Calabaza, cebolla, aceite de oliva virgen extra (AOVE), pimentón, sal, ajo y orégano. Estos son los ingredientes del calabizo, un embutido vegano fabricado en Nigrán (Pontevedra) que se elabora con ingredientes 100% naturales y de producción nacional. Su receta, que tampoco lleva aditivos, es apta para vegetarianos y veganos, pero también para celíacos, personas con colesterol alto o para aquellos que siguen dietas hipocalóricas.

Tras cinco años en el mercado, sus creadoras aseguran que han triunfado en la industria vegana, pero también han logrado llamar la atención de otros sectores de la población y se han posicionado gracias a un producto "que está bueno, es saludable y es sostenible". Ahora, con algo más de experiencia y con "ayuda" del parón obligado durante el confinamiento de marzo de 2020, están ampliando su oferta y continuarán lanzando productos que potencien alimentos y recetas tradicionales adaptadas al siglo XXI.

La receta perfecta

Edurne Sendra, CEO de Calabizo, asegura que ellas no han inventado nada, pues partían de una receta que muchos gallegos conocen. "Partimos del chourizo cabaceiro que ya elaboraban nuestras abuelas en la matanza: mientras que el lomo se usaba para el chorizo bueno, lo que sobraba del cerdo (casquería principalmente) se embutía con calabaza asada, pimentón y ajo", dice. Ellas únicamente heredaron y "adaptaron a los nuevos tiempos" esa receta casi milenaria.

Sofía Calvo, otra de las fundadoras, es la que metió a Edurne y a Keila Pousa, la tercera socia, en este "embrollo". "Ella trabajaba en un restaurante vegetariano de Vigo y, hablando con clientes y amigos que no comían carne, se dio cuenta de que todos echaban de menos el chorizo y el jamón serrano", cuenta Edurne. "Así que se le ocurrió buscar una opción vegana para ellos y aquí estamos, desde 2013 trabajando juntas en un producto sostenible y vegetal".

En su calabizo, la pulpa de calabaza hace las veces de lomo de cerdo, mientras que la manteca se sustituye por AOVE, para después embutir la pasta en una "tripa" a base de proteína vegetal de celulosa. Las especias y el proceso de secado posterior hacen que se convierta en un chorizo totalmente vegano. "Hemos intercambiado toda la proteína animal por proteína vegetal y hemos conseguido mantener el sabor", asegura Edurne.

Eso sí, reconoce que dar con la fórmula perfecta les llevó cuatro años. "Cuando empezamos creíamos que sería fácil y resultó que al proceso de fermentado y ahumado es muy difícil cogerle el punto, pero una vez metidas en la aventura teníamos que acabar". La fundadora se refiere a la técnica que se utiliza una vez se ha embutido la mezcla, cuando sucede la fermentación y la producción de bacterias que convierten la mezcla en embutido.

"La diferencia con respecto a otros chorizos veganos es precisamente esa, pues todo ese proceso hace que sea posible que nuestro calabizo pueda llamarse embutido: no necesita refrigeración, su consumo preferente es de aproximadamente un año y no lleva aditivos ni conservantes". Edurne hace referencia a otros productos veganos que sí requieren frío y que suelen caducar en un máximo de un mes, "porque normalmente están hechos a base de soja o derivados y no llevan fermentación, por lo que no son realmente embutido".

En busca de la sostenibilidad

Para las fundadoras de Calabizo, hay dos pilares básicos en su empresa: la búsqueda de la sostenibilidad y la utilización de materias primas y mano de obra nacionales. "No somos conscientes, pero los vegetales pueden ser también una riquísima fuente de proteína, aunque en el reino animal esté más concentrada podemos sustituirla por completo por alimentos vegetales".

Ellas mismas se han dado cuenta de que no hay un planeta B y es necesario cambiar nuestros hábitos alimenticios y de producción para disminuir el impacto humano en el medio ambiente. "No somos veganas, pero sí hemos reducido muchísimo el consumo de carne, también porque a nivel de salud hemos notado que nuestro cuerpo rechaza algunos alimentos de origen animal", dice Edurne.

Además de esta necesidad de producir de forma sostenible, han apostado por materias primas de gran calidad y cultivadas en España. "Para nosotras es esencial consumir nacional porque tenemos una materia prima de enorme calidad", dice, además de que la proximidad de los productores ha facilitado muchísimo la continuidad de la fabricación durante este último año de pandemia.

Nuevos tiempos, nuevos productos

No obstante, la pandemia sí causó grandes estragos a Calabizo, que tuvo que frenar su actividad durante los meses de confinamiento por una ruptura de la cadena de suministro. "Cerramos y paramos la producción, pero tuvo su lado bueno: a cabeza non para". Edurne explica así cómo han logrado idear nuevas recetas y nuevos productos con los que ampliar su oferta.

Una base de garbanzos, un buen sofrito de verduras y su calabizo son los protagonistas del último artículo en la cesta de la compra de estas pontevedresas: un potaje listo para comer. "Ahora que nos falta tiempo, que nadie cocina durante tres horas un delicioso guiso, lo hemos hecho nosotras y lo hemos envasado en botes de cristal que solo tienen que meterse en el microondas".

Otro plato con receta de la abuela actualizado y traído al siglo XXI, que está conquistando a todo tipo de públicos. "Mucha gente dice que está buenísimo, pero además es muy cómodo. Ahora estamos pensando en volcarnos en las otras dos legumbres favoritas de los españoles: lenteja y alubia". Junto a esto, también quieren lanzar una línea de untables veganos, que promete hacer competencia a la sobrasada.

Tras años de duro trabajo y muchos quebraderos de cabeza, Edurne confiesa que han conseguido fidelizar a sus clientes y crear productos que enamoran por su sabor y conquistan por todo el pensamiento que hay detrás. "Nuestra fortuna ha sido decidir lanzarnos en un momento en el que la conciencia medioambiental es un valor a la alza y cada día más personas se preocupan por la sostenibilidad y el respeto a nuestra Tierra". Veganos o no, todos los que disfruten de este singular chorizo estarán contribuyendo también a que estas tres emprendedoras "casi vegetarianas" alcancen el sueño de protagonizar las tapas y los potajes del futuro.