Las dos ventajas de la carne de toro bravo: es la más natural del mercado y tiene el mejor precio

La semana del 7 al 14 de julio de 2020 pasará a la historia por diversos motivos. Uno de ellos, sin duda, por lo que no sucederá en San Fermín. En Pamplona, este año, ni festejos taurinos, ni fiestas. Algo que está afectando más de lo esperado. Es más, el hecho de que no haya espectáculos de lidia dispara las pérdidas de los ganaderos y abarata muchísimo el coste de la carne de toro en el matadero (a 0,80 céntimos el kilo), aunque no lo note el consumidor final (desde seis euros, aunque dependiendo de la pieza de carne). En internet, por ejemplo, se puede encontrar el kilo de chuletón a 11 euros y el rabo está en torno a los 14,30€. 

En realidad, se puede encontrar lo que quieran: la carne de toro bravo sobra y está en mínimos. ¿La razón? Se suele vender en restaurantes y no se consume mucho en los hogares, como sí ocurre con la ternera: más cara (3,50 euros el kilo en matadero) y también en destino. El chuletón, por ejemplo, se paga a 14,91 euros y el solomillo a 32€. 

Se trata de una cadena que se va viendo afectada peldaño a peldaño. Comenzando por el principio, los ganaderos son los grandes perjudicados dentro de esta ‘rueda’. Un toro de lidia tiene un coste aproximado de 5.000 euros, 3.000 de los cuales se van en el último año de cría. Los gastos grosso modo se puede decir que son: alimentación con alto contenido en proteínas naturales, crianza en dehesas para que pueda andar con libertad y ganar musculatura y el personal al cuidado de las reses.

Una vez criado y dispuesto para la plaza, el astado puede ser vendido por 13.000 o 14.000 euros para un espectáculo en una plaza de envergadura, como podría ser la de Pamplona estos días. Otros, que serán toreados en plazas menores, pueden ser pagados a 2.000 euros. Ahí los ganaderos acaban por equilibrar las cuentas para no tener pérdidas a final de año y que el negocio siga siendo rentable.

Así era durante la normalidad. Nada que ver tiene lo descrito anteriormente con la situación actual; la que ha dejado la crisis del coronavirus. El ganadero tiene que enviar al animal -si va a cumplir los 6 años y ya no puede ser lidiado- al matadero.

Una vez allí, el precio que ronda ahora el kilo de carne es de 0,80 o 1 euro. El peso de un toro está alrededor de los 500 kilogramos, de carne ‘consumible’ podrían restar unos 300 kilogramos.

Las cuentas son sencillas: por cada astado sacrificado, el ganadero pierde en torno a 4.500 euros. Las pérdidas podrían mantenerse una temporada, pero no dos.

La carne de lidia

Una vez que llega al consumidor final, la carne de toro de lidia suele ser muy barata. Es poco grasa y debe ser consumida con rapidez. No es muy conocida por el gran público como una carne deseada, más allá de los platos estrellas que se consumen en los restaurantes.

Ahí puede estar la clave de la caída del consumo en este tiempo. “Puede ser que haya sido consecuencia de la restauración. Los domicilios no son conocedores de estas carnes”, dice Pablo Mayoral, técnico de Fedelidia en conversación con EL ESPAÑOL.

No obstante, desde Fedelidia cuentan que, ahora, en pleno San Fermín, los supermercados y restaurantes navarros han solicitado que se les envíe carne de bravo con el sello de la federación. Es un repunte en el consumo. De esta forma se garantizan que es toro bravo, aunque los animales hayan sido sacrificados en matadero.

Lejos de Pamplona sí se nota el descenso del consumo de esta carne. En Los Clarines, restaurante situado cerca de la plaza de Las Ventas de Madrid, han notado la falta de festejos. “No sé si el precio ha caído después de la pandemia. Nosotros hicimos un pedido justo una semana antes de que nos confinaran y hasta el momento tenemos con eso. Con nuestro distribuidor hemos estado en contacto y también nos ha dicho que tienen reservas aún. Se está notando mucho que no ha habido ferias como la de San Isidro”, dice Antonio, uno de sus regentes.

