Entramos en el horno donde se hace el mejor pan de Madrid: los secretos de Ciento Treinta Grados

Ciento Treinta Grados, el obrador de la calle Fernando el Católico, 17 de Madrid lleva sin pan desde mediodía. ¿El motivo? Venden el mejor pan de la capital. No lo digo yo, sino el premio que han recibido por la hogaza de campaña que ofrecen en su establecimiento. “Todos los días se acaba el pan de la tienda, pero hoy llevamos sin él desde la hora de comer”, explica Alberto Miragoli (38), uno de los dos hermanos que fundó Ciento Treinta Grados y el encargado de elaborar el pan.

Es el tercer año consecutivo que el Club Matador organiza este premio anual 'El Mejor Pan de Madrid’. Está inspirado en el certamen celebrado en la ciudad de París mediante el que se reivindica -desde hace 25 años- el papel del panadero y la calidad de este producto eligiendo la mejor baguette de la capital francesa. En Madrid no buscaban la mejor baguette, sino la hogaza de pan de un kilo de mejor calidad, y el título lo ha ganado el local de los hermanos Alberto y Guido Miragoli (40): Ciento Treinta Grados.

Los allegados llevan tres años participando en el certamen. De hecho, en 2019 quedaron en segunda posición: “Nos llamaron ellos este año para comunicarnos que éramos finalistas, y esta vez nos ha tocado ganar”. Además de la panadería que se llevó la victoria, cinco más han competido por llevarse el premio: John Torres, Obrador San Francisco, Pan Delirio, Panadarío y Viena La Baguette. El denominador común de todas ellas es que elaboran pan artesano en su propio obrador. Bueno, y que está lo suficientemente bueno para ser uno de los seis mejores panes de Madrid.

En plena resaca de la victoria, EL ESPAÑOL se ha trasladado al establecimiento que ha recibido el primer premio de ‘El Mejor Pan de Madrid’ para conocer su historia, la receta de la hogaza que les ha hecho vencedores y lo que les ha llevado al éxito.

El ganador

Desde la llegada al establecimiento no han parado de entrar clientes en el local. “¡Enhorabuena, os lo mereceís!”, es la frase por excelencia que han escuchado los hermanos y el resto del personal durante la visita de este periódico. Y es que, aunque no quedase pan desde bien temprano, no es el único producto que ofrece la panadería. “Ahora se nos ha reconocido por el pan, pero la pastelería, bollería y el café de especialidad son de una calidad excepcional”, cuentan los hermanos desde los hornos del obrador.

Las estanterías donde se coloca el pan están vacías, pero en el mostrador siguen quedando palmeras (1,90 euros) croissants (1,70 euros) caracolas (1,90 euros) y una decena más de productos -entre ellos tartas y bizcochos- con una pinta muy apetecible. Sin embargo, no parece que vayan a durar mucho: en todo momento hay alguien comprado algún dulce.

Desde el interior del obrador, donde se elabora el pan cada mañana, surge la pregunta más intrigante: ¿cuál ha sido la clave para elaborar el pan ganador? Alberto trae la última ‘Hogaza de Campaña’ (5 euros) del día -que la habían guardado para enseñarnosla- y nos desvela el secreto: “Estamos muy orgullosos del pan ganador, pero está elaborado con sólo tres ingredientes: harina, agua y sal”. Sin embargo, hay algo más. La masa madre es de centeno, la materia prima de primera calidad y le dedican mucho estudio, observación y cariño. De hecho, dentro de la cocina, hay compartimentos donde tienen una gran variedad de semillas: sésamo, lino, avena… todo muy limpio y cuidado para elaborar todos sus panes -baguette (1,80 euros) hogaza especial (6 euros) hogaza integral (5,75 euros), que están hechos con harinas seleccionadas minuciosamente y de calidad superior.

Y es que el premio que han ganado no ha sido por elaborar un pan excepcional el día del concurso -que sin duda también- sino porque es el que llevan haciendo todos los días desde que abrieron. “Al ser un pan artesanal algún día nos podemos equivocar, pero todos nuestros clientes dan fe de que el producto es muy constante”, cuenta el panadero Miragoli frente a la mesa donde amasa el pan cada mañana. De hecho, si algo ha dejado claro el menor de los hermanos es que él no es el jefe que ha montado el negocio, sino que él es panadero. Alberto llega todos los días a las 04.00 horas para elaborar el pan como un trabajador más.

