De un tiempo a esta parte, la filosofía "del huerto a la mesa" ha ido ganando terreno dentro del universo culinario, extendiéndose como un reguero de pólvora desde los hogares particulares hasta los restaurantes más prestigiosos. Esta tendencia conforma una apuesta por los alimentos producidos de forma totalmente natural, local y ecológica, y que garantiza de ese modo la calidad y frescura de los productos. Hace menos de una década, Antonio Cavada empezó a escribir la historia de El Calabacín Rojo en Cerdedo-Cotobade impulsado por la visión personal de crear su propio huerto ecológico y sin imaginarse que poco tiempo después su proyecto terminaría por convertirse en el corazón de algunos de los mejores restaurantes tanto de dentro como de fuera de Galicia. Pepe Vieira, Culler de Pau, Maruja Limón o Smoked Room… Todos ellos espacios gastronómicos con estrellas Michelin que comparten al menos un elemento: El Calabacín Rojo y sus productos 100% ecológicos.  

En las entrañas de un huerto ecológico

"Buscamos más el sabor que la productividad. Para que te hagas una idea, esas variedades antiguas de tomate podemos estar entre 6 y 8 kg por planta y una variedad comercial puede estar en veintitantos kilos por planta", empieza relatando Antonio Cavada sobre una explotación agrícola que se extiende por una superficie en bancales de algo más de 5 hectáreas y de la que salen los productos ecológicos que tiñen de sabor y color algunos de los mejores restaurantes de toda la Península. De hecho, en la actualidad El Calabacín Rojo es el único huerto ecológico y multivarietal de toda España con certificado en biodinámica, lo que implica, entre otras cosas, la utilización de ciertos macerados como el preparado 500, 501 o el Maria Thum. "Nosotros aquí siempre seguimos la luna, pero por ejemplo en biodinámica hay un calendario que aparte de la luna sigue las constelaciones y otras cuestiones (…) son cosas que puedes cogerlas con pinzas, pero todo lo que sea hacer macerados y aplicarlos en la tierra para darle fertilidad y vida a la tierra bienvenido sea", aclara Antonio.  

Según explica el propio Cavada, el mantenimiento y cultivo del vergel se basa en una filosofía de respeto por los ciclos de la naturaleza en su conjunto: "Hemos llegado a la conclusión de que el huerto se autoregula y lo que queremos es convivir". Si bien es cierto que en ocasiones utilizan algún tratamiento ecológico como el jabón potásico o el macerado de ortiga, para estos agricultores uno de los mejores remedios pasa por "plantar de más". Para el impulsor de El Calabacín Rojo, otro de los factores clave a la hora de cultivar productos ecológicos se esconde en la propia tierra: "para mí el secreto, lo fundamental, es lo que des de comer a la planta". En esta misma línea, desde el huerto promueven la rotación de cultivos con el objetivo de que el suelo pueda recuperar sus nutrientes tras una determinada plantación: "cada planta requiere unos nutrientes, es por eso que cambiamos de parcela los cultivos", apunta Cavada. 

Cabe destacar que en El Calabacín Rojo trabajan tanto con semillas autóctonas (coles, repollos, verduras, nabicol, maíz, pimiento…) como antiguas (zanahorias de colores, rabanitos morados, kale morado y verde…). Y más allá de las diferentes verduras, hortalizas y vegetales de temporada, en el catálogo del huerto también se pueden encontrar flores comestibles o hierbas silvestres; e incluso acaban de iniciar la plantación de diferentes variedades de árboles frutales para crear todo un bosque comestible en los alrededores del huerto.  

Por otra parte, tal y como reconoce Antonio, la restauración es el principal destino de los productos ecológicos de El Calabacín Rojo, si bien también disponen de un apartado online dirigido a clientes particulares. "Quien más lo valora y ha demandado nuestros productos son los cocineros, es decir, la hostelería. No me digas el por qué, pero ellos sí notan más la diferencia, tienen un paladar mucho más desarrollado", apunta el empresario. "La mayoría de estos clientes adaptan el plato a lo que nosotros tenemos", agrega. 

El Calabacín Rojo en otros proyectos ecológicos

Más allá del huerto ecológico, El Calabacín Rojo forma parte de otros dos proyectos divulgativos, científicos e innovadores que giran en torno al mundo de la alimentación: Asuque, acrónimo de aprovechamiento, suero,queso; y Biomisión, una propuesta de divulgación científica sobre los bancos de semillas y su viaje hasta nuestras mesas. La primera de las iniciativas, en la que también colaboran  la quesería Bisqato y Javier Olleros a través de Culler De Pau, supone una auténtica innovación a la hora de transformar residuos altamente contaminantes (suero lácteo) en materia prima para la creación de nuevos productos alimenticios. "En un problema nosotros vemos una oportunidad y es la de aprovechar el suero del queso haciendo fermentaciones en cereales autóctonos gallego, tipo millo corvo o tipo trigo de caaveiro, para desarrollar bebidas fermentadas ", explica Antonio. 

El proyecto de Asuque se encuentra en plena fase de consolidación y búsqueda de capital para poder desarrollar el conjunto del proyecto, cuyo objetivo ―al menos por lo pronto― es el de lanzar al mercado una bebida alcohólica de baja graduación, un vinagre y un refresco. "En los refrescos tenemos tropecientas mil variedades porque le podemos dar los sabores con los excedentes del huerto", agrega el impulsor de El Calabacín Rojo. "Hace unos meses hicimos una cata en Culler de Pau y fue espectacular, incluso se habían desarrollado otras productos como cremas". 

Por su parte, la iniciativa de Biomisión está centrada en los tesoros que se encuentran guardados en el Banco de Sementes de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC) y el recorrido que hacen hasta nuestras mesas; y para ello, en el marco del proyecto, recientemente han creado un vídeo de divulgación científica en el que colaboran El Calabacín Rojo, Culler de Pau y el CIFP Carlos Oroza. La historia comienza en las entrañas de la MBG-CSIC y continúa con el cultivo de las semillas en el huerto ecológico de Antonio; continúa con las explicaciones de Ricardo Fernández a sus alumnos del formación profesional de hostelería y termina con los platos elaborados por Javier Olleros en Culler de Pau. "Creo que van a crear una versión extendida porque el día que grabamos allí en Culler de Pau se nos fue de las manos y acabamos hablando casi 2 horas y la verdad es que salieron temas súper interesantes", reconoce Cavada sobre un viaje audiovisual para concienciar sobre la importancia de los cultivos vegetales de cara a una alimentación más respetuosa social, económica y ambientalmente.