¿Helado de ‘pulpo a feira’ o de jamón ibérico? Sí, existen y puedes probarlos en Galicia

En un mapa mental sobre las raíces, la gastronomía y la cultura de Galicia, términos tan dispares como el del pulpo á feira o el jamón ibérico, el ribeiro o la cerveza 1906 e incluso el de las aguas termales resultan imprescindibles a la hora de definir la esencia más pura y tradicional de nuestro territorio; unos términos que, aunque podrían parecer inconcebibles, también forman parte de un extenso catálogo de sabores de helados artesanos bajo la firma inequívoca de La Central Heladera. Esta empresa ourensana fue constituida en el año 2016 por María Caldelas, alma mater de un proyecto que nació con el objetivo de reivindicar la identidad gallega y por supuesto, también "como una alternativa saludable a todo el tema del yogur helado, el helado industrial y demás productos prefabricados". 

Lo cierto es que la idea pionera de La Central Heladera les valió en su día para convertirse en "los primeros heladeros en hacerse con el sello de Galicia Calidade", defendiendo desde sus inicios una filosofía productiva basada en la utilización de productos naturales, de proximidad y de primera calidad tanto en la vía convencional como en el ámbito de la restauración. "Nuestro pensamiento es que si lo tenemos en la provincia de Ourense o en Galicia no vamos a comprarlo fuera", afirma María Caldelas sobre la importancia de poner en valor los productos autóctonos. Además, desde la empresa ourensana también han sabido tener en cuenta el abanico de públicos que abarca este sector heladero y por ello disponen de numerosas variedades sin gluten, sin lactosa, veganas y con menos de 1% de materia grasa entre las más de 300 referencias de helados artesanos con las que trabajan en la actualidad. 

Un proyecto heladero que crece día tras día

La Central Heladera, Galicia Calidade. Foto: Cedida

En la línea de venta al público general, desde La Central Heladera distinguen dos tipos de helados diferentes: las cremas elaboradas con leche de proximidad y productos de la tierra lo más kilómetro cero posible, así como los sorbetes de fruta 100% natural. "Las cremas las hacemos todas con leche ecológica de Ecoleia de Allariz y después, por el otro lado, tenemos las frutas, los sorbetes que los hacemos todos con base agua", aclara María sobre este sello de identidad inalterable para con Galicia. "Yo siempre lo digo, el producto gallego ya está asociado a esa calidad, a esa distinción, a ese producto de primer nivel… Entonces, yo creo que el reto que tenemos es de valorar más lo nuestro y ayudar a potenciarlo (…) Es una idea que tenemos que trasladar a la sociedad para que ellos también se conciencien, porque al final esto es una labor un poco de todos", reflexiona la impulsora de La Central Heladera. 

En esta faceta más convencional del negocio, desde la entidad ourensana tampoco han dejado de lado su carácter innovador, aportando cada cierto tiempo nuevos sabores y formatos capaces de conquistar a los paladares más exigentes. Gofres (también en tamaño mini), crepes dulces o saladas (cuatro quesos, ibérica, marinera…), granizados e incluso un brioche artesano con helado son algunos de los productos que acompañan a la variedad de helados artesanos de cada uno de los establecimiento de La Central Heladera en Galicia. "Ahora estamos muy centrados en el tema de abrir franquicias, de dar a conocer nuestro producto por esta vía y nuestra filosofía de empresa junto con nuestra filosofía de vida, que evidentemente va a la par la una con la otra", apunta María Caldelas. Por lo pronto Central Heladera cuenta con casi una decena de puntos de venta repartidos por todo el territorio en lugares como Ourense, Xinzo de Limia, Santiago de Compostela, Porto do Son, Ribeira, San Vicente do Mar (O Grove) y Vigo. 

También los productos de La Central Heladera están muy presentes en eventos y ferias artesanales tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. De hecho, la próxima parada de la firma ourensana será la Feria de Silleda (Feria Internacional Abanca Semana Verde de Galicia) entre el 8 y 11 de junio. Se trata de un certamen multisectorial de muestras y ocio de todo el noroeste peninsular. "Estaremos con los productos más convencionales que podemos tener en todas nuestras heladeras, pero también habrá algún sabor diferenciador", avanza María. "Yo creo que también tenemos que educar un poquito el paladar de la gente para que pruebe cosas distintas y vean que se está innovando en muchos sectores, incluso también en el sector de heladería". 

Las colaboraciones y los helados gourmet

Algunas de las variedades gourmet de La Central Heladera. Foto: Cedida

Tradición e innovación se dan la mano en La Central Heladera para elaborar recetas que representen todo el sabor de Galicia. Dentro de esa densa y singular variedad de cremas, una de las más características y representativas de la empresa ourensana es el helado termal. "Nosotros somos de Ourense y queríamos hacer un helado que nos representase (…) cogemos las aguas mineromedicinales y las pausterizamos a 65º para matar los gérmenes y no las propiedades minero medicinales que tienen estas aguas", aclara la propietaria. "Después también lo fusionamos con las hierbas típicas gallegas por donde pasan esas aguas como puede ser la manzanilla o la hierba luisa". Además, si bien antes utilizaban miel como endulzante natural, en el proceso actual se valen del agave para que el helado termal también sea apto para veganos. Cabe destacar asimismo que este sabor tan icónico también tiene una versión más clásica acompañada de frutas. 

Más allá del helado termal, y dentro de lo que sería el universo de la restauración, La Central Heladera de Ourense hace tiempo que se ganó el sobrenombre de "el helado de los chefs". Las elaboraciones gourmet de la firma ourensana están hechas con recetas especiales y sabores únicos que rompen con todas las barreras tradicionales de la heladería. Según explica su propietaria, muchos de estos helados tan peculiares son fruto de las colaboraciones con los propios chefs para acompañar a sus platos e incluso también de sinergias con empresas de otros sectores como el bodeguero o el del aceite. "Siempre tratamos de hacer colaboraciones con empresas, y a poder ser gallegas. El helado de pulpo á feira, por ejemplo, fue una colaboración con Pilar de la Rosa de los Vientos de Marín o el de queso azul de Savel con Airas Moniz". En cuanto a las cervezas y los vinos, estos también encuentran su sabor representativo entre las más de 300 referencias heladeras actuales, como en el caso de las colaboraciones con la familia bodeguera Méndez Rojo o la emblemática 1906 de Estrella Galicia. Pese a la variedad de sabores y combinaciones de La Central Heladera, todos estos helados tienen en común el no llevar ningún tipo de colorante, conservante, ni aditivo: todo producto natural. 

Entre las últimas incorporaciones heladeras, María Caldelas destaca también los helados de jamón Ibérico, la alianza con una conservera gallega para lanzar el helado de mejillones en escabeche y hasta otros sabores como el de gamba roja o fua. "Al final también nos adaptamos mucho a la demanda que nos solicitan los cocineros y nuestro proceso de fabricación es una constante de prueba y error. (…) Lo bueno es que ahora tenemos un bagaje que, por decirlo de alguna manera, de una receta salen otras", reconoce Caldelas que pone como ejemplo el helado gourmet creado para el presidente de Cociña Ourense, Gerson Iglesias, de aceite de oliva con pan de millo y sal del himalaya. "En ese caso la base fue nuestro helado de aceite de oliva, que lo hacemos mucho en colaboración con Aceites Abril". Unas sinergias que no dejan de crecer y con las que La Central Heladera puede seguir rompiendo los estándares más tradicionales de la heladería para seguir sorprendiendo con recetas únicas, naturales y que tienen a Galicia por bandera.