La locura por hacer pan en casa dispara la venta de levadura un 200%: estas son las mejores recetas

España, en menos de un mes, en pleno confinamiento por coronavirus, ha cambiado –no está claro si por necesidad, por ingenio o por ambas cosas– sus hábitos de consumo y sus prioridades. La primera semana, agotó las existencias de papel higiénico –qué hay más básico–; la segunda, se lanzó a por aceitunas, cervezas y chocolate –algún capricho tenía que darse–; y en esta tercera, ha optado por comprar –probablemente de forma irracional– café y levadura fresca. Sí, levadura. ¿Extraño? No tanto. “Estamos en casa, tenemos tiempo y queremos hacer pan. Antes íbamos a la panadería y, ahora, no”, reconoce Ramón Sánchez, secretario general de Afle (Asociación de Fabricantes del sector) en conversación con EL ESPAÑOL.

El consumo en supermercados de levadura fresca –no confundir con la química, la Royal, que se utiliza para hacer pasteles y bizcochos– se ha disparado un 200% en las últimas semanas. “En España se compraban 80 toneladas al mes. Ahora, está previsto que se vendan el doble (160)”, cuentan desde el sector. Las razones son bastante obvias: el consumidor tiene más tiempo y no quiere salir a la panadería del barrio por miedo al contagio. “Además de un efecto llamada. Compras “por si acaso” o porque ves a la gente. Pero, en este caso, no es necesario llevarte 10 paquetitos a casa. Con uno de 25 gramos puedes hacer 40 o 50 barras”, explica Ramón, llamando a un consumo responsable.

“Problemas de abastecimiento no hay”, prosigue. En España se fabrican, aproximadamente, 50.000 toneladas al año. El 98% de esta producción va destinada a abastecer a la industria (panaderías, restaurantes, hoteles, comedores…) y el 2% se vende en supermercados. “Muchos de los establecimientos han cerrado. Se ha caído todo el sector horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) al no recibir turistas. Por eso, la demanda total ha bajado, aunque hayan crecido las ventas en los supermercados. El sector está trabajando bien y está suficientemente preparado para afrontar un incremento de las ventas”, cuenta Ramón.

Puede ocurrir, eso sí, que, en un momento dado, el súper no tenga paquetes. “Si llega uno por la mañana y se los lleva todos… Ante eso, no se puede hacer nada. Pasaba igual con el papel higiénico”, lamenta. Por eso, estos días, muchos de ustedes, en su visita semanal –o quincenal– a Mercadona, Carrefour o Alcampo, se habrán encontrado con el estante de la levadura fresca vacío. Pero, en internet, tanto en las páginas de los supermercados, como en Amazon, se pueden comprar estos paquetitos pequeños que sirven para hacer pan.

Tipos de levaduras

Los paquetes más demandados –y populares– en los supermercados son los de levadura fresca que vienen en cubitos Levital y Lenova (a 32 céntimos el paquete), aunque también hay cadenas de retail que los comercializan como marca blanca. Ese formato es el más utilizado y apreciado tanto por los panaderos como por las amas/os de casa. El otro tipo, la levadura fresca líquida, se vende en industrias –las restantes que se pueden encontrar en internet sirven como aditivos, pero no para hacer pan.

En total, tres empresas son las que copan el mercado de la levadura. Lesaffre, que produce las marcas Levital y Levanova –las más reconocibles por los consumidores– es, probablemente, la empresa líder del sector. La multinacional francesa opera a nivel mundial y, en España, en concreto, tiene su fábrica en Valladolid y un centro de producción de ingredientes para la panificación en Barcelona.

Abmauri, con sede en Córdoba, en sus 100 años de experiencia en el sector, ha abierto 52 fábricas a nivel mundial y comercializa sus productos en más de 90 países. Forma parte del grupo empresarial ABF (Associated British Food). Y la tercera, Lallemand, tiene su sede en Setúbal (Portugal).

Todas ellas han visto cómo en el mercado español, de pronto, han crecido las ventas en los supermercados. “Pero lo han hecho irracionalmente. No tiene sentido llevarse 10 paquetes de levadura fresca a casa porque caducan. Con uno es suficiente”, insiste Ramón Sánchez, tratando de hacer comprender a los consumidores que el abastecimiento está asegurado.

Cambio en el consumo

Lo cierto es que el consumo de los españoles no ha parado de crecer desde que se decretara el estado de alarma. En la primera semana, del 9 al 15 de marzo, con el cierre de colegios, se registró un histórico incremento del 71%; y del 16 al 22 de marzo, según los últimos datos publicados por la consultora Nielsen, subió un 11,9%. ¿Los motivos? Sobre todo, la incertidumbre y el efecto llamada.