A pesar de ganar el certamen, los hermanos -a priori- no parecen muy interesados en el tema. “Hemos pensado participar en más concursos pero es un proyecto muy joven y estamos a todo: asistimos a certámenes, diseñamos el envoltorio y limpiamos el suelo del local por igual. Estamos a todo y vamos muy justos”, argumentan los estos emprendedores. Sin embargo hay una cosa que parecen tener clara: la importancia de la calidad de sus productos por encima de la cantidad. A día de hoy realizan alrededor de 200 kilos de pan y van en aumento cada semana, además del café y la bollería. Pero ellos no quieren apostar por un gran volumen sino por seguir aumentando la calidad.

Su historia

Alberto y Guido son hermanos de ascendencia vasca e italiana. Quizá eso es lo que les haya animado a recorrer Europa antes de adentrarse en el proyecto que les ha hecho triunfar. Alberto se dedicaba al mundo del cine y la televisión hasta que llegó la crisis de 2008: “El sector para el que trabajaba se vio muy afectado y me fui a San Francisco a estudiar a una escuela de panadería”. Después se trasladó a Londres mientras su hermano Guido trabajaba también alrededor del continente Europeo. Sin embargo, siempre habían tenido un sueño común: montar un negocio juntos, aunque la idea del restaurante no era exactamente lo que les gustaba.

A día de hoy comparten el negocio Ciento Treinta Grados dedicándose, cada uno, a lo suyo. Guido tuesta café de especialidad mientras Alberto es panadero en el mismo local. Pero la pasión por el pan la desarrolló años antes. Durante los años que trabajó en Europa, estuvo en Bélgica, en un restaurante que a su vez era panadería. “Por las noches hacían pizza y con el calor residual de éstas, los panaderos hacíamos pan al día siguiente”, cuenta Alberto desde el interior del obrador.

Tras años de experiencia los hermanos volvieron a Madrid. Se sentían confiados y apostaron fuerte: decidieron emprender un negocio dedicándose cada uno a lo que más le gustaba: el pan y el café, además de la repostería y la bollería. La búsqueda de local comenzó en 2017 y de ahí, con mucho esfuerzo por parte de ambos, abrieron su primer establecimiento en el barrio de Chamberí de la capital madrileña.

Debido a su éxito, tres años después han inaugurado otro local en El Mercado de la Paz. “Íbamos a abrir en marzo pero lo tuvimos que retrasar a principios del mes de junio”, explican los hermanos. A día de hoy son 15 personas las que trabajan en Ciento Treinta Grados: siete en producción (contando con los dos hermanos) y otros siete en venta además de una persona más dedicada al desarrollo del proyecto. Y esto antes de ganar el premio al Mejor Pan de Madrid 2020. Las próximas semanas se sumará más gente al equipo.

Sin embargo, los dos locales físicos no son la única manera de probar la hogaza ganadora, el café de especialidad o la gran variedad de dulces que vende la panadería. Desde el inicio del confinamiento los hermanos Miragoli comenzaron a trabajar con envíos a domicilio a través de Glovo. “La primera semana del confinamiento no vendíamos nada, fue muy dramática porque estaban las estanterías llenas. Surgió lo de Glovo y fue la manera de mantener los puestos de trabajo durante los primeros meses de la pandemia”, argumenta Alberto.

A pesar de la victoria, los dueños del local que se ha llevado el galardón por su excelente pan no buscan abrir nuevos establecimientos como los que tiene hasta ahora, sino especializarse en lo que hacen: “Como punto de partida hacemos todo junto, pero nos gustaría separar partes; que el café tenga su propia línea y que la panadería sea solo panaderia”. Y es que hay una idea que tienen clara los hermanos, ganar el reconocimiento es muy difícil y perderlo muy fácil. “Cuando empiezas a escalar tienes que tener gente muy buena y ese proyecto hay que desarrollarlo bien”, analizan los hermanos. Y añaden: “Pasar de 0 a 100 en dos días puede traducirse en que el esfuerzo se pierda y no estamos dispuestos”.

Alberto y Guido no quieren dar pasos en falso. La euforia del premio les invade, pero ahora buscan fidelización, asentar lo que tienen. “Estos reconocimientos te enorgullecen pero el orgullo real es ver que vuelve el mismo cliente a comprar porque le ha gustado tu producto”, concluyen los Miragoli.