La crisis derivada de la pandemia, que se acrecentó con los efectos de la guerra en Ucrania, especialmente con la crisis energética, cerró el año pasado más de 600 negocios. Este 2023, las verjas continúan bajándose y los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) correspondientes al período entre abril de 2022 y 2023 dicen que desciende la ingesta en un 4,6%, mientras que el valor sube en un 3,4%. Se suma un problema añadido: la falta de relevo y de mano de obra cualificada.

A pesar de esta oscura fotografía, hay luz entre las sombras. Ejemplos de negocios centenarios que perviven y siguen creciendo ante la adversidad, apoyados en la tradición, pero con la capacidad de adaptación a los nuevos tiempos, como la darwiniana selección natural. Es el caso de la Panadería Acuña, un pedazo de la historia de Pontevedra en forma de sabrosas elaboraciones que perduran en la memoria de la ciudad desde hace 100 años. Pero el apellido lleva grabado en el emblemático edificio situado en el número 14 de la Avenida de Vigo desde hace 70 años, pasando de generación en generación hasta hoy.

La saga Vilela en origen

El origen lo encontramos en 1902 con el comienzo de la saga de los Vilela, con Gabriel a la cabeza, que abrió la fábrica La Espiga de Oro en la calle Joaquín Costa; su hijo, Manuel Vilela Pereira, continuó por su cuenta y riesgo y en 1919 logró dos autorizaciones para montar otros tantos quioscos para la venta de pan por parte de las corporación municipal presidida por Francisco Javier Vieira Durán.

Aquellos dos quioscos tenían una ubicación privilegiada: la plaza de España, delante del Ayuntamiento, y el final de la calle Real. No logró un año después una tercera autorización, que le negó la nueva corporación, con Marcelino Candendo Paz como alcalde. La localización elegida, en la plaza de San José, no convenció a los dirigentes municipales al dificultar la circulación de vehículos, en especial la del tranvía de vapor a Marín. Además, el diseño se consideró "antiestético".

Un lustro después, Manuel Vilela Pereira se lanzará a la construcción de una fábrica de pan en una finca de la carretera de Vigo. El arquitecto Emilio Salgado fue el encargado del proyecto de una fábrica de pan en una finca de la carretera de Vigo. Por un lado, una parte principal con vivienda familiar en el piso de arriba y almacén abajo y una secundaria formada por un pabellón con un horno de leña en el interior de la finca.

La Estrella de Viena

Entre 1925 y 1929 se ejecutó la obra, y La Estrella de Viena, como se llamó, vivió a lo largo de esos cuatro años varios momentos destacados: en 1926 se convirtió en el único concesionario en Pontevedra del pan San Isidro, un producto "finísimo e higiénico" elaborado con harinas de trigo especialmente seleccionadas. Al año siguiente, se anunció en la prensa local aprovechando las fiestas de la Peregrina a bombo y platillo.

En ese momento, Manuel Vilela Pereira contaba con cinco puntos de venta: en Peregrina, en la Plaza de Abastos, La Palma, Campo de San Roque y en la plaza del Ayuntamiento. A esto se sumaba la fábrica central, en la futura Avenida de Vigo, y una sucursal en Marín, en la calle Montero Ríos.

París a sus pies

Pero el gran hito llega en 1928. El III Salón de Panadería y Pastelería de París distinguió al pontevedrés con el primer premio y la Cruz de Honor. Un golpe de efecto entre los cerca de 800 panaderos llegados de diferentes puntos de Europa con sus mejores creaciones. Vilela refrendó el buen hacer de La Estrella de Viena en la sección competitiva, gracias a la factura y calidad de sus elaboraciones.

Este fulgurante éxito se vio siempre reflejado en su negocio, muestra del reconocimiento internacional, y al que le siguió un importante contrato para el suministro de pan para el Hospital.

En los sucesivos años, se amplió la fábrica con dos nuevos hornos, en 1932 y 1935, y se añadió una terraza a la parte trasera de la vivienda. Pero la Guerra Civil estalló con Manuel Vilela de vacaciones y alejado de Pontevedra; no regresó, pero Rogelio Acuña Acuña, uno de sus fieles trabajadores, continuó aquel negocio.

Rogelio Acuña Acuña

Diez años después del comienzo de la Guerra Civil, en 1946, Rogelio recibió el traspaso en arriendo de uno de los hornos de pan por parte de Antonio Irigoyen. Tras comenzar de carpintero siendo muy joven, el fundador de la saga Acuña se encargó de la reparación de los carros de reparto de La Estrella de Viena; ahí comienza su relación con el pan, a través de la amistad con Manuel Vilela, se formó como panadero.

Los dos hornos funcionaron durante los años 40 y 50 con Acuña e Irigoyen al mando de cada uno, y a finales de los años 60, el primero adquirió la propiedad de los dos.

La cuarta generación de los Acuña continúan el negocio, con 22 puntos de venta, incluida la fábrica original, en Pontevedra y otros puntos de la provincia. En el horizonte, un paso más para continuar con la proyección de esta saga de panaderos: un obrador que se abrirá en el polígono de Barro.

Modernizar la tradición

Panadería Acuña combina la esencia tradicional con la modernidad y los procesos artesanos con un gran tamaño empresarial. Todo lo que se elabora, explica Andrés Acuña, ahora a la cabeza del negocio familiar junto con Jacobo Acuña, se hace con métodos tradicionales y manuales. "La industria se fue mecanizando, pero nosotros seguimos cortando y formando a mano nuestras elaboraciones en todos los procesos", añade.

Pero también hay lugar para la modernización de las técnicas tradicionales, por ejemplo, usando el frío. Si antiguamente el panadero se levantaba a las doce de la noche para amasar, fermentar, volver a amasar y hornear, en Acuña aplican el frío positivo; se elaboran las masas el día anterior, quedan en reposo en frío positivo y a las cinco de la mañana, cuando llega el panadero, les da forma, se deja reposar y se hornea.

"Modernizar la tradición" también conlleva adaptarse al trabajador, enfocarse hacia la conciliación familiar y la vida personal. "El estado del trabajador es muy importante, es el que lleva el peso de la empresa y tiene que estar contento", razona Andrés, de ahí que se trabaje "más de día y menos de noche".

Pan del día

Otra vuelta de tuerca al negocio es la de derivar el reparto a sus propias tiendas para tener pan caliente y recién hecho a lo largo de todo el día; es decir, que el "pan del día" no sea sólo el de primera hora de la mañana, sino que se alargue hasta casi el cierre. Para ello, los panaderos están todo el día elaborando los productos y se hornea hasta las dos de la tarde.

Acuña no solo puede presumir de historia y de calidad de su producto, sino de capacidad de adaptación al medio, logrando que la tradición no esté reñida con la modernidad y que la estela de aquel reconocimiento de 1928 en París perdure en el paladar de sus clientes de la misma manera que se ha grabado su apellido a la ciudad de Pontevedra.