Algunos de los productos demandados, eso sí, han ido cambiando. Ya no se demanda tanto papel higiénico como en las primeras semanas, pero ha crecido, progresivamente, el de café (+27%) y cervezas (+22%). Y, obviamente, el de levadura. Los que mantienen la subida son los alimentos no perecederos (arroz y pasta, +41%) y el de legumbres (+77%). Además, por supuesto, de los higiénicos: limpieza del hogar (+58%), celulosas (+52%) y productos de lavavajillas (+50%).

Recetas

Pero, más allá del consumo, si he comprado levadura –porque no quiero bajar a por pan–, ¿cómo lo puedo hacer? En EL ESPAÑOL hemos consultado a Juan Álvarez, profesor del curso de panadería y repostería de Campus Training, que ha preparado dos recetas –y añadimos una propia.

Pan a la antigua: 

Descripción: pan francés, que se tarda 30 minutos en preparar y algo más de dos horas y 10 minutos en hacer (receta de Levital). 

1. En un recipiente, mezcle las harinas y la sal

2. Diluya la levadura en el agua y viértalo todo en el recipiente.

3. Mezcle con la espátula hasta obtener una masa homogénea y termine el amasado con el rodillo.

4. Forme una bola con la masa obtenida, vuelva a colocarla en el recipiente y cubra con un paño. Deje reposar 80 minutos en un lugar templado.

5. A continuación, forme 1 pan alargado con la masa. Coloque el pan en la bandeja del horno y déjelo reposar tapado con un paño de cocina durante 60 minutos



6. Con un cuchillo, realice incisiones en la superficie del pan para permitir un levado correcto de la masa. Espolvoree ligeramente con harina utilizando un pasador.

7. Hornee el pan en el horno precalentado a 230°C y deje cocer 60 minutos.

Pan Fougasse

Descripción: Es un pan tradicional de la Provenza, tiene una corteza crujiente y una miga muy alveolada. Es fácil de hacer y no se tarda mucho tiempo. Se trata de una masa de pan básica con un poco de aceite de oliva virgen extra, especias y semillas de sésamo.

Receta:

1. Se pone la harina en forma de volcán en un bol o en una cazuela amplia para amasar, se vierte el agua tibia en la que se ha disuelto la levadura, aceite de oliva virgen extra, sal, sésamo y semillas de amapola, reservando un poco de estas dos últimas semillas para después decorar por encima.

2. Se mezclan todos los ingredientes y cuando se hayan integrado, se coloca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada y se amasa durante unos 8-10 minutos hasta obtener una masa fina, homogénea, elástica y que no se pegue entre las manos.

3. Posteriormente se deja fermentar entre una hora y dos, tapada. Y, una vez ha doblado su volumen, se vuelca sin romperla en la mesa de trabajo, se divide en dos y se forman dos bolas. Se estiran con la mano poco a poco hasta darles una forma ovalada. Se realizan unos cortes con ayuda de una cuchilla bien afilada y se abren los agujeros con las manos.

4. Con una brocha se humedece la aparte de arriba de la masa y se espolvorea con las semillas sobrantes. Por último, se hornea a 200º C durante 20 a 25 minutos hasta que la corteza de la superficie esté dorada.

Pan de pita

Descripción: originario de Oriente Medio, se suele rellenar de pollo, con verduras y especias y hacemos nuestro propio kebab casero.

Receta:

1. Se disuelve la levadura en el agua tibia y se prepara la masa mezclando todos los ingredientes; se hace un volcán con harina y se ponen los líquidos en el centro, se añade sal, azúcar y se empieza a hidratar la harina llevándola hacia el centro. Hay que amasarla hasta que la masa quede elástica, fina y homogénea.

2. Se hace una bola con la mas y se unta en aceite de oliva; se pone en un cuenco, se cubre con un paño y se dejar fermentar hasta que doble su volumen.

3. Se vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada y se amasa, se estira con un rodillo hasta dejar aproximadamente un centímetro de grosor. Si te cuesta estirarla, déjala reposar cinco minutos tapada con el paño para que se destense.

4. Se precalienta el horno a 250º C. Cuando el horno esté caliente, se introduce la bandeja en el horno y se hornea el pan de pita bajando la temperatura a 220º C durante 10 minutos. Cuando retires los panes del horno, se reservan cubiertos con un paño.

5. Algunos panes se hinchan más que otros, pero todos quedan con el hueco en el interior para rellenarlos con lo que más te guste, falafel, pollo, ternera o lomo con lechuga, pepillos, hummus, salsa picante…