Toribio, regente de Casa Toribio, no ha notado la bajada del precio que se paga por la carne de toro. Lleva 24 años especializado en el rabo de toro, un bien escaso cuya producción tiene asignada casi en su totalidad. No está dando salida a los productos porque "la gente no está acudiendo a los restaurantes, prefiere las terrazas. Nos hemos preparado para hacer envíos a distintos puntos de España. Hemos llegado incluso a Ibiza". Ahora está terminando el stock de la pasada temporada. La carne de toro aguanta un año envasada al vacío y congelada.

Por su parte, Javier Núñez, ganadero de La Palmosilla, afirma a EL ESPAÑOL que el precio ha ido variando a lo largo de estos meses de parón de los festejos -no hay parón de actividad: en el campo la vida continúa-: “El precio de la carne cayó por exceso de oferta. Ha estado oscilando todo este tiempo. Ahora se ha recuperado, pero la rentabilidad de la carne es paupérrima. Entre 0,80 y un euro el kilo de animal, algo que trasladado al consumidor no se refleja. Ese precio -pagado- en una carne de mucha calidad, no se corresponde con el precio al que se vende”.

Se nota en los mataderos

La ausencia de espectáculos taurinos no se nota únicamente en el precio del animal en el matadero, también en la carne que llega a estos. Normalmente, las reses enviadas son hembras. El 95% de las piezas de bravo que se sacrificaban en estos lugares son las bravas llamadas de ‘deshechos de tentadero’. Significa esto que son las piezas que los ganaderos han probado en sus plazas para ver si son factibles para la reproducción y han decidido, por cualquier motivo, no elegirlas. En ningún caso esta carne tiene que ver con lo que comúnmente se entiende por deshecho cuando se habla de comida.

Al matadero llegan ahora también algunos toros que iban a ser lidiados en espectáculos taurinos. Algunos de ellos iban a participar en San Fermín, aunque finalmente no tuvieron de estar en el ruedo por cumplir 5 años. “Han pasado de verse una mayoría de vacas bravas a que esto se convierta en un ‘fifty-fifty’ entre machos y hembras”, dice Pablo Mayoral.

Es la triste realidad. Muchos ganaderos tienen que sacrificar su ganado (más de 4.000, actualmente). Bien ha podido ser para mantener a parte del astado -como FuenteYmbro, que anunció que enviaría 700 animales bravos al matadero- o porque las piezas cumplen seis años, edad límite para que un toro participe en una corrida. Otros corren mayor suerte: son tanteados por las ganaderías y pasan a ser sementales.

Carne de toro

La carne de toro bravo es, según los expertos consultados, “la más natural del mercado”. El hecho de que los astados se críen en libertad, siendo alimentados con la intención de que sean fuertes y muestren su bravura en la plaza, hace que la carne de toro de lidia sea de calidad. No son piezas engordadas para producir el mayor número de carne para la venta posible. Esto le hace ser poco grasa.

Generalmente, cuenta Pablo Mayoral en conversación con EL ESPAÑOL, el consumidor ve la carne de toro de lidia como carne un poco más dura. Esto está condicionado por ser de un macho de entre 4 y 5 años. Asegura que pasa en todos los animales machos, no sólo con el toro de lidia. Toribio, por su parte, afirma que no encuentra diferencia entre la carne de hembra y de macho bravo.

Mayoral explica que es difícil distinguir entre la carne lidiada y la sacrificada en matadero. La primera es “carne fatigada, que, al hacer el esfuerzo, consume energía y entra en juego el ph de la carne. Estas carnes se alteran con mayor facilidad por microorganismos si se rompe la cadena de frío, dicen algunos expertos. En algunos congresos han visto que los ph de las carnes no difieren en gran medida de lo sacrificado en matadero. De todas formas, esta normativa viene de cuando la cadena de frío se obtenía de cualquier forma. Hoy en día, con todas las exigencias que hay, son casi iguales”. 

El técnico de Fedelidia cree que hay que conocer y promocionar la carne, algo en lo que está la institución. A partir de ahí, el consumidor accederá más y demandará más productos del toro de lidia.

Por el momento, la carne de toro se seguirá vendiendo al mismo precio. El hecho de que no haya festejos abarata el precio que se paga a los ganaderos, que tienen que deshacerse de parte de su ganado por no servir para la lidia. Para el consumidor final, como ya se ha referido, el precio es bajo en casi todas las piezas. Con las caras, como el rabo, guarde cuidado, a ver si por toro bravo le dan canguro.