
Preparar el sofrito: En una cazuela con aceite de oliva, sofreír la cebolla, los ajos y el pimiento picados. Cuando estén dorados, añadir el tomate y cocinar unos minutos más.
Paso 3
Incorporar especias y vino: Añadir el pimentón, el comino y la guindilla, remover y verter el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol.
Paso 4
Unir los callos al sofrito: Agregar los callos ya cocidos y escurridos al sofrito. Cubrir con agua o caldo de la cocción y dejar cocinar a fuego lento unos 30-40 minutos para que absorban los sabores.
Paso 5
Añadir los garbanzos (si se usan): Si se opta por poner garbanzos, se añaden en este momento (ya cocidos previamente) y se deja guisar unos 10-15 minutos más.
Paso 6
Reposo: Como muchos guisos, los callos mejoran de un día para otro, cuando los sabores están más asentados.
¿Cómo se sirven? Los callos a la andaluza se sirven calientes, acompañados de pan cateto o mollete para mojar en la salsa. Son un plato contundente, ideal para el invierno y muy popular en ferias y tabernas.
Como curiosidad, cabe destacar que en Sevilla, algunos bares los sirven en tapas con un toque picante. Sin embargo, en Cádiz y Huelva, a veces se cocinan con chorizo, aunque esta versión es menos tradicional. Y en Granada y Málaga es común verlos con garbanzos, acercándose a un potaje.
Y en lo que respecta a sus propiedades nutricionales, cabe destacar que los callos a la andaluza son un plato nutritivo y energético, con una combinación equilibrada de proteínas, grasas y carbohidratos (si se incluyen garbanzos). Al ser un guiso basado en vísceras, tiene un perfil nutricional particular, destacando su aporte de colágeno y minerales.
Los callos a la andaluza son un plato nutritivo y sabroso, con beneficios para la piel, las articulaciones y la energía. Sin embargo, conviene consumirlos con moderación en caso de problemas de colesterol o ácido úrico.
En definitiva, los callos a la andaluza es un guiso muy contundente, asi como lleno de historia, con un sabor intenso y especiado que refleja el mestizaje culinario de la región.
